3. Die Alkoholgarung. 321 



Celsius 5 10 15 20 25 30 35 40 

 F. 10 14 0,14 0,345 0,68 1,30 2,08 3,0 4,05 5,05. 



Daraus ergibt sich als Temperaturkoeffizient: kio_2o = 3,6; k3o-4o=l,6. 



Unter der Vorausse-tzung, daB der vergorene Zucker glatt in C0 3 

 und C 2 H 6 zerfallt und kein Alkohol und keine C0 2 anderweitig ver- 

 braucht wird, mtiBten im Garungsvorgange fiir 100 Teile vergorenen 

 Zucker 48,6 Gewichtsteile C0 2 und 52,4 Gewichtsteile Alkohol entstehen. 



Nun werden aber, wie PASTEUR (1) fand, und JODLBATJER (2) in 

 neuerer Zeit bestatigte, 46,4% C0 2 und 48,3% Alkohol als Garungs- 

 produkte gefunden. PASTEUR wollte diese Differenz durch die von ihm 

 entdeckte Bildung von Glycerin und Bernsteinsaure erklaren, und kam 

 zu der Ansicht, daB die bereits durch GAY LussAC(3) und DOBER- 

 EiNER(4) aufgestellte Gleichung der Alkoholgarung 1 Aqu. Glucose = 

 2 Aqu. CO 2 -f 2 Aqu. Alkohol durch eine andere Gleichung zu ersetzen 

 sei, die auch die Bildung von Glycerin und Bernsteinsaure berucksichtigt. 

 Es wird im folgenden zu begrunden sein, daB die GAY LussACSche 

 Garungsgleichung tatsachlich zu recht besteht. Da die von der garenden 

 Hefe produzierte Gesamt-C0 2 nicht ausschlieBlich der Zuckerspaltung 

 entstammt, so ist es nicht auffallend, wenn gewisse Schwankungen des 



B 



i 



100 2(JO 300 *00 iOO 600 700 Jflfr 900 1000 1100 



Fig. 4 (nach LEBEDEW). 



Kurve AB: Zuckermengen berechnet nach der entwickelten C0 2 ; Kurve AC: Zucker- 



mengen nach direkter Bestimmung. 



Quotieuten C 2 H 6 0/C0 2 wahrend des Garimgsvorganges stattfinden. Nach 

 LINDET und MARSAis(5) iibersteigt anfangs die Bildung des Alkohols 

 um ein geringes die C0 2 -Produktion, wie es der Garungsgleichung ent- 

 spricht; spater wird aber relativ mehr C0 2 gebildet. Aus der bei- 

 stehenden Kurve nach LEBEDEW ist zu ersehen, daB die ermittelten 

 C0 2 -Mengen den tatsachlich zersetzten Zuckermengen nicht entsprechen 

 (Fig. 4), sondern mehr Zucker verbraucht wird, als man nach der ge- 

 fundenen CO 2 -Quantitat anzunehmen hatte. Beziiglich des Alkohols hat 

 man zu bedenken, daB stets ein gewisser Anteil der weiteren oxydativen 

 Verarbeitung zum Opfer fallt(6). 



Der Nachweis des Athylalkohols als Garprodukt und sein EinfluB 

 auf den Garungsverlauf sind von besonderer Wichtigkeit. 



Wie schon PASTEUR und DUCLAUX (7) angaben, sind die im Destil- 

 lationsbeginne bei alkoholhaltigen Fliissigkeiten im Halse des Destillations- 



1) L. PASTEUR, Compt. rend., 52 (1861). 2) JODLBAUER, Ztsch. Ver. 

 Riibenzuckerindustr. (1888), p. 308. 3) GAY LUSSAC, Ann. de Chim., 76 (1810); 

 95 (1815). 4) DOBEREINEK, Schweigg. Journ., 20, 213 (1817). 5) LTNDET u. 

 P. MARBAIS, Compt. rend., /jp, 1223 (1904). 6) Vgl. P. LINDNER u. CZISER, 

 Woch.schr. f. Brauerei, 29, I (1912). - - 7) DTJCLAUX, Microbiologie, j, 6. 



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