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une très-grande confommation. On peut faire de 
fort bon pain avec la farine de riz, & même, pré- 
paté de plufieurs manières différentes, il tient lieu 
du pain de froment dans les Indes, Non-feulement 
les Indiens en préparent des gâteaux & de la bouit. 
lie, mais ils en obtiennent encore , par la diftilla- 
tion, une liqueur fpiritueufe qu’ils nomment arax, 
& qu’ils chargent de fucre & de divers aromates. 
Cette boiffon les enivre plus promptement que ne 
ed le faire le vin le plus fort ; enfin, une 
Sgère décoétion de riz dans l’eau fait parmi eux la 
bafe ou le véhicule le plus ufité pour la plupart 
des médicamens. 
- On doit confidérer le riz dans deux états diffé: 
rens , d'où réfultent les différences opérations dont 
il ef fufceptible, 11 eft, ou renfermé dans fes bâles 
& muni de fon embryon , ou dépouillé de fes bâles | 
_& privé de fon embryon : c’eft dans ce dernier 
état qu'il nous parvient fous lé nom de riz de com- 
merce. Lorfque l'on veut émployer le riz à faire du 
ain , il faut lui conferver fon gérmé ou fon em- 
‘yon, autrement il ne pourroit point ou prefque 
point y avoir de fermentation. Voici comme les 
naturels de l'Amérique font du pain excellent avec 
. la fule farine de riz. 
La première façon que l'on donne au riz , eft 
de le réduire en farine ; ce qui fé fait par le moyen 
d'un moulin, ou à défaut de la manière fuivante. 
On fait chauffer de l’eau dans une marmite : lorf- 
qu'elle eft préte à bouillir, on y jette du riz en 
grains à difcrétion : on retire auffrot le vaiffeau 
de deifus le feu , & on laifle tremper le riz du {oir 
au. matin : le riz tombe au fond : on jette l’eau 
qui le furnage , & on le met égoutter fur une 
table que l’on a foin auparavant de difpofer en 
pente. Lorfqu’ileft fec , on le pile, &onle réduit | 
en une farine que l’on pafle par le tamis le plus fin 
que l'on peut avoir. 
On prend de cette farine ce que l’on juge à 
Propos , & on la met dans le coffre qui fért ordi- 
Tairément à faire le pain ; en même rems on fait 
Chauffer une quantité d'eau fuffifante dans une 
chaudière, où l’on jette quatre jointées ( les deux 
Inains jointes ) de riz en grains , que l'on fait 
puillir & crever. Lorfque cette fubitance épaille 
gluante eft un peu refroidie , on! 
ue : 
du LI &du levain : on le couvre enfuite de linges 
chauds, & On laiffe lever la pâte. Dans la fermen- 
raUon , cette pâte , de ferme qu'elle étoit , devient 
iquide comme de la bouillie , & paroïîtiié pouvoir 
Être utilément employée pour faire du pain ; mais 
Vorci de quelle manière on S'y prend. : 
Pendant que la pâre lève , on a foin de faire 
: Cuffér le four , & er 2 il eft convenablement 
; * Oh-prend une cal erolle étamée , emman- 
“ans une perche afez longue | 
attéladre jufqu'au fond du: four 
faune a verfe fur la 
une, & on pétrit le tout enfemble en: y ajoutant 
RIZ 
| peu d’eau dans cette ca@f2role : on la remplit en- 
fuite de pâte , & on la couvre avec quelques 
grandes feuilles de plantes ou de papier. Les chofes 
ainfi difpofées , on enfourne la calferolé , & lorf- 
qu'elle eft dans le four à là place où l'on veut 
mettre lé pain, on la renvérfe promptement. Là 
chaleur du four faifit la pâte , l'empêche de s’é- 
tendre , & lui conferve lx forme qué la cafferolé 
lui a donnée. Ce pain fort du four auffi jauie & 
auf beau que les pâtifferies que l’on à dorées 
avec un jaune d'œuf. Il eft d’aufli bon goüt qu’ap- 
pétiflant à l’œil, & il fe trempe dans le bouillon 
comime le pain de froment ; mais il perd de fa qua- 
lité quand il eft un peu raflis. 
ET 
Les matelots indiens préparent avec le riz une 
efpèce de mets qu'ils nomment awo/s, & dont ils 
e fervent à la place du bifcuit. Voici comme ils 
S'y prénnent. L'on met du nefly, c'eft- à-dire , 
du riz dépouillé de fa bâle , tremper dans de l’eau 
déjà un peu tiédie par le feu ou par le foleil ; il y 
refle vingt-quatre heures. On l’étend .enfuite à 
l'ombre fur des nattes, où il doit égoutter pendant 
une heure ou deux : alors quelques poignées de 
Ce refy Étant mifes dans un vafe de terre préala- 
blemént bien chauffé fur un feu ardent, on l’y re- 
mue jufqu’à ce que la chaleur du feu le faffe cre- 
ver. Auftôt il faut le recirer, & pendant qu'il eft 
encore chaud , il doit être pilé , non pas pour ei 
réduire en farine, mais affez feulement pour faire 
détacher l'enveloppe du grain, & écrafer celui-ci 
de façon qu’il demeure aplati, Telle eft la prépa- 
_ratioh des awols. Une poignée mife ivec du fucre 
dans de l’eau, dans du lait chaud ou froid ; renke 
promptement & fournit un aliment fain. 
Nous n’entrerons pas dans 18 détail des diffé 
rentes préparations que l’on fait fubir au riz dé 
Commerce : nous nous borférons à en citer quel: 
ques-unes moins connues, & qui abrégent infini 
ment le travail néceflaire pour le convertir en ali- 
ment, Nous avons déjà remarqué que ce riz, étant 
mondé & n'ayant plus de germe, ne contenoit 
qu’une fubftance mucilagineufe, amilacée , & qu'il 
n'avoit point où prefque point de fubftarce mu- 
queufe fermentefcible, a 
_ La première méthode fournit le moyen d’eñ 
avoir toujours de tout prêt à Fr Pan foit dans 
- le bouillon gras, foir dans le lair. Elle eit des plus 
fimples. On met du riz dans un fac de toile que 
l’on coud enfuite ; on le fait crever & cuire dans 
l'eau. On le retire & on le laife égoutter pendant 
quatre ou cinq heures ; puis on ouvre le fac, & 
onétend le riz fur une nappe blanche où far une: 
table pour le faire fécher au même point qu'il évoit. 
en premier lieu, Il acquiert par-là un goût plus fn 
&. plus agréable, Loriqu'il eft bien ec ; on le ra 
malle & on le {erre ; il fe conferve très-lon 
Pour en ufer dans le moment, il fuffie 
% 
je 2 D de 
chauffer le bouillon ou le lair, & d'en mertie 
