320 Siebentea Kapitel: Die Resorption von Zucker u. Kohlenhydraten durch Pilze. 



der Garung bereits oberhalb 7 Zuckerprozenten ein. Schon WIESNER 

 erkannte, daB osmotische Wirkungen bei dieser Hemmung durch hohere 

 Zuckerkonzentrationen ausschlaggebend sind. Unter Rohrzuckerzusatz 

 (am besten 10% Saccharose bei 45 60) laBt sich Hefe haltbar ein- 

 trocknen (1). t)ber den EinfluB der Zuckerverdiinnung auf die Hefe- 

 gSrung liegen Erfahrungen von SLATOR(2) vor, wonach die Kefe durch 

 Diffusion noch ausreichend mit Zucker versorgt wird, wenn noch 1,3 mg 

 pro Liter in Losung ist; durch Umriihren kann man noch zwei Drittel 

 dieses Betrages ersetzen. Den osmotischen EinfluB hoherer Neutralsalz- 

 konzentrationen auf Hefegarung (im Sinne der Hemmung) hat VANDE- 

 VELDE(3) naher studiert. 



Die giinstigste Temperatur fiir die Alkoholgarung durfte bei 

 30 C gelegen sein; nach NAGELi(4) vergart Bierhefe bei dieser Tempe- 

 ratur binnen 24 Stunden das 40fache ihres Gewichtes an Rohrzucker. 

 Aber noch unter 40 erfolgt Verminderung der Gartatigkeit und ein 

 Uberschreiten von etwa 53 hebt die Garung vollig auf. Die untere 

 Temperaturgrenze liegt erst unterhalb des Eispunktes, denn bei 

 konstatiert man noch langsame Garung. Dies gilt nur fiir kraftig vege- 

 tierende Hefe. Lufttroekene Hefe halt noch -113 aus(5) und wird 

 selbst bei -j- 100 noch nicht abgetotet. Gegenwart von Zuckerlosung 

 verschiebt nach TULLO(S) wider Erwarten die Totungstemperatur vege- 

 tierender Hefe nicht. Bei der Temperaturwirkung auf garende Hefe 

 hat man natiirlich, wie bei der Wirkung anderer, die Zellvermehrung be- 

 einflussender Faktoren die Wirkung auf das Wachstum und die Wirkung 

 auf den Garungschemismus zu sondern, und es ist klar, daB alle Wachstum 

 hemmenden Faktoren auch die Garungsintensitat beeinflussen miissen. 

 Dies gilt auch von den hemmenden Wirkungen durch Licht und Elek- 

 trizitat auf Alkoholhefe. Starke Belichtung hemmt nach LuBiMENKo(7), 

 doch ist Gewohnung an intensives Licht bis zu einem gewissen Grade 

 moglich. DaB die chemisch wirksamen, besonders die ultravioletten 

 Strahlen nicht allein das Wachstum, sondern auch direkt den Garungs- 

 chemismus hemmen werdea, ist wohl zu erwarten (8). Auch die bekannten 

 Wirkungen fluorescierender Farbstoffe bei Belichtung sind bei Garung 

 wiedergefunden (9). Die Wirkung elektrischer Strorne auf die Gar- 

 kraft des HefepreBsaftes ist von RESENSCHECK(IO) studiert worden; die 

 Fliissigkeit zeigte um die Kathode herum Zunahme der Garkraft. 



Bis zu einer Quantitat von 150 Millionen Zellen pro Kubikzenti- 

 meter ist nach SLATOR (11) die Menge der entwickelten C0 2 der Hefe- 

 menge direkt proportional. Die von einer einzelnen Zelle pro Sekunde 

 vergorene Zuckermenge F fand SLATOR in folgendem Verhaltnis von 

 der Temperatur abhangig: 



1) HAYDTJCK u. BULLE, Woch.schr. f. Brauerei, 29, 489 (1912). 2) A. 

 SLATOK u. A. J. SAND, Journ. Chem. Soc., 97, 922 (1910). 3) A. J. VANDEVELDE, 

 Chem. Zentr. (1903), /, 414; (1904). /, 527; Koch Jahresber. (1902), p. 243; 

 Bull. Assoc. Gand, 13, 83 (1907). 4) NAGELI, Theorie der Garung (1879), p. 32. 

 Temperatur u. Alkoholgarung: J. T. VAN AMSTEL, Proefschr. Delft (1912). 5) P. 

 BERT, Compt. rend., 80, 1579. 6) F. W. TULLO, Woch.schr. f. Brauerei, 22, 155 

 (1905). 7) W. LUBIMENKO u. FROLOW-BAGREI:;W, Compt. rend., 154, 226 (1911). 

 - 8) J. E. PURVIS u. W. A. WILKE, Proceed. Cambridge Phil. Soc., /-/, 361 (1907). 

 MATJRAIN u. WARCOI.LIER, Compt. rend., 149, 155 (1909). 9) H. v. TAPPEINEK, 

 Biochem. Ztsch., 8, 47 (1908). 10) FR. RESENSCHECK, Ebenda, 9, 255 (1908). 

 11) A. SLATOR, Woch.schr. f. Brauerei, 28, 141 (1911). 



