2. Wichtigere spezielle Erfahrungen. 385 



Sauren. Vielgestaltige Vorgange haben sich bei der Verarbeitung der 

 OxydicarbonsSuren ergeben. Schon DESSAIGNES(I) kannte die reichliche 

 Bildung von Bernsteinsaure bei der Vergarung von Apfelsaure. Die 

 Untersuchungen von EMMERLING iiber die Malatgftrung durch Bac. lactis 

 aerogenes (2), die Erfahrungen von FITZ und BECHAMP haben bestatigt, 

 daB dieser bacterielle ReduktionsprozeB verbreitet vorkommt (3). Als 

 weitere Abbauprodukte der Bernsteinsaure werden Propionsaure, Essig- 

 saure und C0 2 gefunden. Hefe verarbeitet Malate nicht in dieser Weise. 

 Weinhefen bilden nach MEISSNER(4) Milchsaure und fliichtige Sauren 

 aus Apfelsaure, Bernsteinsaure, Weinsaure und CitronensSure. Bern- 

 steinsaure wurde auch als Intermediarprodukt bei der Verarbeitung von 

 Fumarsaure und Asparaginsaure beobachtet. Die von MULLER-THURGAU 

 und OSTERWALDER(B) untersuchten Obstweinbacterien : Bact. mannitopoeum, 

 gracile, Micrococcus acidovorax und variococcus verarbeiten alle Apfel- 

 saure gut unter Milchsaurebildung, jedoch weder Bernsteinsaure noch 

 Weinsaure. Besonders oft ist die Verarbeitung von Weinsaure unter- 

 sucht worden (6), in Form der Vergarung des Calciumtartrates, und 

 soweit sich diesen Daten entnehmen lafit, scheint der ProzeB iiber eine 

 Reduktion zu Bernsteinsaure und Propionsaure zu gehen; aufierdem ent- 

 stehen aber Oxypropionsaure und die gewohnlichen Produkte des Milchsaure- 

 abbaues: Acetaldehyd, Alkohol, Essigsaure, Wasserstoff. Hefe fiihrt hier 

 ahnliche Spaltungen aus wie die Bacterien. Bildung von Athylmethyl- 

 carbinol bei Tartratgarung wurde durch GRIMBERT beobachtet. An der 

 Verarbeitung von BrenztraubensSure CH 8 CO COOH durch Hefe haben 

 NEUBERG und seine Mitarbeiter (7) zuerst die wichtige Beobachtung ge- 

 macht, daB Bier- und Weinhefen dieselbe glatt in C0 2 und Acetaldehyd 

 aufspalten, und daB man diese Wirkung nicht nur an der lebenden 

 Hefezelle, sondern auch an Acetondauerpraparaten feststellen kann, so 

 daB kein Zweifel besteht, daB ein bestimmtes C0 2 -abspaltendes Enzym, 

 fiir welches der Name Carboxylase gewahlt wurde, dabei als Kata- 

 lysator wirkt. Es ist wohl sicher, daB die gleiche Erscheinung sich 

 auch bei anderen Pilzen auffinden lassen wird, nachdem man bereits in 

 tierischen Organen Carboxylase nachgewiesen hat. Auf verschiedene 

 Ketosauren wirkt die Hefecarboxylase in der gleichen Weise, und be- 

 sonders die a-Ketosauren, wie Oxalessigsaure COOH CO CH 2 COOH, 

 Dioxoweinsaure COOH CO CO COOH, Benzoylessigsaure C 6 H 5 CO 

 CH 2 COOH, werden rasch gespalten, aber auch Acetondicarbonsaure, 

 Chelidonsaure u. a. Bei Verwendung freier Sauren vollzieht sich die 

 Spaltung unter Aldehydbildung glatt; wenn die Alkalisalze angewendet 

 werden, so tritt starke Alkalescenz der Losung ein, welche den Vorgang 



1) DESSAIQNES, Ann. de Chim. et Phys. (3), 25, 253 (1849). 2) EMMEE- 

 LING, Ber. Chem. Ges., 32, 1915 (1899); 33, 2477 (1900). 3) FITZ, Ebenda, //, 

 1890 (1878). B6CHAMP, 1. c. (1894), p. 466. 4) R. MEISSNER, Ztsch. Gar.physiol., 

 2, 129 (1913). 6) MULLER-THURGAD u. OSTERWALDER, Zentr. Bakt. II, j<J, 129 

 (1912). 6) Lit: KONIG, Ber. Chem. Ges., 14, 211 (1881); /5, 172 (1882) FITZ, 

 Ebenda, 12, 474 (1879). GRIMBERT u. FICQUET, Journ. Pharm. et Chim. (6), 4, Nr. 3 

 (1898); Soc. Biol. (1897), p. 962; Compt. rend., 132, 706 (1901). EMMERLING, Zentr. 

 Bakt., 21, 317 (1908). NIJDAM, Diss. (Delft 1907). KARCZAG, Biochem. Ztsch., 43, 

 44 (1912). 7) NEUBERG u. HILDESHEIMER, Biochem. Ztsch., j/, 171 (1911). 

 Ferner: NEUBERG, Ebenda, 32, 323; 36, 60, 68 u. 76; 37, 170 (1911). KARCZAG, 

 Ebenda, 38, 516 (1912). TSCHERNORUTZKY, Ebenda, 43, 486 (1912). NEUBERG, 

 Ebenda, 43, 491 (1912); Zentr. Physiol. (1912), p. 715. NEUBERG u. KARCZAG, Ber. 

 Chem. Ges., 44, 2477 (1911); Ztsch. Gar.physiol., /, 114 (1912). NEUBERG li. KERB, 

 Biochem. Ztsch., 47, 405, 413 (1912). 



Czapek, Biochemie der Pflancen. I. 3. Aufl. 25 



