;m CHAMPIGNONS. 



chez la levure. On sail en effetque, pendant la fermentation alcoolique, le mout se charge 

 de substances albuminoides, a ce point qu'on peutles preVipiter, aumoins partiellement, 

 par 1'alcool. D'apres NAEGELI et 0. Low, cette excretion d'albumine estintluencee par la 

 reaction du liquide ambiant. Ainsi elle se produit toujours pendant la fermentation d'un 

 jus sucrS, si celui-ci est neutre, faiblement alcalin ou faiblement acide. En liquide alca- 

 lin,' elle a lieu egalement en 1'absence de toute fermentalion, tandis qu'on ne 1'ob- 

 serve pas lorsque le liquide est fortement acide, meme si ce liquide est sucre et en fermen- 

 tation. 



Outre les matieres albuminoides proprement dites.la levure vivante secrete des pep- 

 tones. Elle le fait en 1'absence de toute fermentation, si le liquide ambiant est neutre, 

 faiblement ou fortement acide; elle le fait egalement en milieu fortement acide, meme 

 lorsqu'il y a fermentation. 



Cette secretion de matieres azotees est favorisee par la presence de substances diverses 

 dans le liquide ambiant, a ce point qu'elle devient tout a fait auormale. DUMAS (170), le 

 premier, a remarque qu'en plagant la levure dans une solution de tartrate neutre de 

 potasse, ou lui communique une sorte d'albuminurie. II se produit un courant exosmo- 

 tique considerable, et 1'eau de levure coagule par la chaleur comme le fait une solution 

 d'albumine. Le meme phenomene se produit, d'apres mes propres observations (118), 

 lorsqu'on delaie la levure dans de 1'eau sature'e de chloroforme. 



Ces fails ont conduit GAILLON et DUBOURG a essayer 1'action osmotique de divers sels 

 et de plusieurs liquides organiques sur la levure en suspension dans 1'eau (171). Les 

 resultats de leurs recherches meritent d'etre signales : 



Si 1'on delaie de la levure dans 1'eau et si on filtre au bout d'un certain temps, on 

 obtient un liquide qui ne renferme que de petites quantites de matieres azotees; il ne 

 coagule pas par la chaleur et ne donne qu'un faible precipite lorsqu'on 1'additionne de 

 beaucoup d'alcool. 



Mais, si Ton emploie, au lieu d'eau, des solutions salines concentrees, le liquide 

 ambiant s'enrichit en substances albuminoides qui, suivant les sels employes, sont com- 

 pletement incoagulables ou parliellement coagulables par la chaleur et les acides. 



Ainsi, avec le phosphate de soude, 1'acetate de potasse et 1'oxalate neutre de 

 potasse, le liquide se charge de matit-res albuminoides coagulables et non coagulables; 

 tandis qu'avec le chlorure de calcium, 1'iodure de potassium, 1'emetique, les sulfates de 

 soude et de magnesie, il se charge de matieres albuminoides non coagulables seule- 

 ment. 



Si la levure separee par filtration est delayee dans 1'eau distillee, celle-ci peut encore 

 se charger de matieres albuminoides, mais qui peuvent differer de celles qui ont ete 

 secrelees dans le premier cas. -- Ainsi la levure qui a ete en contact avec le phosphate 

 de soude, 1'acetate de potasse, 1'oxalate neu\re de potasse, les sulfates de soude et de 

 magnesie cede a la fois des matieres albuminoides coagulables et des matieres albumi- 

 noides non coagulables ; celle qui a ete en contact avec le chlorure de calcium, 1'iodure 

 de potassium et 1'emetique ne cede jamais que des matieres albuminoides non coagu- 

 lables. 



II. -- Respiration. A. Respiration normals. -- B. Respiration intramottculaire ; 

 C. Fermentation. D. Production de chaleur et de lumiere, phosphorescence. 



II. Respiration. -- Dans des conditions normales, la respiration se traduit chez les 

 champignons, comme chez les autres etres,vivants, par nne absorption d'oxygene et un 

 degagement d'acide carbonique. Si Ton a cru, d'apres d'anciennes experiences, a la pro- 

 duction simultanee d'hydrogene, cela tient, comme 1'a demontrt' MUNTZ (172), ace que ces 

 experiences ont ete faites sur des champignons places dans des conditions qui ne sont 

 pas celles dans lesquelles ils vivent naturellement. Nous reviendrons d'ailleurs sur ce 

 point apres avoir etudie la respiration normale. 



A. Respiration normale. -- Comme onvientde le dire, la respiration normale consiste 

 dans une absorption d'oxygene et une exhalation d'acide carbonique; mais on comprend 

 que les echanges respiratoires doivent varier en intensite" suivant les especes. 



BONNIER et MANGIN (173) ont etudie ces variations sur neuf especes place'es dans les 



