3. Die Alkoholgftrung. 319 



den Beobachtungen von EULER(I) geht hervor, daB die Gewohnung an 

 Galactose erst sehr langsam, dann aber mit wachsender Geschwindigkeit 

 sich ihrem Maximum nahert. EULERS Vorschlag, den wirksamen Stoff 

 als ,,Galactase" zu fuhren, halte ich noch fur verfruht, da es sich 

 moglicherweise um anderweitige bereits chemisch bekannte Hilfsstoffe 

 handeln konnte, deren Bildung zur Galactosevergarung notig ist. Viel 

 sclmeller und gauz allgemein wird nach mehreren Erfahrungen (2) 

 Mannose durch Alkoholhefen vergoren, jedoch iminer deutlich langsamer 

 als Glucose und Fructose, und Zusatz von NaH 2 P0 4 beschleunigt nicht. 

 Nach HERZOG (3) verhalt sich darin lebende und abgetotete Hefe gleich. 

 Fiir Fructose und Glucose liegen seit DUBRUNFAUT (4) Erfahrungen vor, 

 welche zeigen, daB beide Zuckerarten aus Invertzucker nicht gleich rasch 

 verschwinden : ,,elektive Garung" von DUBRUNFAUT. DaB Glucose rascher 

 vergoren wird, fand HIEPE(S) gleichmaBig fur alle untersuchten Hefen; 

 bei Glucose ist das Garungsmaximum am zweiten Tage, bei Fructose 

 erst nach 3 5 Tagen erreicht. Fiir Oidium albicans, Allescheria Gayoni 

 und Mucor circinelloides findet sich in der Literatur ein analoges Garungs- 

 verhaltnis angegeben. Von Interesse ist es, daB in Versuchen von 

 HERZOG lebende Hefe die Glucose, abgetotete Hefe aber die Fructose 

 am starksten vergor; auch nach HARDEN und YOUNG (6) vergart Hefe- 

 preBsaft Fructose am intensivsten. tlbrigens berichtet DUBOURG(T) fiber 

 eine Weinhefe, die gleichfalls Fructose besser angreift, und Sacch. exiguus 

 soil sich ahulich verhalten. GewiB wird dabei das Eingreifen anderer 

 Stoffe, sei es durch Modifikation der ganzen Ernahrnngsweise, wobei 

 man vor allem auf den EinfluB der Stickstoffnahrung zu sehen haben 

 wird (8), sei es durch direkte Wirkung auf die Garungsreaktion, eine 

 Rolle spielen. Nach IWANOWSKI (9) kann man durch Darreichung groBerer 

 Mengen geeigneter Stickstoffnahrung selbst in Glucoselosung ein Wachs- 

 tum der Hefe ohne nachweisbare Alkoholgarung erzielen. 



Zuckerkonzentration. Zwischen 520% Zuckerkonzentration 

 ist nach den Feststellungen von BROWN (10) bei verschiedenen Hefen kein 

 EinfluB des Zuckergehaltes der Garflussigkeit auf den Fortgang des 

 Prozesses zu beobachten. Auch ist nach DUMAS (11) zwischen 10 und 

 12 % Zuckergehalt die Garungsdauer ungefahr proportional der vor- 

 handenen Zuckermenge. 



JODLBAUER(12) gab als Optimalkonzentration fur Hefegarung 8% 

 Zucker an, doch handelt es sich nicht um ein scharf begrenztes Optimum. 

 Bei weiterer Konzentrationszunahme erfolgt langsames Absinken der 

 Garungsintensitat, bis bei 30 % Zucker nur noch trage Garung vor- 

 handen ist. Bei 35% Zucker gab WIESNER(IS) Garungsstillstand an, 

 wShrend andere Autoren(!4) spurenweise Garung noch bis 60% Zucker 

 nicht vermiBten. Nach FITZ tritt aber bei Mucorhefe die Verlangsamung 



1) H. EULER u. D. JOHANNSSON, Ztsch. physiol. Chem., 78, 246 (1912); 

 Arkiv f. Kemi, 4, Nr. 23 (1912). Mechanismus: E. F. ARMSTRONG, Proceed. Roy. 

 Soc. B, 76, 600 (1905). 2) H. EULER u. LUNDEQVIST, Ztsch. physiol. Chem., 72, 

 97 (1911). 3) R. O. HERZOG u. O. SALADIN, Ebenda, 73, 263 (1911). 4) DU- 

 BRUNFAUT, Compt. rend., 25, 307 (1847). 5) W. L. HIEPE, Koch Jahresber. (1895), 

 p. 142. 6) A. HARDEN u. YOUNG, Proceed. Roy. Soc. B, */, 336 (1909). 7) E. 

 DUBOURG, Rev. Viticult. (1897), p. 467; Compt. rend., no, 865 (1890). 8) W. 

 KNECHT, Zentr. Bakt., II, 7, 161 (1901). 9) IWANOWSKI, Ebenda, 10, 151 (1903). 

 10) BROWN, Journ. Chem. Soc., 61, 369 (1892). - - 11) DUMAS, Ann. de Chim. 

 et Phys. (5), 3, 57 (1874). 12) JODLBAUER. Ztsch. Verein Riibenzuckerindustr. 

 (1888), p. 308. 13) J. WIESNER, Sitz.ber. Wien. Akad., 59 (1869). 14) TH. 

 BOKORNY, Zentr. Bakt., II, 12, 119 (1904) 



