3. Die Alkoholgarung. 325 



studiert worden 1st. Da TRILLAT sowie KAYSER und DEMOLON ebenso wie 

 friihere Autoren bei ausgiebiger Lviftung reichlichere Bildung des Aldehyds 

 sahen, so schien die Meinung begriindet, daB der Acetaldehyd sekundar 

 durch Oxydation des Athylalkohols entstande. In neuester Zeit ist man 

 jedoch aus manchen Griinden anderer Ansicht ge worden. Von besonderer 

 Wichtigkeit war der Befund von KOSTYTSCHEW(I). daB Hinzufiigen von 

 Zinkchlorid (wahrscheinlich durch Polymerisation) eine starke Anhaufung 

 von Acetaldehyd im Garungssubstrat herbeifiihrt, was man durch die Oxy- 

 dationshypothese nicht erklaren kann. Es ist leicht moglich, daB der Acet- 

 aldehyd zu den Intermediarprodukten das Garungsprozesses zahlt, zumal 

 er durch fermentative Spaltung aus Brenztraubensaure CH 3 -CO-COOH 

 neben CO 2 entstehen konnte, und derBrenztraubensaurealdehyd CH 3 -CO-COH, 

 wie noch auszufiihren sein wird, vielleicht tatsachlich mit dem Garungs- 

 vorgange in naher Beziehung steht. Von einschlagigem Interesse sind so- 

 dann die Versuche von ASHDOWN und HEWITT (2), welche fanden, daB sich 

 besonders dann eine reichliche Bildung von Acetaldehyd durch Hefe er- 

 reichen laBt, wenn man auBer Zucker als Stickstoffquelle Alanin: CH 3 - 

 CHNH 2 -COOH darreicht. Dazu kommt noch, daB von EMBDEN (3) nach- 

 gewiesen worden ist, daB im Tierkb'rper aus Acetaldehyd Alkohol gebildet 

 wird. Auch bei der Garung durch Soorpilz ist durch LINOSSIER und Roux 

 die Bildung von ziemlich viel Acetaldehyd beobachtet worden. In ana- 

 lytischer Hinsicht ist zu bemerken, daB Acetaldehyd im Gegensatz zu 

 Formaldehyd nur eine voriibergehende Roturig mit dcrn Fuchsinreagens 

 liefert (4). Aceton ist als Garungsprodukt nicht gefunden. 



Weiter haben wir der Bildung fliichtiger Fettsauren durch garende 

 Hefe zu gedenken, von deneri man Ameisensaure und Essigsaure schon 

 Jangere Zeit als Garungsprodukte kennt (5). Die Menge der fliichtigen Sauren 

 steht zur Alkoholmejige in keinem bestimmten Verhaltnis (6). Die Ameisen- 

 saurebildung ist jangst durch ausfiihrliche Untersuchungen von FRANZEN 

 und STEPPUHN (7) naher aufgeklart worden; diese Forscher sehen sich zu 

 der Annahme genotigt, daB die Ameisensaure nur als Intermediarprodukt 

 der Alkoholbildung gedeutet werden konne. Die Bildung von Forrnaldehyd 

 ist von LEBEDEW (8) fur die zellfreie Garung, allerdings nur auf Grund von 

 Farbenreaktionen, behauptet worden. DaB Essigsaure leicht aus dem ge- 

 bildeten Acetaldehyd sekundar entstehen kann, ist verstandlich. Da bei 

 der zellfreien Garung ebenfalls stets kleine Mengen von Essigsaure zu be- 

 obachten sind, 0,010,33%, so dachten BUCHNER und MEISENHEIMER (9) 

 an die Moglichkeit, daB ein besonderes, aus Glucose Essigsaure bildendes 

 Enzym im Spiele sei, die Glucacetase. Doch sind die beigebrachten Griinde 

 keine zwingenden. Von CHAPMAN (10) wurde ferner Athylacetat als Garungs- 



1) S. KOSTYTSCHEW, Ber. Chem. Ges., 45, 1289 (1912); Ztsch. physiol. Chem., 

 79, 130 (1912); 83, 93 (1913). 2) O. E. ASHDOWN u. HEWITT, Journ. Chem. Soc., 

 97, 1636 (1910). 3) G. EMBDEN u. BALDES, Biochem. Ztsch., 45, 157 (1912). 

 4) G. DENIGES, Compt. rend., 150, 529 (1910). Vgl. auch PRINQSHEIM, Abderhaldeas 

 biochem. Arb.meth., 2, 1 (1909). S) KHOUDABACHJAN, Ann. Inst. Pasteur, 6, 600 

 (1892). Ameisensaure: P. THOMAS, Compt. rend., 136, 1015 (1903). Essigsaure: 

 MAUMENE, Ebenda, 57, 398 (1863). P. REISCH, Zentr. Bakt. II, 14, 572 (1905). R. 

 MEISSNEK, Ztsch. Gar.physiol., 2, 129 (1913). 6) R. STOPPEL, Ztsch. f. Botan. 

 (1912), p. 625. BIOURGE, La Cellule, //, I (1896). 7) H. FRANZEN u. O. STEPPUHN, 

 Ztsch. physiol. Chem., 77, 129; 78, 164; 80, 274 (1912); Ber. Chem. Ges., 44, 2915 

 (1910). 8) A. LEBEDEW, Biochem. Ztach., w, 454 (1908). 9) E. BUCHNER u. 

 MEISENHEIMER, Ber. Chem. Ges., 38, 622 (1905). 10) CHAPMAN, Koch Jahresber. 

 (1897), p. 101; Chem. Zentr. (1898), /, 72. 



