3. Die Alkoholgarung. 329 



Catalyse des Zuckers bei hoherer Temperatur. Der letztgenannte Forscher 

 hat sich bereits 1874 bestimmt dahin geauBert, da6 die Alkoholgarung 

 enzymatischer Natur sei, und auch DUCLAUX berichtet, daB CL. BERNARD 

 ahnliche Anschauungen gehegt habe(l). 



Die Zymase gehort nach ihrem ganzen Verhalten zu jenen En- 

 zymen, welche ihre Wirksamkeit innerhalb der Zelle an den bereits auf- 

 genommenen Stoffen entfalten, und die wir allgemein als Endoenzyine 

 bezeichnen (2). Die Zuckervergarung ist demnach ein intracellularer 

 Vorgang, und spielt sich nicht, wie einst NAGELI(S) annahm, zum 

 grofleren Teile auBerhalb der Zellen ab. Die Umtaufung der Zymase 

 in Alkoholase, wie sie BUCHNER und seine Mitarbeiter aus dem Grunde, 

 weil immer mehr die komplexe Natur des Enzyms wahrscheinlich wurde, 

 vorgenommen haben, wollen wir hier nicht mitbefolgen, da dieser Name 

 der herkommlichen Nomenklatur der Enzyme widerspricht. 



BUCHNER und ALBERT (4) haben im weiteren gezeigt, daB man gar- 

 kraftige Hefe durch Behandlung mit Atheralkohol oder besser noch mit 

 Aceton sicher toten kann, ohne daB die Zymase der Zellen ihre Wirksam- 

 keit einbiiBt. Die jetzt im Handel erhaltliche Acetondauerhefe ist als ,,Zymin" 

 oder ,,Hefanol" zu einem wichtigen Behelf bei der Erforschung der Alkohol- 

 garung geworden. Obrigens behalt auch getrocknete Hefe ihr Garvermogen 

 noch wochenlang (5) bei. Einen weiteren Fortschritt erzielte in dieser 

 Richtung LEBEDEW (6), dessen Verfahren einen so wirksamen Macerations- 

 saft aus Hefe zu gewinnen gestattet, daB man in vielen Fallen auf das um- 

 standliche und kostspielige PreBverfahren verzichten kann. LEBEDEW 

 trocknet Hefe nach vorherigem guten Auspressen bei 2530 in dunner 

 Schichte auf Filtrierpapier. Dieser Vorgang soil in 2 Tagen vollig beendet 

 sein. Dann maceriert man die Hefe 2 Stunden bei 35 oder 6 Stunden bei 

 25 mit Wasser und filtriert durch ein gewohnliches Papierfilter. Der Saft 

 ist so aktiv, daB Zuckerlosung damit versetzt sofort zu garen beginnt. Durch 

 Filtrieren durch ein Ultrafilter verliert aber der Saft seine Wirksamkeit 

 und auch der Riickstand ist nur von sehr geringer Aktivitat (7). 



Der BucHNERsche PreBsaft enthalt auBer der Zymase eine sehr wirk- 

 same Endotryptase, welche durch die Prozesse der Selbstverdauung das 

 Alkohol bildende Ferment beim Stehen des Praparates bei Zimmertempe- 

 ratur rasch zerstort. Durch Hinzufiigen von Blutfibrin laBt sich nach 

 BUCHNER (8) durch Adsorption das proteolytische Enzym aus der Losung 

 entfernen. Die gleichzeitig anwesende Maltase konnte jedoch bisher von 

 der Zymase nicht abgetrennt werden. Die Zymase selbst laBt sich nach 

 MICHAELIS (9) weder durch elektronegative noch durch' positive Adsor- 

 bentien adsorbieren. AuBer den erwahnten Enzymen enthalt der PreBsaft 



1) DUCLAUX, Microbiologie, /, 26. 2) M. HAHN, Ztsch. Biol., 40, 172 

 (1900). 3) NAGELI, Theorie der Garung (1879), p. 48; Ztsch. Biolog., 48 (1882). 

 4 ALBERT, Ber. Chem. Ges., jj, 3775 (1900); Zentr. Bakt. II, 7, 737 (1901). 

 ALBERT u. BUCHNER, Ber. Chem. Gee., 35, 2376 (1902). A. RICHTER, Bull. Ac. 

 Petersburg (1911), p. 813. Acetondauerpraparate aus Mucor und Aspergillus: S. KOSTY- 

 TSCHEW, Zentr. Bakt. II, 13, 490 (1904). 6) BOKORNY, Allgem. Brauer- u. Hopfen- 

 Ztg. (1901), p. 54. 6) A. LEBEDEW, Compt. rend., 152, 49 (1911); Ann. Inat. 

 Pasteur, 25, 68 (1912); 26, Nr. 1; Ztsch. physiol. Chem., 73, 447 (1911); Ztach. 

 Garphysiol., 2, 104 (1912). E. KAYSER, Compt. rend., 152, 975 (1911). H. VAM 

 LAER, Zentr. Bakt., 35, 23 (1912). 7) A. v. LEBEDEW, Biochem. Ztsch., 20, 114 

 (1909). 8) E. BUCHNER u. R. HOFFMANN, Ebenda, 4, 215 (1907). 9) L. 

 MICHAELIS u. RONA, Ebenda, 15, 217 (1909). 



