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BOUILLON. 



L'analyse suivante de la viande de boeuf (100 parties) empruntee a BUNGE (Cours de 

 chimie biologiquc ct pathologiquc, traduction de JAQUET, 1891) lemontre nettement. 



Potasse, K2Q 4.65'* 



Soude, Na^O U,770 



Chaux, CaO 0,086 



Magncsie, MgO 0,il2 



Oxyde de fer. Fe 2 CP 0,057 



Acide phosphorique, P 2 :; 4,674 



Chlorc, Cl (On-T 



Soupe, S 2,211 



Si nous nous etendons un peu longuement sur les matieres minerales du muscle, 

 c'est que ces substances passent en tres grande partie dans le bouillon, lequel peut etre 

 considere comme une solution de matieres minerales et de matieres extractives. 



D'ores et deja, en effet, nous pouvons dire que, sur o parties de cendre totale, 

 4 passent dans 1'extrait aqueuxde muscle etl seulement reste dans la fibre. Nousdonne- 

 rons d'ailleurs tout a 1'heure la composition des cendres du bouillon et de la viande 

 epuisee. 



Nous emprunterons d'abord a A. GAUTIER (Chimie biologiquc, 1892, in, 300) un 

 tableau donnant a la fois la composition de 1000 parties de chair musculairefraicbe etdes 

 materiaux qui composent le bouillon par kilog. de viande ou pour 2 litres et demi de 

 bouillon. 



Composition de 1000 parties de chair musculaire fraiche. 



MATIKRKS MINERALKS. 



MAMMI FERES 



en 

 general. 



Acide phosphorique, P 2 3 3,4 a 5,0 



Potasse, K^O 3,0 a 3,9 



Soude, Na 2 0,4 a 0,7 



