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_ dans les déchets les petites quantités de saccharose qu'il est #0 
encore possible de leur arracher. 
C'est par des fermentations faites à des températures rigou- 
reusement déterminées et maintenues constantes par des appa- 
Gr reils frigorifiques permettant un réglage facile et précis, que le 4 
| brasseur parvient à obtenir des boissons de qualités déterminées. 
L'isolement, l'examen microscopique, la culture de ses levures 
pures ou associées et leur ensemencement dans des milieux 
aseptiques lui ont permis de préparer avec certitude des bières 
ayant telle ou telle qualité demandée par le consommateur, 
chaque opération étant scientifiquement identique à la précé- 
dente. L'examen minutieux de leur densité lui indique à quel 
moment 1l doit arrêter la fermentation pour avoir un degré 
d'atténuation déterminé. 
C'est encore au microscope que les éleveurs de vers à soie 
ont recours pour déceler et enrayer les ravages de la pébrine. 
Comme on le voit par ces exemples, partout, à l'usage exclusif 
des indications données par les sens, on a substitué les procédés ‘ 
Dr physiques, chimiques, microscopiques qui, perfectionnant les 4 
KA: investigations de nos facultés, donnent plus de régularité aux À 
ft observations et diminuent les causes de variations dues aux 
influences personnelles et au mode d'appréciation. 
P, $ Les bois étaient autrefois utilisés localement; on prenait les 
espèces que l’on avait à sa portée, basant le choix simplement 
sur les formes extérieures : longueur, grosseur, rectitude ; mais 
plus tard, l'exploitation des forêts et le trafic qui en dépend, 
s'étendant à des contrées plus grandes, la nécessité de donner 
aux meubles plus de solidité et en même temps plus d'élégance, 
la plus grande variété des usages auxquels on destinait le bois 
F2 nécessitèrent la recherche de qualités moins apparentes à pre- 
mière vue : dureté, solidité, ténacité, facilité de travail. D'autre 
part, à mesure que le nombre des espèces augmentait par suite 
NE de l'accroissement des moyens de transport, on devait avoir 
#68 recours pour les reconnaitre à une observation plus détaillée, et 
souvent l'examen à la loupe devenait nécessaire pour distinguer 
des sortes voisines. | 
Actuellemént, des raisons économiques tendent à augmenter 7 
encore dans des proportions considérables le nombre des 
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