324 Siebentes Kapitel: Die Reeorption von Zucker u. Kohlenhydraten durch Pilze. 



Von Glycerin -werden etwa 3 % der Zuckermenge gebildet, von 

 Bernsteinsaure etwa %%. Al!e Stoffe zusammen pflegen etwa 6% der 

 vergorenen Zuckermenge zu entsprechen. Ahnliche Verhaltnisse herrschen 

 nach EMMERLING bei der Schiramelpilzgarung. 



PASTEUR dampfte zum Nachweise von Glycerin und Bernsteinsaure 

 die Garflu3sigke"it behutsam ein und extnahierte den Ruckstand mit Ather- 

 alkohol. Aus dem Extrakt laBt sich die Bernsteinsaure durch Herstellung 

 ihres Kalksalzes gewinnen. Durch nochmalige Extraktion mit Atheralkohol 

 erhalt man das Glycerin. Von den bisher zur Glycerinbestimmung in Gar- 

 fliissigkeiten angewendeten Methoden befriedigt keine ganz(1). Da nach 

 BUCHNER (2) auch bei der ,,zellfreien Garung" nicht wenig Glycerin gebildet 

 wird, so muB doch wohl wenigstens teilweise eine nahere Beziehung der 

 Glycerinbildung zum Garungsmechanismus angenommen werden. Bei lang- 

 samer Garung und niederer Temperatur (3), ferner bei wenig Alkohol er- 

 zeugenden Hefen (4) fand man mehr Glycerin. Zusatz von Nahrstoffen 

 fordert die Glycerinbildung. Nach SEIFERT und REISCH (5) ist bei Weinhefe 

 zur Zeit der intensivsten Garung und Zellvermehrung auch die Glycerin- 

 bildung am starksten. 



Fiir die Bestimmung der von PASTEUR (6) gleichfalls 1858 als Garungs- 

 produkt aufgefundenen Bernsteinsaure hat man neuerdings verbesserte 

 Methoden angegeben (7). Sehr viel Bernsteinsaure entsteht nach GOUPIL (8) 

 bei der durch Mucor (,,Amylomyces") Rouxii bedingten Garung, wo zu Be- 

 ginn der Garung iiber 25%, am Ende 6% des verbrauchten Zuckers an Bern- 

 steinsaure vorhanden ist. Bernsteinsaure entsteht nach BUCHNER (2) und 

 EHRLICH (9) bei der zellfreien Garung nicht, und muB somit einen anderen 

 Ursprung haben als das Glycerin. Die Forschungen EHRLICHS haben gezeigt, 

 daB die Muttersubstanz der Bernsteinsaure ein Spaltungsprodukt der Hefe- 

 eiweiBkorper, die Glutaminsaure ist, welche sich wahrscheinlich auf dem 

 Wege iiber Oxyglutarsaure, Aldehydbernsteinsaure in Bernsteinsaure um- 

 wandelt: 



Glutaminsaure COOH-CHNH 2 -CH 2 -CH 2 -COOH 

 Oxyglutarsaure COOH-CHOH .CH 2 .CH 2 .COOH und NH 3 

 Bernsteinsaurealdehyd COOH-CH 2 -CH 2 -COH und Ameisensaure H-COOH 

 Bernsteinsaure COOH-CH 2 -CH 2 -COOH. 



Es ist mehrfach schon friiher gezeigt worden, daB die Helen selbst 

 und nicht anderweitig eingedrungene Mikroben die Produzenten der Bern- 

 steinsaure sind. 



Von weitergehendem Interesse ist sodann die Bildung von Acetaldehyd 

 bei der Alkoholgarung, die zuerst durch SCHUTZENBERGER (10) beobachtet 

 und sodann durch ROESER, KRUIS und RAYMAN sowie TRILLAT(H) naher 



1) Z. B. O. FRIEDEBERG, Chem. Zentr. (1890), 7, 838. NICLOUX, Bull. Soc. 

 Chim. (3), /;, 455 (1897). 2) E. BUCHNER u. MEISENHEIMER, Ber. Chem. Ges., 

 39, 3201 (1906). 3) THYLMANN u. HILGER, Arch. Hyg., 8, 451 (1889). 4) R. 

 STOPPEL, Ztsch. f. Botan. (1912), p. 625. 5) SEIFERT u. REISCH, Zentr. Bakt. II, 

 12, 574 (1904). R. REISCH, Ebenda, 18, 396 (1907). 6) L. PASTEUR, Compt. rend., 

 46, 179 (1858). 7) RAU, Arch. Hyg., 14, 225 (1892). LABORDE u. MOREAU, Ann. 

 InBt. Pasteur, 13, 657 (1899). R. KUNZ, Ztsch. Untersuch. Nahr.- u. Genufimittel, 

 12, 641 (1906). 8) R. GOUPIL, Compt. rend., 153, 1172 (1911). 9) F. EHRLICH, 

 Biochem. Ztsch., 18, 391 (1909). 10) P. SCHUTZENBERGER, Compt, rend., 88, 595 

 (1879). -- 11) ROESER, Ann. Inst. Pasteur, 7, 41 (1893). KRUIS u. RAYMAN, Zentr. 

 Bakt. II, /, 637 (1895). A. TRILLAT u. SAUTON, Compt. rend., 146, 645, 996 (1908); 

 147, 77 (1908); Ann. Inst. Pasteur, 24, 302, 310 (1910). E. KAYSER u. DEMOLON, 

 Ebenda, 146, 783; 148, 103 (1909); 149, 152 (1909); Ann. sci. agron. (3), 2, 161 (1909). 



