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fois excellent et facile a prendre. Mais un examen de la composition chimique du bouil- 

 lon raontre qu'il fautbeaucoup en rabattre. 



En fait de substances albuminoides, que contient le bouillon? Rien ou presque rien. 

 L'albumine du muscle a etc", en effet, coagulee par la chaleur et ecumee. Le bouillon 

 contient, il est vrai, line petite quantite de peptones, mais cette quantite est trop faible 

 pour jouer un r61e important. 



II contient de la gelatine en plus ou moins grande proportion. Mais cette gelatine 

 est-elle un aliment suffisant? La composition centesimale des matieres gtlatineuses est 

 a peu pres identique a celle des matieres albuminoides, mais elles sont cependant plus 

 pauvres en carbone et plus riches en oxygene, ce qui permet de penser qu'elles sont 

 les produits d'un commencement de dedoublement et d'oxydation des matieres albu- 

 minoides dans Torganisme; leur chaleur de combustion est en effet plus faible que 

 celle des matieres albuminoides (DANILEWSKY, C. W., 1881, n os 26 et 27). 



D'ailletirs, les experiences de MAGENDIE pour la celebre commission dite de la gelatine 

 (C. R., 2 aoiit, 1841, xm, 237), et celles plus recentes de VOIT (Z. B. vm, 297, 1872) 

 montrent que la gelatine est incapable de remplacer les substances albuminoides des 

 aliments. La gelatine peut tout au plus jouer un role d'epargne. quand on I'ajoute a une 

 nocrriture troppauvre en albuminoides, en empechant une consommation de 1'albumine 

 des tissus. 



En somme, le pouvoir nourrissant de la gelatine est faible et, de plus, la quantite de 

 gelatine renfermee dans uu bouillon est ordinairement tres faible, puisque generalement 

 le bouillon ne se coagule pas a froid, ce qui arriverait s'il contenait 1 p. 100 de gelatine 



(BUNGE, IOC. Cit., 13G). 



Quant aux autres matieres azotees contenues dans le bouillon, ce sont des matieres 

 extractives, c'est-a-dire des produits de desassimilation, d'oxydation ou de dedouble- 

 ment; on ne peut done les considerer comme des aliments. La creatine, la creatinine, 

 quoi qu'on en ait dit, ne jouent aucun role nutritif et reparaissent intactes dans les 

 urines, dans les vingt-quatre heures qui suivent 1'absorption. BOUVEAULT a constate (Trar. 

 du Lab. de CH. RICHET, 1894, m, 244) qu'il y avail de notables quantites d'ammo- 

 niaque. 



Restent les substances ternaires : graisses et hydrates de carbone. Les graisses 

 n'existent qu'en faible quantite dans le bouillon, elles ont disparu en grande partie 

 avec 1'ecume. Quant aux hydrates de carbone, glycogene, dextrine, sucre, inosite, leur 

 proportion est si faible qu'il faudrait absorber des quantites colossales de bouillon pour 

 que ces substances pussent jouer un role nutritif appreciable. 



On a essay6 enfin d'expliquer 1'importance de 1'extrait de viande et du bouillon 

 comme aliment par son contenu eleve en sels. Mais notre alimentation normale n'a 

 pas besoin d'addition de sels. Meme pour 1'organisme en voie de developpement, il n'y 

 a qu'un seul sel, la chaux, dont la quantite pourrait etre trop faible; or, c'est preci- 

 se"ment en chaux que 1'extrait de viande est pauvre. Les cendres ne contiennent que 

 0,23 p. 100 de GaO (BUNGE, loc. cit., 137). 



En revanche, le bouillon est riche en sels de potassium 1 . C'est par la presence de ces 

 sels de potassium qu'on a voulu expliquer Faction stimulante et reconfortante du 

 bouillon. 11 est certain, en effet, que si le role nutritif du bouillon est nul, comme le 

 montrent et le raisonnement theorique et 1'experimentation directe, son role stimulant 

 et reconfortant est incontestable. Cette action est immediate : c'est la un caractere 

 important. Apres un travail fatigant, 1'ingestion du bouillon de viande reconforte, 

 restuure immediatement. A quoi est due cette action? 



Les proprietes organoleptiques du bouillon doivent, en agissant sur les sens (odorat, 

 gout), jouer un certain role. 11 faut en outre tenir compte de 1'action des sels de potas- 

 sium et des matieres extractives. KEMMERICH (A. Pf., n, 49, 1869) a montre qu'a 

 petite dose les sels de potasse agissent comme excitants cardiaques; a haute dose, au 

 contraire, comme paralysants. BUNGE, qui discute et critique les experiences de KEM- 

 (loc. cit., 139), conclut au contraire que les sels de potasse pris en grande 



1. Cette richesse en sels de potassium fait que le bouillon peut etre quelquefois dangereux, 

 quand 1'emonctoire renal ne fonctionne pas suffisamment. 



