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Comtne matieres albuminoides particulieres, on n'a guere signal^ jusqu'ici que la 

 mucorine, la nucleine et la phaUine. 



Miicorinc. VAN TIEGHKM a donne ce nom a des cristaux octaedriques qui ontete ren- 

 contres, d'abord par KLEIN (108) dans les Pilobolu*, puis, par lui, dans un grand nombn 1 

 d'autres Mucorinees (109) : Phycomyce* nitens, Rhizopus niyricans, Sporodinia grandis, etc. 



Cette mucorine serait, d'apres V. TIEGHEM, un produit d'excretion de la nature des 

 matieres albuminoides. 



Xurlcine. II est vraisemblable que la nucleine existe dans le noyaa de toutes les 

 cellules des champignons. Sa presence a rte signalee par HOPPE-SEYLER dans la levure 

 (104). Le fait aete confirm e par plusieurs chimistes, en part ion Her par STUTZEU (110), qni en 

 a trouve egalemenl dans des moisissures dont il ne donne pas le nom. 



Phalline. ROBERT a appele ainsiunetam/ftummeoontenuedans VAmfinita phalloidf* FR. 

 C'est une substance extremement toxique, qui tue les chats et les chiens a la dose de un 

 demi-milligramme par kilogramme d'animal. Lessymptdrnes de 1'empoisonnement qu'elle 

 determine ont beaucoup de ressemblance avec ceux de I'ictere grave et de 1'empoisonne- 

 ment par le phosphore. II n'est pas absolnment certain qu'elle soil de nature albuminoide, 

 car la cuisson des champignons qui en reuferment n'enleve pas a ceux-ci leurs proprietes 

 toxiques. 



Parmi les produits qui peuvent provenir de la decomposition des albuminoides et 

 qu'on a rencontres dans les champignons, citons la. xanthinc, I'hypoxanthine etla yuanine, 

 que KOSSEL a trouvees dans la levure et qu'ila obtenues, d'autre part, par decomposition 

 de la nucleine au moyen des acides dilues bouillants (1H), Vad^nine que KOSSEL a retiree 

 rgalement de la levurc et qui est aussi un produit de decomposition de la nucleine (112). 



Enfm on a signale encore la lencinc dans 1'ergot de seigle (BUCHEIM) et dans la levure 

 de biere (NAOELT). Peut-etre, d'ailleurs. l'a-t-on trouvee a la suite d'un processus de putre"- 

 faction? 



11. Ferments solubles ou enzymes. Ces singuliers composes, qui jouent un role si 

 important dans la nutrition chez les animaux et chez les vegelaux superieurs, existent 

 aussi dans les champignons. On les considere gen;ralement comme des matieres albu- 

 minoides, etc'est pour cela que nous les etudions a la suite de ces dernieres. Mais il faut 

 se rappeler que cette maniere de voir n'est justifiee completemenl ni par leur composi- 

 tion chimique, ni par la fa^on dont ils se comportent en presence des r^actifs des 

 albuminoides. 



Nous retrouvons, chez les champignons, presque tous les enzymes connus : ceux des 

 hydrates de carbones (saccharoses et hydrates de carbone plus condenses), ceux des gluco- 

 sides, ceux des matieres proteiques, ceux des graisses. Enfin les champignons, du moins 

 un grand nombre d'entre eux, sont riches en substances oxydantes (enzymes oxydants). 



Eiizi/ntc* (/:s sorr/M'/'i/s^s. Nous designons ainsi ces enzymes quipossedent lapropriete 

 d'hvdrolvser les sucres isomeres du sucre de canne, c'est-a-dire les sucres dont la formule 

 estC 12 H 22 O u . La reaction est la suivaute. : C 12 H 22 0" + H?0 = C S H 12 + C 6 H I:! 6 . 



L'un des plus anciennement connus est I'incertine, qui dedouble le sucre de canne en 

 glucose et en levulose. 



Parmi les champignons producteurs d'invertine, il faut citer, en premier lieu, la plu- 

 part des levures : Saccharomyces cerei-isige MEYEN et toutes ses varietes, Saccharomyces 

 eUipsoideus REESS, exiguus REES, Pa*lrinnus REESS, Marxiamis HANSEN.Ilest cependantdes 

 levures qui ne produisent pas d'invertine. Ce sonl le Saccharomyces apiculatus REESS, 

 (113) pour lequel on a cre le genre (\irpozyma (ENGEL), le Saccliaromyces membranaefa- 

 ciens HANS, d'apres HANSEN, le Saccharomyces octosporus BEYERK. (1 14). Ces levures sont 

 d'ailleurs incapables de fa ire fermenter le sucre de canne. 



Un grand nombre de moisissures produisent egalement de 1'invertine. Citons : Asper- 

 gillus niger V. Tgh. (115), Penk-illium glaucum LINK, Penicilllum Duclauxi DELAGR. (116), 

 Mueorracemosus, etc. Ces moisissures peuvent se developper dans des milieux dont le seul 

 aliment carbon6 est le sucre de canne. D'autres moisissures ne secretent pas d'inver- 

 tine et le sucre de canne n'est pas un aliment pour elles. Telles sont les moisissures 

 suivantes: Mucor Mucedo, circinelloides, spinosus v. TGH., erectus BAIKIER, stono lifer; ou 

 encore Mycoderma cerevisise DESM., Monilia Candida BON. 



