3. Die Alkoholgarung. 327 



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Manche Hefen zeichnen sich durch besonders reichliche Bildung von 

 Fettsaureestern aus und werden nach diesen Riechstoffen als Fruchtather- 

 hefen bezeichnet. Dahin zahlen u. a. Formen der Willia anomala und Myco- 

 derma-Arten. Onanthather wurde von ORDONNEAU(I) beobachtet. 



liber die Bildung von Furfurol bei der Garung haben KRUIS und 

 RAYMAN (2) Mitteilungen gemacht. Andererseits wird von LINTNER (3) be- 

 richtet, daB Hefe imstande ist, anwesendes Furfurol zu Furylalkohol zu 

 reduzieren. Die von Pozzi-EscOT (4) studierte Schwefelwasserstoffbildung 

 durch garende Hefe hangt nicht mit der Alkoholbildung zusammen. DaB 

 unter Umstanden kleine Mengen von Mercaptan entstehen, ist bei der gleich- 

 zeitigen Gegenwart von SH 2 und Alkohol nicht zu verwundern (5). 



Die von TAVERNE (6) beobachtete sehr geringe Menge von Palmitin- 

 saure ist naturlich auf das Fett zugrunde gegangener Hefezellen zu beziehen. 

 Ebenso diirften die von PASTEUR erwahnten geringen Reste bisher noch 

 nicht untersuchter stickstoffhaltiger Substanzen unter den Garprodukten 

 nichts direkt mit der Garung zu tun haben. 



Die wechselvolle Geschichte der Kenntnis von der Alkoholgarung 

 hat ihre ausfuhrliche Darstelluiig so oft in trefflichen Schriften erfahren, 

 daB hier nur kurz darauf verwiesen sein mag, wie durch die Studien 

 von LAVOISIER, FOURCROY, GAY LUSSAC besonders der chemische Grund- 

 charakter der Garung aufgeklart ward, wie sich spater die Erkenntnis 

 von der Pflanzennatur der Hefe, deren Zellen schon 1695 LEEUWEN- 

 HOEK(T) wahrgenommen hatte, sowie von dem ursachlichen Zusammen- 

 hange der Garung mit vitalen Prozessen der Hefepilze durchrang: in 

 erster Linie angebahnt durch die Arbeiten von SCHWANN (8) 1837, 

 CAGNIARD LATOUR(9) 1838; wie andererseits 1839 LIEBIQ (10) den Versuch 

 unternahm die Garungsvorgange molekularmechanisch zu erklaren und 

 in richtiger Vorahnung des Sachverhaltes MITSCHERLICH(H) Kontakt- 

 reaktionen an unbelebten Stoffen mit der Garung verglich. Es ist dann 

 bekannt, wie weiter in erster Reihe die Arbeiten PASTEURS unsere 

 Kenntnisse von dem Lebensprozesse der Alkoholgarungspilze machtig 

 gefordert haben, wahrend bis in die neueste Zeit die chemische Auf- 

 fassung keine wesentlichen Fortschritte machte, bises 1896 E.BucHNER(l2) 



1) CH. ORDONNEAU, Bull. Soc. China., 45, 332 (1886). Bedingungen der 

 Fruchtatherbildung: BOKORNY, Chera.-Ztg., 28, Nr. 24 (1904). - - 2) KKTJIS u. RAY- 

 MAN, Zentr. Bakt. II, i, 637 (1895). 3) C. J. LINTNER, Ztsch. ges. Brauwes., 33, 

 361 (I 910 )- LINTNER u. H. J. v. LIEBIG, Ztsch. physiol. Chem., 72, 449 (1911). 

 4) E. POZZI-ESCOT, Bull. Soc. Chim. (3), 27, 692 (1902). - - 5) L. MATHIEU, Bull. 

 Assoc. Chim. Sucr., 28, 971 (1911). 6) H. J. TAVERNE, Chem. Zentr. (1897), 

 //, 48. 7) LEEUWENHOEK, Arcana naturae (1695). - - 8) TH. SCHWANN, Pogg. 

 Ann., 41, 184 (1837). - 9) CAGNIARD LATOUR, Compt. rend., 7, 227 (1838); Ann. 

 de Chim. et Phys. (2), 68, 206 (1838); ferner QUEVENNE, Journ. Pharm. et Chim., 

 24, 265, 329 (1838); DOPPING u. STRTJVE, Journ. prakt. Chem., 41, 255, stellten 

 noch 1847 die He/ebildung als sekundaren Vorgang hin. Die Moglichkeit, keim- 

 dichten AbschluS durch Baumwollpfropfe zu erzielen, zeigten 1854 H. SCHRODER u. 

 TH. v. DDSCH, Lieb. Ann., 89, 232. -- 10) J. LIEBIG, Journ. prakt. Chem., 18, 129 

 (1839). 11) E. MITSCHERLICH, Pogg. Ann., 59, 94 (1843); Lieb. Ann., 48, 193 

 (1843); 44, 186 (1842). Vgl. auch die intereesanten Bemerkungen von BERZELITJS 

 in dessen Jahresber., 22, 480 (1843). 12) E. BUCHNER, Ber. Chem. Ges., jo, 117, 

 1110 (1897); 31, 568 (1898). Die Zymasegarung (1903), Woch.schr. f. Brauerei, 21, 

 507 (1904). M. HAHN, Miinchen. med. Woch.schr. (1908), p. 515. H. FISCHER, 

 Naturwiss. Rdsch., 23, 313 (1908). R. RAPP, Lafars Handb., 4. 346. 



