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Une troisième preuve directe que le sel empêchant ne détruit 

 pas la diastase, mais agit sur la caséine du lait avec laquelle elle 

 forme un complexe très résistant à la caséification diastasique, 

 est la suivante. Si nous mettons une solution du latex dialyse de 

 Figuier en pi'ésence d'une dose de sel 25 à oO fois supérieure à 

 la limite inférieure empêchante et qu'on soumette cette solution 

 à une dialyse prolongée, on constate qu'elle recouvre graduelle- 

 ment son activité coagulante primitive (tableau XV, colonnes 2, 

 3, 4, o). Au contraire, le lait additionné d'une quantité de 

 bichlorure de mercure légèrement plus élevée que cette limite 

 inférieure empêchante, reste incoagulable, même après une 

 très longue dialyse par la présure neuve du Figuier, 



L'analyse du lait dialyse montre que ce liquide n'a pas perdu 

 de mercure. 



On peut donc dire que le bichlorure de mercure agit non pas 

 sur la diastase protéolytique qu'il détruirait, mais sur la caséine 

 qiiil rend très résistante à la présure du latex dit Figuier, C'est 

 un retardateur et non un anticorps. 



Un rapprochement s'impose entre la résistance du lait bouilli 

 contenant du bichlorure de mercure et celle du lait cru pur, à 

 leur caséification par la présure du Figuier. 



1" Ces deux types de lait dérogent aussi fortement à la loi de 

 proportionnalité inverse qui régit les coagulations rapides et 

 moyennes du lait bouilli pur. 



2** Pour tous les deux également, il suffît d'augmenter un 

 tant soit peu la teneur en PIgCP (lait bouilli) ou en lactopro- 

 téines coagulables par la chaleur (lait cru) pour empêcher toute 

 coagulation avec une dose de présure qui coagulait rapidement 

 les deux laits avant cette addition. 



3" Dans l'un et l'autre cas, enfin, la diastase protéolytique ne 

 s'altère pas dans les laits incoagulés. 



Nous pouvons donc étendre aux lactoprotéines du lait coa- 

 gulables par la chaleur nos conclusions concernant le bichlo- 

 rure de mercure et dire : 



Les lactoglobuline et lactalbumine ^ causes de la résistance du 

 lait cru à la coagulation par la présure du latex de Figuier 

 agissent non sur la diastase, mais sur la caséine. Ce sont des 

 retardateurs, non des anticorps. Le lait cru les contient nonàlétat 



