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Barattage du lait. Le barattage a pour but la production du beurre. Nous 

 n'avons pas a entrer ici dans la description des instruments utilises a cet effet. Leur 

 principe est toujours identique : determiner une agitation dans la creme pour amener 

 la rupture des globules gras etleur fusion en une masse homogene. 



Mais certains points sont particulierement interessants a etudier. 



Dans les premiers moments du barattage, la creme ne presente pas de modifications; 

 puisbrusquement, a un moment donne, variable pour un brassage de meme e"nergie, avec. 

 la temperature et la nature du lait, la matiere grasse se prend en grumeaux plus ou 

 moins volumineux et qui grossissent rapidement. 



Quand la plus grande partie de la matiere grasse est prise en masse, le rendement en 

 beurre n'est plus augmente, meme en continuant le barattage, et bien que le liquide (lait 

 de beurre) renferme encore une certaine quantile de matiere grasse. 



En etudiant la nature du globule gras, nous avons vu les explications que Ton a 

 donneesde lanecessite du barattage : destruction de la membrane enveloppante, rupture 

 de 1'equilibre des forces mole'culaires, ou bien encore suppression de 1'etat de surfusion 

 dans lequel seraient les globules gras dans le lait, d'apres SOXHLET. 



On peut expliquer, par toutes ces theories, la lenteur avec laquelle apparaissent les 

 premiers grumeaux visibles ; car en re*alit6 la fusion des globules commence des le 

 debut, ainsi qu'on peut le constater au microscope. II n'en est pas de meme de la 

 presence constante de matieres grasses dans le lait de beurre. 



Ici encore nous ne trouvons que 1'explication de DUCLAUX. 



Les globules gras du lait n'ont pas seulement un diametre variable : ils ont encore 

 une constitution differente, constitution qui est en rapport avec leur volume. 



Les globules du lait de beurre sont precisement les plus petits, ceux qui montent le 

 plus lentement a la surface dans le lait au repos ; or les experiences de SCHRCEDER ont 

 montre que la matiere grasse recueillie par des ecremages successifs presente des pro- 

 prietes physiques differentes, indices certains des modifications cbimiques. 



Et DUCLAUX, en s'appuyant sur cette constatation, a pu extraire, par barattage du 

 beurre, du lait de beurre en modifiant la temperature et la composition chimique de ce 

 lait, en ajoutant de 1'eau ou en le neutralisant : ce beurre, du reste, est tres inferieur 

 comme goutau beurre obtenu de la creme. 



Temperature. La temp6rature influe beaucoup sur la rapidite avec laquelle on 

 obtient le beurre; mais on ne saurait conclure de cette observation a 1'opinion de 

 SOXHLET admettant la necessite de la congelation des globules gras pour le barattage. II 

 existe en effet une temperature optimum, alors que, d'apres SOXHLET, la prise du beurre 

 devait etre d'autant plus rapide que le lait est plus froid. Au dela d'une certaine tem- 

 perature, qui est d'ailleurs voisine de 1'optimum, il est impossible d'obtenir la prise. 



Limites de Temperature 



temperature. optimum. 



Lait doux T,5 a 9 8 



Creme douce .... 11 a 15 13 



Creme aigre 12,5 a 20 16 



Lait aigri 15 a 21 18 (DUCLAUX.) 



La temperature est certainement le facteur le plus important, et les variations dans 

 la reaction du liquide ne paraissent pas intluencer la duree du barattage. 



Nous n'avons pas a parler ici du beurre envisage' comme aliment, cette question 



etant traitee aux mots : Aliments et Graisses. Voy. aussi Lait. 



P. LANGLOIS. 



BEZOLD (Albrecht VOn) (1836-1868). Professeur de physiologic & 

 lena et Wurzbourg. Das chemische Skclet der Wirlelthicre (Leipzig, Zeitsch. f. wissensch. 

 Zooloyie, ix, 1858, 240-269). - - Ueb. den Einfluss der Vergiftungen auf die Rami cardiac* 

 des Nervux vagus (Berlin, Allgcm. Mcd. Centralz. 1858, n 49, 345-349 ; et n 59, 467-469). - 

 Zur PhyxiologiedesElectrotonus. (Ibid., 1859, n 25, 193-195). Vcb.das Gesetz der Zuckun- 

 ycn (A. P., 1859, 131). - - Ueb. die gekreuzten Wirkungen des Riickenmarkes (Leipzig, 

 Zeitschr. f. wiss. Zool., ix, 1859, 307-364). - - Zur Physiologic der Herzbewegungen (A. V., 

 xiv, 1859). -- Untersuch. iiber die Einwirkung des Pfeilgiftes auf die motorischen Nerven u. 



