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CASEINE. 



avec les matieres albumineuses, et non pas seulement melanges a elles, DANILEWSK.Y 

 donne les raisons suivantes : 



1 Les acides dilues ne peuvent extraire le Ca et le PO 4 H 3 . 



2 Des substances protalbiques melangees intimement avec le phosphate de chaux 

 neperdent pas pour cela leur solubilite dans 1'alcool a 50 p. 100 bouillant. 



3 En s'incorporant le phosphate de chaux, les corps protalbiques perdent leurs 

 caracteres acides, ainsi que leurs proprietes de s'uniraux bases, et deviennent des corps 

 indifferents, neutres. 



4 La presence d'un exces de CaO dans les cendres montre que 1'acide phosphorique et 

 la chaux ont dans la molecule d'albumine un rapport qui n'est pas celui du (P0 4 ) 2 Ca 3 . 



Cependant, pour HAMMARSTEN, le phosphate de chaux ne joue pas un r61e direct dans 

 la coagulation de la caseine par la presure; voici 1'experienee sur laquelle il se base. A 

 une solution de caseine ne contenantpas de phosphate de chaux, il ajoute de la presure. 

 La coagulation n'a pas lieu; mais,si, au bout d'un certain temps, on detruit la presure en 

 soumettantle liquide a 1'ebullition, et qu'ensuite on y ajoute du phosphate de chaux, la 

 coagulation se produit. HAMMARSTEN en conclut que la presure a agi en 1'absence du phos- 

 phate de chaux, dont la presence est seulement necessaire pour permettre la precipi- 

 tation de la caseine hors du liquide dans lequel elle etait en solution. 



Pour lui 1'action de la presure consiste a scinder la caseine, primitivement homo- 

 gene, en deux corps : 1'un insoluble et qui se precipite, c'est la paracasdine; 1'autre, 

 en faible quantite, est une espece d'albumine soluble qui reste en solution danslepelitlait. 



HALLIBURTON propose d'appeler casdinogene la caseine avant la coagulation par la 

 presure, et castine le produit de la coagulation. 



Caseine du lait de femme. La caseine du lait de femme, comme aussi du lait de 

 jument, se precipite difficilement par les acides, les flocons sont tres tenus; la presure 

 aussi la coagule imparfaitement et difficilement sous la forme de tres petits flocons. 



Les recherches de DANILEWSKY ont montre que la caseine du lait de femme con- 

 tient, outre la caseoprotalbine, et la caseoprotalbinine, des corps protalbiques qui sont 

 a un degre de peptonisation superieur a ceux-ci, notamment les homologues de la pro- 

 talborangine et de la protalboserine: or Falbumine arrivee ce stade de la peptonisation 

 se precipite tres difficilement et imparfaitement, soit paries acides, soit par la presure. 



Proportions de la caseine dans le lait. Les chiffres donnes par les divers au- 



teurs varientnecessairement suivantles precedes employes pour isoler la caseine; on ne 

 pent done leur accorder qu'une valeur relative. 



