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Comme on le voil, la maturation du fruit niodifie conside"rablement les proportionss 

 deses composants, et, comme il etait facile dc le prevoir, elleaugmente la proportion de 

 matures sucrees, quidiminue aucontraire par suite de fermentation aleoolique quand le 

 fruit devient blet. La maturation augmente encore la proportion d'albumine et diminue 

 la proportion de lissu vegetal, de cellulose, toutes modifications qui rendent le fruit plus 

 digestible et plus nourrissant. 



La pulpe des fruits broyes, apres avoir ete" abandonne"e au contact de 1'air pendant 

 vingt-quatre heures, est pressee, et le jus tamise est mis ft fermenter dans des tonneaux. 

 Le jus perd pen ft pen sa saveur sucree, et prend un gout amer etacide. 



Pour obtenir du cidre mousseux on met en bouteilles le mout clair, avant qur la fer- 

 mentation soittermine"e, en 1'addilionnant meme de 6 ii 7 grammes de sucre candi par 

 litre. 



Composition d'un cidre d'Alsace, d'apr6s BOUSSINGAULT. 



Alcool T',1 correspondant a U'.i. '.>."' 



Sucre interverti l.'J.iO 



Glycerine et acidc succinique 2..'iS 



Acide carbonique 0,27 



malique '''> 



acetiquc traces. 



Matures gommeuses 1,11 



Potasse 1,55 



Chaux, chlore, elc <>,-!> 



Matiercs azotccs ".'- 



Eau 920,78 



Void encore, d'apresA. GIRAHD, 1'analysf d'un certain nombred'e'chantiUons decidre : 



f 



Alcool en vol. ]i. Kill 5,2 



Ali-Kfil rn pnids par litre il,08 



K\ii'ait ;i 100" 41, IS 



Extrait dans le vidr 4!i.::.". 



Cendres -, s " 



Ces cendres renferment : 



Phosphates insolubles dans 1'eau 0,31 



Carbonate de potasse 1,87 



Autres sels alcalins 0,81 



Pour le cidre doux, A. GIRARD a trouve : 



Alcool p. 100 en vol 1,7 



Alcool en poids pour 1 litre 13.43 



Extrait a 100" 66,98 



Extrait dans le vide 77,60 



Cendres 2.48 



Sucre 8.00 



Acidite du cidre 2,88 



Acidite du cidre seche dans le vide. . . . 0,91 



Dansle cidre doux il y a done deficit d'alcool, deTicit qui est compens^ par une plus 

 forte proportion de sucre que dans le cidre qui a acheve sa fermentation. 



L'inspection seule de ces analyses nous fait pr6voir que le cidre est une boisson fai- 

 blement nutritive, au meme tilre que la bierepar exemple. Nous y trouvons, en effet, des 

 hydrates de carbone (sucre, alcool), des acides organiques (acide malique), qui peuvent 

 jouer le role d'aliments thermogenes. 



En revanche le cidre contient une tres faible proportion de niatieres azot6es. 



Pour ces raisons le cidre peut Ctre considere comme une boisson faiblement alimen- 

 taire. La petite quantite d'alcool qu'il contient fait qu'il est moinsdangereuxqued'autres 



