BIERE. 



Le sucre forme subit ensuite la fermentation alcoolique sous 1'iniluence de la levure de 

 biere ;cette fermentation, qui a 6te admirablement etudiee par PASTEUR, a eteaussi decrite 

 en detail par DUCLAUX, et le lecteur pourra trouver sur ce sujet des renseignements 

 aussi precieux que nombreux dans I'Encydopedie cldmique de FRKMY (ix, Microbioloyic, 

 par DUCLAUX). Qu'il nous suflise de dire qu'il existe line fermentation qui se fait 

 a la temperature de do a 20. C'est la levure dite levure haute qui determine cetle 

 fermentation. La fermentation due a la levure basse se fait a 4 ou ,'i. 



Les principes aromatiques et amers de la biere sont fournis par I'infusion de hou- 

 lilnn (Humitlus lupulus) dont on emploie les cones. A la base des bractees qui forment 

 ceux-ci se trouve une secretion jaune orange, granuleuse, aromatique et amere. 

 L'extrait de houblon contient un principe stupefiant particulier, la lupulinc, qui donne a 

 1'ivresse de la biere sa forme speciale. 



Le poids speciiique de la biere est un peu plus considerable que celui de 1'eau. 

 II oscille entre 1004 et 1030. La densite moyenne est de 1017. Cette densite dc'-pend 

 evidemment des proportions d'extrait et d'alcool que contient la biere. La biere est 

 generalement mousseuse, et ce caractere est du a la presence et au degagement de 

 1'acide carbonique libre, acide carbonique qui se produit au cours de la fermentation. 

 La couleur de la biere varie suivant son oriyine; elle est jaune ambre, parfois jaune brun 

 acajou, presque noire. 



Au point de vue chimique, la biere contient essentiellement: defalcool, des hydrate* de 

 carbone, des sc/s, de I'acide carbonique, une substance amere et une substance aromatique 

 fournis par le houblon, et enfin de I'eau. 



Le tableau suivant. emprunte a Voit(d'apres LAMBLING. Encijcl. de FREMY, xi, 2 C sect., 

 2 e fasc., ITOi donne la composition moyenne d'une biere de bonne qualite. 



Eau 



Acide earbonique. 

 Alcool (en vol. 'i. . 



Extrait 



Albumine , 



Sucre , 



Dextrine et gommo. 



Glycerine 



Cendres . 



90 a 71 p. 

 0,218 

 3,079 

 3,612 

 0,491 

 0,872 

 4,390 

 0,218 

 0,223 



La biere contient done du sucre et de la dextrine en proportions notables, qui com- 

 muniquent a la biere : le sucre, une saveur douce, la dextrine et la gomme la pro- 

 priete de ne pas etre seche a la bouche, qualite fort estimee par les connaisseurs. 



La proportion d'alcool varie beaucoup suivant les bieres, rnais d'une fac,on generale 

 elle est toujours inferieure a celle que renferme le vin. Le tableau suivant, de GIRARD 

 et PABST (DU.IARDIN-BEAUMETZ, Hijg. alim., p. 103), montre que la proportion d'alcool vurie 

 entre 7 et 3 pour 100. Les bieres anglaises sont les plus alcoolisees. 



Composition des bi6res p. 100. 



Bieres framaises. 



Alcool. 



Extrait. 



Cendres. 



Strasbourg. . . 

 Lille. . . . . . . 



Paris 



Nancy, Tnnlnnvil 

 Lyon 



ot,c. 



Hieres allemandes. 



Snxe. . : 



B.-iviere 



Hanovre, Holstcin, Pomeranie. 



J]if>res aulri <-li IP nnes. 



Vicnne, Mornvi 



3,7 

 4,5 



4,2 



3,6 



5,8 

 l.-l 

 5,9 



6,1 



4,7 



0,2:5 



0.29 

 0,25 



0.2(1 

 0.20 



