BEURRE. 91 



BEURRE. La matiere grasse extraite du lait par le barattage est de'signee 

 sous le nom de beurre. C'est un melange assez complexe, et en proporiion variable, de 

 differents glycerides. Quand on saponifie le beurre par la potasse et qu'on decompose le 

 savon forme par de 1'acide tartrique, on obtient une serie d'acides gras : bulyrique, 

 caprique, caproique, margarique, oleique, stearique. 



Le beurre obtenu par decantation du lait, fondu dans 1'eau a 40 et completement 

 debarrasse d'eau, presente une composition variable. Nous donnons plusieurs analyses. 



Oleine 42,2 



Butyrine 7,7 



Stearine et palmitine 50,0 



Capro'ine et capryline 0,1 (HEINTZ.) 



ToT 



Oleine 30,0 



Margarine 68,0 



Butyrine 2,0 



Stearine, caproine, caprine traces (CHEVREUL.) 



100 



Oleine, palmitine, stearine 93,00 



Butyrine 4,40 



Caproine 2,50 



Capryline et caprine 0,10 



Acide butyrique libre traces 



100 (DUCLAUX.) 



Le beurre est naturellement colore en jaune, mais I'intensite de la coloration varie 

 avec 1'espece et la nourriture de 1'animal : il fond a 26, 5 et se solidifle a 19. 



Mais le beurre commercial obtenu par le barattage et plus ou moins bien lave", c'est- 

 a-dire renfermant encore une certaine quantity de lait, a une composition differente et 

 ne'cessairement tres variable. 



Beurre commercial. 



Valeurs Valours 



moyennes. extremes. 



Eau 14 8 a 18 



Matiere grasse 84 80 a 90 



Matieres albuminoides .... 0,65 0,4 a 1,1 



Sucre de lait 0,65 0,3 a 1,1 



Cendres 0,2 0,1 a 0,2 (DUCLAUX.) 



Ce lait de beurre, residu du barattage, renferme toujours une certaine quantite de 

 matieres grasses qu'il est impossible d'extraire par les raoyens mecaniques utilises. 



Lait de beurre. 



Eau 91,24 



Matiere grasse 8,56 



Matieres albuminoides 3,50 



Sucre de iait et acide lactique 4, 



Cendres 0,70 (DUCLAUX.) 



Les cbiffres que nous donnons plus loin portent sur la matiere grasse totale du lait, 

 et non sur le rendement reel en beurre, ce rendement etant toujours plus faible, 

 puisqu'il reste toujours une certaine quantite de globules butyreux dans le lait de 

 beurre. 



