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La caseo-albumine ne rougit pas le tournesol et ne s'unit pas aux bases. Elle est 

 soluble dans les solutions alcalines et des sels alcalins, de meme que dans les solutions 

 dilutes des acides mineraux ; pen soluble dans 1'acide acetique faible. 



Par 1'ebullition avec la soude caustique a 2 p. 100, elle donne t'acilement, avec 1'oxyde 

 de plomb, un sulfure de plomb. 



Apres combustion, la caseo-albumine laisse des cendres formes de chaux et d'acide 

 phosphorique ; des lavages repetes avec les acides mineraux ne parviennent pas a la 

 debarrasser de ces elements mineraux. 



La caseine existe-t-elle dans le lait avec toutes ses parties constituantes? 



1 La caseine precipilee du lait frais par un melange d'alcool et d'ether, on par 

 Palcool seul, est tonjours formee par un melange des parties constituantes dont nous 

 avons parle. 



2 La caseine obtenue par coagulation sponlanee du lait se comporte tout a fait de 

 la meme maniere, avec 1'alcool a ;>0 p. 100 bouillant, que celle qui est obtenue par la 

 precipitation avec les acides. 



3 En ajoutant an lait frais son volume d'alcool concentre', en faisant bouillir et en 111- 

 trant ti chaud, le liquide laisse deposer par refroidissement un abondant precipite de 

 caseoprotalbes; celles-ci ne sont done pas un produit artificiel, du a 1'influence des 

 acides sur le lait, dans la precipitation de la caseine. On peut de meme retrouver sur le 

 liltre apres cette operation la caseo-albumine avec loutes ses proprietes. 



Rapport genetique des caseoprotalbes et de la caseo-albumine. DAHNHARDT, 

 et plus tard DANILEWSKY et RADENHAUSEN, ontextrait des glandes mammaires de la vache 

 un ferment qui transforme facilement, en solution alcaline, la caseo-albumine en sub- 

 stances protalbiques de la caseine. 



En outre, lorsqu'on abandonne a la temperature de 15 pendant 20 a30hcures de la 

 caseo-albumine pure, delaye'e dans un grand volume d'une solution de soude caustique 

 alp. 100, le liquide, filtr6 et neutralise par de 1'acide chlorhydrique Ires dilue, laisse 

 deposer un precipite, Jequel, lave a 1'eau et a 1'alcool, montre les proprietes de la caseine, 

 et abandonne a 1'alcool a ,'iO p. 100, bouillant, une quantite notable de caseoprotalbes 

 acides. 



Or DANILEWSKY a montre qu'on peut transformer les caseoprotalbes en caseo-albumine 

 par le meme precede par lequel on transforme les substances protalbiques deriv6es de 

 Falbumine, en albumine d'ceuf, ce qui se fait avec incorporation dans la molecule d'une 

 rertaine quantite de phosphate de chaux. On peut done, en se basant sur la presence du 

 phosphate de chaux en dissolution dans le lait, admettre que les caseoprotalbes du lail. 

 deriventde la caseo-albumine, qui a perdu par ce fait ses elements inorganiques. La. ca- 

 seo-albumine du lait montre, par sa faible teneur en soufre, qu'elle-meme provient de 

 I'albumine du serum du sang. 



Caseine artificielle. - - En faisant digerer pendant assez longtemps de I'albumine 

 d'oeuf, avec un grand volume de solution de soude caustique a 2-3 p. 100, & la tempera- 

 ture de 15, on peut, la transformer en partie en protalbine et protalbinine, eton obtient, 

 par neutralisation du liquide fillre, un precipite blanc, qui est un melange d'albumine 

 non encore modifie'e, et de substances protalbiques, et qui se comporte sous tons les 

 rapports comme la caseine naturellc. 



C'est la caseine artificielle : on peut la preparer aussi avec la fibrine, et avec I'albu- 

 mine du serum du sang; dans ce dernier cas la ressemblance avec la caseine naturelle 

 est encore plus complete, la teneur en soufre des deux substances etant la meme. 



Action de la pressure. - - Tandis que les acides, les sels, 1'alcool, de meme que la 

 coagulation spontanee du lait precipitent la cas6ine sous sa forme naturelle, la presure la 

 modifie notablement, et Ton a grand tort de confondre sous le meme nom de caseine 

 les produits de ces differentes operations. DANILEWSKY a montre que la caseine 

 coagulee par la presure n'est plus de la caseine nalurelle, mais qu'elle possede les 

 proprietes de la caseo-albumine settlement ; elle ne rougit pas (ou presque pas) le tourne- 

 sol, est tres pen soluble dans les solutions des sels a acides faibles, et dans 1'eau de 

 chaux, et ne laisse pas de cendres apres incineration; 1'alcool a 50 p. 100 bouillant 

 n'exlrait que des traces de corps caseoprotalbiques. 



La caseo-albumine n'est pas modifi6e par la pr^sure : celle-cin'agit que sur les cas6o- 



