3. Die Alkoholgarung. 323 



zeigt schon deutlichen Einf luB (1 ). Bei mehr als 14% wird die Garung 

 jiach vielen Erfahrungen vollig sistiert (2). Manche Hefen, wie Sacch. 

 apiculatus (3) und Bierhefe Typus Saaz (4) sowie die Kojihefe (5) sind 

 besonders alkoholempfindlich, wahrend die aus Brasilien stammende ,,Lo.gos"- 

 Hefe gegen hoheren Alkoholgehalt sehr resistent ist. 



Auf die Methoden zur Bestimmung der C0 2 in den Garprodukten 

 braucht nicjit naher eingegangen zu werden. Man hat eine Reihe von sehr 

 vervollkommneten Apparaten zur Bestimmung der Garungsgase zur Ver- 

 fiigung (6). Im Gesamteffekt wirkt ein gesteigerter C0 2 -Gehalt der Fliissig- 

 keit hemmend auf die Gartatigkeit (7). Doch hat es sich in ORTLOFFS Ver- 

 suchen ergeben, dafi zwar die Vermehrungsenergie der Zellen durch C0 2 

 gehemmt wird, das Garungsvermogen jedoch im Gegensatze zu den friiheren 

 Angaben von FOTH (8) und DELBRUCK eine erhebliche Steigerung durch 

 CO 2 erfahrt. LINDET (9) findet einen vermehrten Kohlensauredruck bis 

 zu 280 cm Hg ohne Wirkung auf die Garung. 



Die theoretisch vorauszusehende giinstige Wirkung der Entfernung 

 der Garprodukte auf den Fortgang des Prozesses haben Untersuchungen 

 von BOUSSINGAULT(IO), welcher sich zur Entfernung des Alkohols und der 

 C0 2 verminderten Druckes bediente, tatsachlich bestatigt. 



1858 zeigte PASTEUR, (11) zuerst, daB' bei der Alkoholhefegarung 

 ein kleiner Teil des Zuckers zur Bildung anderer Produkte als Alkohol 

 und CO, verwendet wird, und er wies unter diesen besonders Glycerin 

 und Bernsteinsaure als konstante Befunde nach. Nicht nur Saccharomy- 

 ceten, sondern alle anderen Alkoholgarungspilze formieren diese beiden 

 Stoffe. So wurden sie fiir die Garung durch Soorpilz durch LINOSSIER 

 und Roux nachgewiesen, fur Mucorgarung durch FITZ und EMMER- 

 LING(12). Es ist bekannt, daB PASTEUR sich durch diese Tatsache zur 

 Aufstellung einer neuen Garungsgleichung bewogen sah, welche die Ent- 

 stehung von Glycerin und Bernsteinsaure jnit beriicksichtigte. Doch 

 wissen wir heute, daB auBerdem noch eine Keihe anderer Substanzen in 

 kleiner Menge als konstante Garungsprodukte auftreten, und daB einige 

 der wichtigsten derselben, wie die Bernsteinsaure, sicher nicht auf Kosten 

 des Zuckers gebildet werden. CLAUDON und MORIN(13) fanden, daB 

 durch Saccharomyces ellipsoideus bei 18 20 C aus 100 kg Zucker 

 folgende Stoffe gebildet werden. 



Glyce'in 2120 g Isobutylenglykol 158 g Isobutylalkohol 1,5 g 



Bensteinsaure 452 g Onanthather 2,0 g n-Propylalkohol 2,0 g 



Essigsaure 205,3 g Amylalkohol 51 g 



uml Spuren von Acetaldehyd. 



1) A. J. BROWN, Journ. Chem. Soc., 87, 1395 (1905). 2) BLANKENHORN, 

 Ann. Ouol., 4, 168 (1874). M. TRAUBE, Ber. Chem. Ges., 9, 1239 (1876). HAYDUCK, 

 Ztsch. Spiritusindustr. (1882), p. 183. 3) MuLLER-TnuRGAU, Chem. Zentr. (1899), 

 /, 916. 4) PRIOR, Zentr. Bakt. II, /, 432 (1895). 5) KOSAI-ABE, Ebenda, 

 p. 619. 6) E. HOFSTADTE:<,, Zentr. Bakt. II, 12, 765 (1904). TH. LOHNSTEIN, 

 Biochem. Zentr., 4, Nr. 1326; Allgem. Med. Zentr.-Ztg., 8t, 16 (1912); W. FRIEBER, 

 Zentr. Bakt. II, 36, 438 (1913). 7) HANSEN, Zentr. Bakt., / (1887); Ztsch. ges. 

 Brauwes. (1887), p. 304. H. ORTLOFF, Zentr. Bakt. II, 6, 676 (1900). 8) G. 

 FOTH, Woch.schr. f. Brauerei (1887), p. 74; 6, 263 (1889). 9) L. LINDET, BuU. 

 Soc. Chim. (3), 2, 195 (1890); ebenda (4), //, 953 (1912); Chem. Abstracts Am. Chem. 

 Soo. (1912), p. 3155. 10) J. BOUSSINGAULT, Compt. rend., gi, 373 (1880); Agro- 

 nomic, 7, 82 (1884). Heinmender EinfluS der Garprodukte: F. THIBAUT, Zentr. 

 Bakt. II, 9, 743 (1902). 11) L. PASTEUR, Compt. rend., 46, 857 (1858); Lieb. Ann., 

 106, 338. 12) 0. EMMERLING, Ber. Chem. Ges., 30, 454 (1897). 13) E. CLAU- 

 DON u. CH. MORIN, Compt. rend., 104, 1109 (1887). 



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