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a lui-meme au contact des germes exterieurs, il fermente, et sa reaction devient plus 

 acide. G'est qu'il se forme dans ce cas de 1'acide lactique en proportions notables. 



Voici une analyse de bouillon prepare par CHEVREUL avec de Feau distillee et 

 O kil -,oOO grammes de viande sans os. Le liquide degraisse a fourni : 



Eau et petite quantite de matieres volatiles 988,570 



Substances organiques sechees dans Ic vide sec a 20 12,700 



Potasse et soude. 



Matieres inorganiques solubles. 



Acide phosphorique et 

 traces d'acide sulfu- 



2,900 



nque 



/ Phosphate de magnesie. 0,208 



Matieres inorganiques insolubles dans 1'eau. I dechaux.. / 



( Oxyde de fcr j 



TOTAL 101)4,478 



La densite de ce bouillon etait 1004,5; on voit que la decoction de viande a clonne 

 13 p. 1000 environ de matiere organique, et un pen plus de 3 p. 1000 de sels fixes. 



La potasse etait la soude comme 5,5 est a. 1; le phosphate de magnesie beaucoup 

 plus abondant que le phosphate calcique ; enfin la proportion des phosphates etait 

 considerable. 



Le bouillon de menage presente une richesse en sels assez considerable a cause de 

 I 1 addition de chlorure de sodium et des legumes divers qui entreat dans sa preparation. 



Pour extraire de la viande la plus grande quantite" possible de substances, il faut 

 prendre certaines precautions dont la non-observation entrainerait la preparation d'un 

 bouillon tres pauvre en substances dissoutes. C'est ainsi qu'il est bon de hacher la 

 viande ou tout au moins de la couper en petils morceaux et de la laisser au contact de 

 1'eau froide peudant un certain temps en remuant legerement le melange; 1'addition 

 de clilorure de sodium 1'eau favorise encore la dissolution de certains albuminoides 

 (globulines). On eleve ensuite doucemenl la temperature du melange. Une chauffe trop 

 brusque pourrait, en effet, coaguler trop rapidement 1'albumine & la surface du muscle 

 et empecher la diffusion dans 1'eau des materiaux solubles. 11 est done tres mauvais de 

 saisir les fragments de viande par 1'eau bouillante. 



Quan d la temperature de 1'eau atteinl 70 a 72 degres, 1'albumine (serine) se coagule 

 et forme des grumeaux qui montent a la surface melanges a de la graisse et qu'on 

 ecume. II est bon de ne pas maintenir, tout le temps de la coction, la temperature a 

 100 degres, mais bien de maintenir la temperature un peu au-dessous du point d'ebul- 

 lition. Cette temperature elevee agit sur les substances collagenes (tissus connectifs) 

 et les transforme en gelatine qui est soluble dans 1'eau bouillante, et qui se prend en 

 gelee par le refroidissement. La coction doit etre maintenue pendant cinq a six 

 heures environ. Quant a. la quantite de viande employee elle est en moyenne de 1 kilo- 

 gramme pour 2 litres et demi de bouillon. 



II est evident, que plus le bouillon sera riche en substances solides, plus la viande 

 aura ete appauvrie. Les bons bouillons donnent de mauvais bouillis (au point de vue 

 alimentaire). Le bouillon fait trop halivement et en soumettant la viande a une temp6- 

 rature trop brusquement elevee laissent a cette derniere la majeure partie de ses sub- 

 stances nourrissantes. L'addition d'os a la viande n'augmente nullement les qualites 

 nutritives du bouillon. 



Ajoutons que, lorsque la coction de la viande est faite en vase clos, dans la marmite 

 de PAPIN, la temperature depassant 100 degres, 1'eau surchauffee peut hydrater les sub- 

 stances albuminoi'des et les transformer en peptones. Un bouillon fait dans ces conditions 

 sera 6videmment plus riche en peptones et partant plus nourrissant qu'un bouillon fait 

 dans les conditions habituelles 1 . 



Nous arrivons ainsi a cette question si longtemps debattue des proprietes nourris- 

 santes du bouillon. C'est encore un prejuge tres tenace et tres repandu que le bouillon 

 est constitue par la quintessence de la viande, etpar consequent qu'il est un aliment a la 



1. Au point, de vue chimique cnnsnller rexcellent travail de BOUVEAULT sur la Chimie du 

 bouillon (Truv. du labomtoire de On. RICIIET, in , 1894, 203-232). 



