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mit (C 6 H 10 5 ) n bezeichnet, so stellt n jedenfalls eine Zahl dar, die 

 wahrscheinlich bedeutend grofier als 4 ist. Intakte Starkekorner 

 losen sich in kaltem Wasser nicht, beim Erwarmen in Wasser quellen 

 sie auf und werden in eine kolloidale Masse, in Kleister, umgewandelt. 

 Die Temperatur, innerhalb welcher sich die Kleisterbildung voll- 

 kommen vollzieht, schwankt je nach der Starkeart zwischen 55 bis 

 87 C. Eine Aufquellung der Starke kann auch durch konzentrierte 

 wasserige Losungen neutraler Salzlosungen und durch starke Basen 

 erzielt werden. 40 proz. Calciumnitrat-, 30 proz. Calciumchloridlosung, 

 2 proz. Kali- oder Natronlauge leisten hierbei gute Dienste. 



Nach MEYER (III, 2) bestehen die Starkekorner aus Amylose 

 und kleinen Mengen von Amylodextrin. Die Amylose tritt in 



zwei Modifikationen 

 o ^ auf, einer bei 100 



Qvj f ] f*L /& iriissig werdenden 



O \^J (/^-Amylose) und 



i\^ r-^ n & ^ ff) ^CTh einer anderen, die 



bei dieser Tempe- 

 ratur mit Wasser 

 nicht niissig wird 

 (a- Amylose). 



Nach neueren 

 Untersuchungen 

 von MAQENNE (I) 

 setzt sich die natlir- 

 liche Starke aus 



Amylose und 

 Amylopektin zu- 

 sammen. MAQENNES 

 Amylose ist iden- 

 tisch mit MEYERS 

 a-Amylose und be- 

 tragt 60 bis 80% der 

 Starke. Sie lost sich 

 ohne Riickstand in 

 Alkalien , gibt nie 

 Kleister, farbt sich 

 mit Jod blau und 

 stellt ein Gemisch 

 dessen Komponenten sich durch ihr Verhalten gegen siedendes 



Starkearten: 1. 



3. Phaseolus multiflorvis. 

 Milchsaft). 



Fig. 125. 

 Triticum vulgare. 



2. Zea Mais. 



Vergr. 350. 



4. Euphorbia splendens (a. d. 

 Vgl. auch Fig. 124. 



dar, 



oder iiberhitztes Wasser unterscheiden. Amylopektin ist ein gelati- 

 noser, in Wasser und Alkali unloslicher Korper, der sich mit Jod 

 nur sehr wenig farbt (ZEMPLEN I, 115). 



BIEDERMANN (I) hat ausgedehnte Untersuchungen iiber die Ein- 

 wirkung von menschlichem Speichel hauptsachlich auf Weizenstarke 

 gemacht und kommt gleichfalls zu dem Schlusse, da6 das Starkekorn 

 der Hauptsache nach aus Amylose und Amylopektin besteht, dafi aber 

 neben diesen noch ein dritter Korper an dem Aufbau teilnimmt, der 

 der Zellulose sehr nahe steht und fiir den er den Namen Amylo- 

 zellulose vorschlagt. 



