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Si toutes les modifications du milieu dans le sens de la neutralité 

 au méthylorange favorisent la caséification du lait bouilli, celles 

 dans le sens de la neutralité à la phénolphtaléine sont défavo- 

 rables. Les retards croissent rapidement avec la dose d'alcali 

 employé, et toute caséification devient impossible bien avant 

 d'atteindre cette neutralité. C'est ce qui ressort des résultats 

 inscrits dans la colonne 10 du tableau XIII; l'on y voit la caséifi- 

 cation du lait bouilli par le latex dialyse de Figuier devenir deux 

 fois plus lente avec 1 mol.-milligr. 3 de soude, il fois avec 

 5 mol.-milligr. 2, de ce composé et être complètement empê- 

 chée avec 10 molécules-milligrammes d'alcali, dose deux fois 

 plus faible que celle nécessaire pour la neutralité à la phénol- 

 phtaléine. Le latex de Broussonetia se comporte comme le pré- 

 cédent; mais la caséification par ce suc n'est arrêtée que par 

 une dose comprise entre 10 mol.-millig. 4 et 20 mol.-milligr. 8 

 de soude, supérieure à celle nécessaire dans le cas du Figuier, 

 mais néanmoins encore inférieure à la dose neutralisante. 



c. Action des sels : Bichîorure de mercure. — Comme 

 pour la saccharification diastasique du colloïde empois d'amidon, 

 il y a à considérer, dans l'action des sels sur la coagulation du 

 colloïde caséine par les présures : leur façon de se conduire vis- 

 à-vis des réactifs colorés, leur dissociation hydrolytique et la 

 nature de l'élément basique. Mais, en outre, un grand nombre 

 de réactions susceptibles de se produire entre ces sels et le col- 

 loïde à coaguler d'une part, les sels qui accompagnent la caséine 

 dans le lait, d'autre part, produisent des pertubations considé- 

 rables, dans la résistance de la caséine à la caséification, dans 

 l'état d'équilibre de la solution colloïdale ou dans la formation 

 du caséum insoluble. Tous ces faits, en rendant l'action des sels 

 sur la caséification du lait extrêmement complexe, donnent à son 

 étude un caractère chimique trop accusé pour être faite ici; aussi 

 nous bornerons nous à un seul sel : le bichîorure de mercure 

 ou sublimé corrosif : HgCl^ 



a. Figuier. — Faisons agir (tableau XIV, 1" partie) : a) Sur 

 une solution de latex dialyse du Figuier, pendant trois heures, 

 à la température du laboratoire (15**), des doses croissantes de 

 HgCr-, puis ajoutons une quantité déterminée de ces liquides 

 bichlorurés (0 ce. 10) sur 5 centimètres cubes de lait bouilli 



