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trouvé place dans ce mémoire, que j'ai complété par une série particuliére 
` d'observations sur les fruits à cidre et autres. 
Méthode adoptée pour le dosage du sucre. 
Une condition indispensable de la méthode destinée à des dosages devant se 
compter par plusieurs mille, c'était la rapidité. Mais à celle-ci ne devait pas 
être sacrifiée l'exactitude. i 
Le polarimétre permet d'opérer vite quand on n'a à observer qu'une variété 
de sucre sans mélange des autres sortes; mais le plus souvent il n'en est 
pas ainsi dans les végétaux ; et, d'ailleurs, si l'instrument est en lui-même 
exact, les limites d'erreur dues à l'œil de l'observateur sont, au contraire, 
assez étendues ; rien ne dit, en outre, que dans les liquides complexes extraits 
du végétal, il n'existe pas quelques matieres dont les effets sur la lumiere 
polarisée s'ajoutent à ceux des sucres ou ont une action inverse, par consé- 
quent neutralisante. 
La liqueur cupro-potassique ne reste point toujours semblable à elle-méme ; 
elle doit être titrée, en quelque sorte, pour chaque essai, et n'indique que le 
sucre interverti, et l'on sait d'ailleurs, par les recherches qui me sont com- 
munes avec M. le professeur Filhol, qu'elle est réduite par le tannin et par 
diverses autres matières communément répandues dans le suc des végétaux. 
Par tous ces motifs, elle n'a pu être employée que pour fournir quelques 
indications préalables ou complé i 
La méthode de dosage par fermentation satisfait 2 plus de desiderata. En 
apparence peu expéditive, quand il s'agit d'observations isolées, elle l’est, 
au contraire, au plus haut point dans une série de recherches où chaque jour 
l'on n'a qu'à enregistrer, par la mesure du gaz carbonique produit, les 
résultats préparés par le travail de la veille, Cette méthode indique d'un seul 
coup la totalité des sucres, quels que soient leurs états divers. Elle est presque 
absolument rigoureuse, ainsi que je m'en suis assuré par le dosage de 
liqueurs sucrées préalablement titrées. Une cause d'erreur, la possibilité de 
production de gaz carbonique par la levûre elle-même, semble lui être inhé- 
rente. Mais, outre que cette cause d'erreur est minime et souvent nulle 
pendant la durée fixée à la fermentation (environ 48 heures à une température 
de + 20 à 25° C.), elle a toujours été corrigée au moyen d'observations 
faîtes à blanc (par le mélange de levüre et d'eau pure). Des opérations mul- 
tiples (3 à 5) sur chaque suc font éviter les perturbations accidentelles. C'est 
donc par le volume de l'acide carbonique provenant de la fermentation du 
sucre que je suis remonté à la proportion de ce dernier. Ce volume a toujours 
été rapporté à 07,76 pression, et à + 15° C. température. 
Le passage du volume du gaz carbonique au poids du sucre a été d'ailleurs 
donné en nuinbres ronds, par la formule très-simple suivante : "x iep 
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