296 SEANCE DU 9 JUILLET 1880. 



L'avenir nous reserve probablement l'arrivee possible en bon etat de tous 

 les fruits des pays chauds. Deja quelques essais partiels ont ete tentes a 

 l'aide des puits a glace des grands paquebots. J'ai su vaguement qu'ils 

 avaient plusieurs fois echoue pour des bananes et des mangostans, mais 

 je n'ai pas su dans quelles conditions precises on avait opere, et il est pos- 

 sible qu'une modification legere de procedes eut obtenu le succes. 



Le froid est par excellence l'agent naturel, salubre de la conservation. 

 En Chine, on creuse dans les provinces septentrionales des caves pour la con- 

 servation des fruits et des legumes. A Saint-Pelersbourg, on recoit en ete 

 et en automne des fruits murs; on les pele, on les coupe en quartiers, on 

 les saupoudre de Sucre et on les porte immediatement dans des glacieres 

 ou ils se conservent jusqu'a l'hiver, saison des grandes receptions. 



Qu'il me soil perinis, en terminant, de presenter quelques considera- 

 tions generates sur la maturation des fruits et sur la suspension lethar- 

 gique de l'activite de la vie vegetale que la fraicheur de la temperature 

 peut produire. 



Au moment oiile fruit entre en maturite, il faut encore, a monsens, re- 



garder son tissu comme vivant, mais la vie (sauf dans la graine) n'y a plus 



qu'une activite tout a fait languissante et d'une duree tres ephemere. Sous 



l'influence de forces physiques etchimiques et d'un dernier reste de force 



organique expirante, des transformations chimiques importantes s'accom- 



plissent; l'amidon et la gomme se transforment en sucre; des principes 



acides et astringents se detruisent, des composes odoranls et sapides 



prennent naissance. En meme temps le tissu tres delicat par lui-meme 



des parois des cellules vegetales se resorbe partiellement et se ramollit; 



le sue juteux devient plus abondant ou tout au moins se manifeste plus 



sensiblement. Le fruit charnu parfaitement mur n'a plus qu'une existence 



ordinairement ephemere. Quand il est passe a l'etat blet, sa pulpe n'est plus 



vivante, et les phenomenes de fermentation qui peuvent s'y produire s'ac- 



complissent sous l'influence de germes vivants etrangers, de la categorie 



des microbes. 



Quelques fruits charnus arrives a maturite sont capables, par exception, 

 d'une longue conservation. 



Tels sortt les fruits de diverses Courges, de la Pasteque, des Melons 

 d'hiver, des Cactus, et a un moindre degre les oranges et les citrons, les 

 poires et les pommes, I'Ananas. 



Une temperature fraiche et la separation attentive de tout fruit com- 

 mencant a se gater facililent et prolongent cette conservation, comme 

 nous le voyons pour l'orange et les fruits divers de nos fruitiers. 



Quelques fruits charnus se mangent non pas seulement miirs, mais deja 

 arrives a l'etat blet, e'est-a-dire apres extinction de la vie vegetale ; tels 

 sont la nefle, les fruits de Diospyros et ofcux probablement de laSapotille 



