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de ses enveloppes et porte le nom de cafe decortique. Suivant leur provenance les grains 

 sont plus ou moins gros et reguliers, et leur aspect ne trompe pas le connaisseur sur 

 leur origine. 



Le cafe s'emploie soil vert, soit apres torrefaction. Mais c'est sous cetle derniere 

 forme qu'il est le plus employe. 



Introduit en Europe par les Orientaux, sa consommation est devenne considerable; 

 aussi donne-t-il lieu a un commerce tres important qui va en augmentant chaque annec 

 et qui depasserait pour 1'Europe le chiffre de 300 millions de kilogrammes. 



Sous I'influence de la torrefaction le cafe subit des modifications tres grandes. Tout 

 en perdant 15 a 20 p. 100 de leur poids, les grains doublent presque de volume et 

 acquierent en meme temps un gout amer et un parfum qui different completement du 

 gout et du parfum du cafe vert. Use developpe une huile volatile, et une parlie du tannin 

 serait mise en liberte (CHENEVIX). Le principe actif (la cafeine) ne parait pasaltere (GAROT). 

 Pour que la torrefaction soit bien faite, il faut qu'elle ait lieu en vase clos, a un feu 

 modere et que les grains soient soumis a uue agitation continuelle. On doit I'arreter 

 lorsque les grains ont pris une couleur brune, que 1'on peut comparer a la couleur aile 

 de hanneton ou a celle de la peau de la chataigne; ils sont luisanls et recouverts d'une 

 maliere grasse. Pour qu'ils conservent la presque totalite de la cafeine, il ne faut pas 

 que la torrefaction soit poussde trop loin. 



D'apres PAYE.X, le cafe contient p. 100 : Cellulose, 34; eau hygroscopique, 12; matiere 

 grasse, 10 a 13; glycose avec dextrine et acide vegetal, lo,5; legumine, 10; chlorogenate 

 de potasse et de cafeine, 3,;>; matiere azotee, 3; cafeine libre, 0,8; huile volatile concrete 

 0,001 ; huile volatile liquide, 0,002; substances minerales, 6,697. 



En precipitant de la decoction de cafe par le sous-acetate de plomb, PFAFF a reconnu 

 la presence de deux corps particuliers, 1'nn ressemblant au tannin, V acide caft't unique, 

 1'autre identique a 1'acide chlorogenique de PAYEN, Yacide cafeique. C'est a ce corps que 

 le cafe torrefie doit son arome special, car chauffe fortement il degage la meme odeur. 

 La quantite de cafeine (V. ce mot) varie suivant les especes. 



L'infusion de cafe vert ou non torrefie est bien differente de celle faite avec lagraine 

 torrefiee. Avec le cafe vert on ohlient une boisson ayant une odeur et une saveur herba- 

 cees, landis qu'apres une torrefaction bien faite et qui doit varier suivant les qualites, 

 on a une boisson aromatique des plus agreables. Aussi son usage s'est-il fort repandu.. 

 C'est que sous 1'influence de la torrefartion la partie du cafe qui est soluble dans 1'eau 

 se decompose et se transforme en un principe amer et en cafeone, nom donne" par BOUTRON 

 et FREMY au produit qni communique Parome. La torrefaction a encore la propriete de 

 rendre les semences tres friables et par consequent faciles ci reduire en poudre. Mais il 

 ne faut pas que le point soit depasse, sans quoi il se fait un degagement de substances 

 empyreumatiques qui communiquent au cafe une saveur fort desagreable. 



Pour obtenir une boisson agreable, il faut avoir recours a I'infusion et non a la 

 decoction qui fait perdre au cafe son arome et meme le rend amer. PAYEN, en effet, a 

 constate qu'apres deux heures d'ebullition il n'y avail plus d'odeur caracteristique. 



D'une maniere generate, I'infusion de cafe produit une excitation qui procure une 

 sensation de bien-etre par suite d'une action marquee sur les fonctions digestives et 

 circulatoires, ainsi que sur les facultes intellectuelles. Comme le dit MICHEL LEVY,. 

 les esprits les plus lourds puisent dans le cafe une certaine facilite pour les oeuvres de 

 1'intelligence ; il ne fail pas eclore la pen?ee dans la cervelle de 1'idiot, mais il 

 ranime les facultes engourdies de l'homme sain; il epanouit 1'imagination du poete, 

 il ravive la memoire du professeur, il fait couler les ideesde la plume, et les paroles des 

 levres. Son action sur le systeme nervcux cephalique se traduit chez la plupart des 

 personnes par une perte du sommeil peadant les premieres heures qui suivent son 

 ingestion; il est vrai que 1'habitude diminue sensiblement, mais n'epuise jamais cetle' 

 action. 



Si celte boisson s'est repandue d'une fa^on si universelle, elle le doit a la sensation, 

 agreable qui suit son emploi et qui amene un etat de defatiguc. C'est pour cela que. 

 les Europeens dans les pays chauds et que les Creoles eux-memes en font un usage 

 constant pour resister a 1'action dtpressive de la grande chaleur. Une tasse de cafe noir, 

 en effet, rafraichit, modere la sueur et la soif et releve les forces. Son action sur la^ 



