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Ces. globules constituent la matiere grasse du lait; mais eette matiere est-elle a 1'etat 

 d'emulsion ou bien chaque globule possede-t-il uue membrane propre? Des 1816, TRE- 

 VIRANUS considerait les globules gras comme de simples globules cle graisse ; en 1829 

 HKNLE, s'appuyant sur leurs caracteres optiques, les assimilait a des vesicules adipeuses 

 dontla membrane serait de nature caseeuse. DONNE, traitant Ie lait par Tether, voyait 

 tous les globules disparaitre, il en concluait que la matiere grasse elait simplement en 

 emulsion; DUMAS, en utilisant la meme experience, aboutissait a des conclusions tout 

 opposees : le lait sature de sel marin donne par filtration un s^rum limpide contenant 

 tout le caseum soluble, la lactose et les sels. 



Les globules restes sur le filtre renferment une matiere caseeuse insoluble dans 1'eau 

 salee. C'etait cette matiere albumino'ide qui, pour DUMAS, constituait la membrane enve- 

 loppant la matiere grasse. 



Parmi les partisans de la membrane, on peut encore citer a cette epoque MITSCHERLICH, 

 MANDL, LEHMANN, MOLESCHOTT, BRAME, FREY. 



A Tepoque actuelle, BECHAMP tient encore pour la membrane. 11 isole les globules en 

 les traitant apres une premiere filtration par de Teaualcalinisee avec du sesquicarbonate 

 d'ammoniaque et alcoolisee, el lave ensuite plusieurs fois avec un melange analogue. 

 Les globules sont repris et traites par Tether; on obtient une matiere blanche insoluble, 

 et 1'examen microscopique montre qu'il s'agit de membranes. 



D'apres BECHAMP, et contrairement a 1'opinion de DUMAS, la membrane n'est pas con- 

 stituee par de la caseine, car elle est insoluble dans le sesquicarbonate d'ammoniaque et 

 meme dans une solution etenduede potasse, il s'agit d'une matiere albumino'ide spe- 

 ciale qui appartient en propre aux vesicules . 



Les partisans de la membrane s'appuient principalernent sur la necessite que Ton 

 rencontre de baratter energiquement la creme pour obtenir le beurre, et sur ce second 

 fait que Tether agite avec du lait non additionne d'autres substances ne dissout pas la 

 matiere grasse. 



DUCLAUX repousse au contraire la croyance en une membrane, et ne voit dans le lait 

 qu'une simple emulsion de matieres grasses. La membrane enveloppante n'est qu'un 

 simple phenomene de diffraction. Si on ecrase, dit-il, les globules gras du lait sous la 

 lamelle porte-objet, on voit les globules se deformer, se fondre les uns dans les autres 

 sans voir disparaitre la zone enveloppante claire. On peut en un mot faire et defaire du 

 beurre sous le microscope. On obtient une emulsion qui se comporte absolument comme 

 le lait, en agitant de Thuile et du beurre fondu dans une dissolution de panamine. 



Le fait de la monte'e lente de la creme, de Tagglomeration difficile des globules gras' 

 en beurre, est explique par la simple application de lois physiques. 



Le lait en temps qu'emulsion obeit aux lois de la stabilite des Emulsions. 



Lorsqu'un liquide A est en emulsion dans un liquide B, il faut, pour produire Tagglo- 

 meration des globules de A, diverses conditions particulieres. Le mouvement d'ascen- 

 sion est determine par la difference de densite des deux liquides. On admet que, par suite 

 de leur moindre densite, les globules du lait disposent d'une force ascensionnelle d'un 

 dix millieme de milligramme environ. Mais celte force est fonction de la grosseur du 

 globule, les pluspetits out, par suite, une force moindre, elils ont a lutter avec plus de 

 difficulte centre Tetat visqueux du plasma. 



Les globules une fois monies a la surface restent encore separes les uns des autres, 

 et il faut une intervention mecanique pour obtenir leur fusion, c'est-a-dire la transfor- 

 mation de la creme en beurre. 



Sans faire intervenir TexLstence d'une membrane speciale, DUCLAUX explique la 

 necessite de Tintervention mecanique par le fait que deux resistances doivent etre vain- 

 cues. D'une part, les lamelles du plasma qui restent interposees entre les globules, 

 lamelles d'autant plus resistantes que le lait est mousseux quand on Tagite. 



Et, d'autre part, une force figuratricc identique, sauf la grandeur, a celle qui arrondit 

 les gouttelettes d'eau ou de metal en fusion. 



Cette force, avec en quelque sorte une membrane autour du globule, mais membrane 

 sans existence materielle, nullement diflerenciee, <c c'est une portion du meme liquide, 

 que le jeu des forces moleculaires dote de proprietes retractiles, a la fagon des mem- 

 branes minces de caoutchouc . 



