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BEURRE. 



Teneur en matiere grasse des laits de differentes especes. 



Ces chifTres portent sur une traite totale; si on recherche la teneur en matiere grasse 

 dii lait aux differenls moments de la traite, on trouve encore des differences sensibles. 



Examen de six echantillons pris aux divers moments de la traite (lait de vache). 



On voit qu'il y a utilite d'operer la traite a fond, les dernieres portions du lait etant 

 plus butyreuses. 



Non seulement la proportion de la matiere grasse varie, mais sa qualit6 est egalement 

 difie"rente; nous ne connaissons pas a ce sujet d'analyses chimiques, mais 1'etude des 

 proprietes physiques suffit pour indiquer ces variations. 



DE VOLPE a montre en outre que le travail intlue egalement sur la teneur en 



graisse. 



Beurre p. 100 . . 

 Substances solides 

 Sel.s. 



Vache Apres une nuit 

 apres travail. de repos. 



3,83 

 11,33 



0,015 



4,95 

 13.il 

 0,015 



Globules gras du lait. - - La theorie de la fabrication du beurre est intimement 

 liee a une question fort controversee : la constitution de 1'element gras figure du lait. 



Quand on examine an microscope le lait, ou mieux encore la creme, on voit un 

 nombre considerable de globules, a contours nets et epais, entoures d'un lisere fin et 

 brillant, et dontle diametrc, des plus variables, oscille entre 2,10 etmeme 20 a de dia- 

 metre. Le diametre moyen est cependant assez constant, suivant 1'espeee etmeme suivant 

 les races. C'est ainsi que les globules gras, qui out un diametre moyen de 7 \>. dans la 

 race hollandaise, ne presentent plus qu'un diametre de 4 ;j. chez les tarentaises et les 

 jersiaises (BOUCHER). 



