BOUILLON. 



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Au point de vuenutritif il nous imporfceaussi de connaitre la proportion totale d'azole, 

 puisque c'est la i'element caracteristique des matieres quaternaires. 



D'apres SCHUTZENBERGER, le chiffre d'azote du muscle frais varie entre 3, to (mouton) 

 et 3,48 p. 100 (cheval) avec 3,29 pour le bceuf, 3,18 pour le veau, 3,2o pour le pore. 



Los chiffres ci-dessus, empruntes a MOLESCHOTT, BERZELIUS et PAYEN, d'apres GARNIER 

 (Enc. chirn. deFremy, ix, 2 e section, 2 e fascicule j 467), donnent resumee t en tableau la 

 composition des diverses viandes usuelles. 



Matures minerales du muscle. - - Les elements mineraux entrent pour une pro- 

 portion notable dans la composition du muscle et passenten grande partie dans le bouil- 

 lon. 



Voici, d'apres BIBRA, la composition minerals de la chair de diverses especes (pour 100 

 de muscles desseches] (BIBRA, cite par PELOUZE et FREMY. Traits de chimie, vi, 253). 



Composition des cendres de la chair musculaire. 



On voit que les elements qui dominent dans les cendres de la viande sont Vacide 

 phosphorique et la potasse comme pour les globules rouges du sang. On n'y trouve que 

 pen de chlorure de sodium, sauf chez le veau. 



