BOUILLON. 



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Chaux 



Magnesie 



Chlore 



Oxyde dc fee 



Soufre total dose a 1'etat, dc sulfate. 



0,9 a 0,18 

 0,1 ;t 0,13 

 0,5 a 0,1 

 0,03 a 0,10 

 2,20 



Composition ' des cendres du bouillon et de la viande epuisee. 



(KELLER, Ann. <l. Chim. and Pltana.. LXX. 91.) 



Parties des muscles solubles dans 1'eau. -- Les muscles oedent 1'eau froide 

 7,5 p. 100 de malieres solubles, elles-memes composees de 1,5 a 2 p. 100 d'albumine 

 et d'une matiere colorante rouge (myohemaline). Ces albuminoides, myosine, myoglo- 

 buline, myoalhumine, seront etudies a 1'article Muscle. Le reste (5,5 p. 100 environ) est 

 forme dc matieres extractives : creatine, sarcine, xanlbine, taurine, inosite; de glyco- 

 gene, aciile inosique, acicle lactique et de sels mineraux. Quand le muscle est traite 

 par 1'eau bouillante, comme c'est Je cas pour le bouillon, il cede a 1'eau 1 a 2 p. 100 de 

 gelatine - provenant de 1'action de 1'eau chaude surle tissu conjonctif. Mais, en revanche, 

 1'eau chaude coagule certains des albuminoides qiie 1'eau froide avail extraits du muscle 

 (serine, pigment, he'moglobine). Ce coagulum forme 1'ecume qui vient surnager et que 

 Ton rejette. 



Ce qui reste en dissolution, c'est la gelatine, une trace d'albuminates solubles et 

 des peptones, plus les substances extractives et des matieres ternaires : glycogene, gly- 

 cose, dextrine, inosite, acide lactique, et enFm des sels mineraux. 



Le residu insoluble est principalement forme de la partie albuminoiide du muscle 

 qui etait contractile pendant la vie, c'est-a-dire : 



1 Du plasma musrulaire coagule ou myosine; 



'2 Des sarco-elemenls; 



3 Du sarcolemme, des tendons, du tissu conjonctif; 



4 Des vaisseaux, i\erfs, graisses, etc. ; 



5 Des sels insolubles. Ces sels sont composes de phosphate de magnesie, de phos- 

 phate de chaux et d'un peu de peroxyde de fer. 



Proprietes physiques du bouillon. -- C'est un liquide legerement ambre, dont 

 la densite varie suivant la quantite de viande qui a servi a sa preparation : elle est 

 toujours plus considerable que celle de 1'eau. 



Avec du bouillon prepare sans addition de sels et avec de 1'eau distillee, CHEVREUL 

 a trouve comme densite 100t,5. Le bouillon exhale, surtout a chaud, une odeur caracte- 

 ristique agreable, variable suivant la nature de la viande qui a servi a la preparation 

 (boBuf, mouton, etc.). La saveur varie aussi suivant 1'origine de la viande. 



Le bouillon est legerement acide, meme quand il vient d'etre prepare et avec de la 

 viande absolument fraiche. Cetle acidit6 est due, non a 1'acide lactique, comme on 1'a 

 cru longtemps, mais Q.U phosphate acide de potaxaium. Quand le bouillon est abandonn^ 



1. D'apres GARNIER (loc. cit., 474). 



2. La viande des jeunes animaux cede plus de gelatine que celle des adultes. 



