CACAO. Le cacao est la base d'un de nos aliments les plus usites, le cho- 

 colat. Le cacao que nous consommons en France nous vient du Bresil, de Cuba, de 

 Cayenne, la Guadeloupe, etc. 



C'est la semence du Thcobroma cacao, famille des Malvacees, tribu des Byttneriacees. 

 Comme pour le cafe, 1'arome du cacao ne se developpe que par la torrefaction. 



BOUSSINGAULT, PAYEN, TRUSHEN et MiTSCHERLicH ont analyst les semences de cacao. 



Les substances caracteristiques qu'elles contiennent sont la substance grasse du 

 beurre de cacao et un alcaloide, la. theobromine, qui, on le salt, existe dans le the. 



Theobromine 1 a 3 p. 100 



Matifere grasse 50 



La theobrominc est un alcalo'ide apparteuant an groupe urique; sa formule est 

 C 7 H 8 Az ; o 2 . C'est une dimetbylxanthine (la cafeine est de la trimethylxanthine). 



On obtient la theobromine en epuisant le cacao par 1'eau bouillante. La solution est 

 precipitee par le sous-acetate de plomb. On filtre, on separe 1'exces de plomb par H 2 S, 

 on filtre et on evapore a siccite. On traite le residu par 1'alcool bouillant, et la theobro- 

 mine se depose par refroidissement. 



Le beurre de cacao est un des composants importants de la semence; il entre dans la 

 composition de cette graine quelquefois pour plus de 50 p. 100. II doit le nom de beurre 

 H sa consistance. On I'obtient en traitant la pulpe de semences de cacao par 1'eau 

 bouillante et en decantant Fhuile qui surnage. Ce beurre est d'une consistance ferme, 

 d'une couleur jaunatre. 11 fond a 50 et est soluble dans Tether. 



Outre la theobromine et le beurre, le cacao contient de 13 a 18 p. 100 de matieres 

 albuminoides et de 1'amidon, plus des sels parmi lesquels domine le phosphate de potasse. 



Quand la semence de cacao est torrefiee, 1'amidon se change en dextrine et il se 

 forme des produits empyreumatiques. 



L'etude de la composition chimique du cacao nous permet de comprendre sa valeur 

 alimentaire. 



C'est a la fois un aliment reparateur par les principes immediats qu'il contient: dex- 

 trine, matieres albuminoides, beurre, sels et un aliment agissant aussi sur le systeme 

 nerveux par la theobrominc. A ce point de vue, il peut rentrer dans la classe des aliments 

 dits d'i'pargne. On sait que le cacao fait partie d'un analeptique bien connu, le racahout 

 des Arabes, ou on le me'lange a de la fecule de pomme de terre, de la farine de riz, du 

 sucre et de la vanille. 



Additionne de sucre et de cannelle, il constitue le chocolat dont la valeur nutritive 

 est bien connue. C'est un aliment complet grace a 1'association de 1'albumine, de la 

 graisse, du sucre et des phosphates; il renferme moins d'albumine que le lait, moins de 

 sucre, et a peu pres la meme quantite de matieres grasses. 



Ainsi, d'apres BOUSSINGAULT, 



100 de lait de vache contiennent typiquement : 



Albuminc .... 



Beurre , 



Sucre 



Phosphates el sels. 

 Eau . 



