premier, quelle que soit Tépoque où latex et feuilles ont été 

 récoltés, les deux récoltes, naturellement, s'effectuant en 

 même temps et sur le même arbre. C'est ce qui ressort de 

 Texamen du tableau XVI. Ce tableau montre également que la ' 

 différence entre les intensités présurantes du latex et du suc de 

 feuilles de Mûrier à papier est beaucoup plus faible; le premier 

 liquide ne s'est montré que 8 à 10 fois plus actif que le second, 

 aussi bien en juillet qu'en novembre. 



Conclusions. — Le latex du Figuier possède des propriétés 

 protéolytiques excessivement prononcées. Il est 100 fois plus 

 présurant que le latex du Mûrier à papier. 



Son pouvoir caséifiant est dû à une diastase plus résistante à 

 la chaleur que Tamylase et, à plus forte raison, que la lipase qui 

 l'accompagne. C'est une des diastases protéolytiques les plus 

 résistantes que l'on connaisse; elle Test cependant moins que 

 celle du Mûrier à papier. 



Ces deux présures se distinguent Tune de l'autre en ce qu'elles 

 coagulent plus facilement : la première le lait bouilli, la seconde 

 le lait cru. La résistance du lait cru à l'action de la présure du 

 Figuier est duc aux lactalbumine et lactoglobuline qui forment, 

 dans le lait cru, avec la caséine un complexe plus difficilement 

 caséifiable que la caséine proprement dite. 



La présure du latex du Figuier perd une assez grande partie 

 de son activité par une dialyse prolongée dans l'eau distillée. 

 Cette perle est presque entièrement due à l'entraînement partiel 



^^ r 



de la diastase par le précipité de giobuline que la dialyse déter- 

 mine; il suffit de redissoudre ce précipité dans une solution 

 légère de chlorure de sodium pour libérer en leur totalité les 

 propriétés caséifiantes disparues. 



Une réaction moins alcaline au méthyloi'ange que sa réaction 

 amphotère normale constitue une condition favorable à son 

 fonctionnement, l'optimum correspondant à la diminution d'al- 

 calinité qui amène la coagulation spontanée du lait sans présure, 

 laquelle apparaît bien avant que la neutralité au méthylorange 

 soit atteinte. L'ne réaction moins acide à la phénolphtaline que 

 sa réaction amphotère normale constitue une condition défavo- 

 rable, et son fonclionnement est complètement arrêté avant que 

 le milieu ait atteint la neutralité à ce réactif. 



