330 Siebentes Kapitel: Die Resorption von Zucker u. Kohlenhydraten durch Pilze. 



noch eine gauze Reihe anderer, unter denen Invertin, Peroxydase, Glyko- 

 genase sich befinden (1). 



So wie die Hefe, so vermag die Zymase im PreBsaft, Macerations- 

 saft und in Dauerhefe nur die vier Hexosen: Glucose, Mannose, Fruc- 

 tose und Galactose in Alkohol und C0 2 zu spalten. Die Konzeutration 

 spielt bei Fermentgarung keine groBe Rolle, und es ist BUCHNER ge- 

 lungen, noch 60-, ja 100%ige Zuckerlosungen durch PreBsaft zu ver- 

 garen. Glucose und Fructose verschwinden etwa gleich schnell, die 

 Galactose jedoch wird viel langsamer umgesetzt. Deswegen muB man 

 aber noch nicht eine besondere Zymase fiir die Galactose leicht ver- 

 garenden Milchzuckerhefen annehmen, wie es MAZE (2) getan hat, weil 

 auch Hilfsstoffe bei der leichteren Vergarung der Galactose eine Rolle- 

 spielen konnen. Geringe Konzentrationen von OH'-Ionen fordern die 

 Zymase wirkung. Neutralsalze zu 1 2% drucken die Garung herab. 

 Am schnellsten setzt die PreBsaftwirkung bei 2830 ein, bleibt aber 

 durch 8 Tage dann fast konstant. Die absolut grofite Garwirkung er- 

 zielt man bei 12 14, wo die Wirkung 7 Tage stetig wachst und dann 

 ein hoheres Maximum erreicht als bei Anwendung hoherer Temperaturen. 

 Oberhalb 30 wird die Wirkung geringer und erreicht keine hoheren 

 Werte als die Garung bei 5 7 , welche bis zum 10. Tage stetig steigt. 

 Bei diesen Versuchen stort die Endotryptase nicht so stark, wie ohne 

 Gegenwart von Zucker, weshalb man hier vorteilhaft mit groBeren Rohr- 

 zuckerkonzentrationen arbeitet. 



Zymase wirkt auch noch in starker Glycerinlosung. Hemmend sind 

 jedoch nach BUCHNER und nach WROBLEWSKI Blausaure, Sublimat, Am- 

 moniumfluorid, Metarsenit und Natriumazoimid. BoKORNY(3)fandO,5%ige 

 H 2 S0 4 fiir Zymase todlich. Die Giftigkeitsgrenze von Alkohol wurde 

 fiir Zymase mit 15% bestimmt, liegt also etwas hoher als fiir die 

 lebende Hefe. Natriumarsenit schadigt, doch kann man durch reich- 

 lichen Glucose-, noch besser Saccharosezusatz diese Wirkung (wahrschein- 

 lich durch Komplexbildung) eliminieren. MEISENHEIMER sah, daB noch 

 der bis auf das 25fache verdiinnte PreBsaft eine erhebliche Wirkung ent- 

 f altet (4). 



HARDEN und YOUNG (5) haben 1904 zuerst nachgewiesen, daB es 

 sich in der Zymasegarung um einen zusanimengesetzten Vorgang handelt. 

 Der Hefesaft enthalt kochbestandige Stoffe, die sich von der Zymase 

 vollstandig abtrennen lassen und die Zymasewirkung auBerordentlich 

 stark fordern. Es wird hier gewohnlich von ,,Kofermenten" gesprochen, 

 doch wird es besser sein, blofi von Aktivierung der Zymase zu reden 

 Die durch ein Martin-Gelatinefilter filtrierte Zymase ist nur minimal 

 wirksam und kann durch Hinzufiigen von Hefekochsaft, welcher ge- 

 wohnlich als Aktivator beniitzt wird, bis zur normalen Wirksamkeit ge- 

 langen. Viele MiBerfolge, das Garungsenzym von der Zelle zu trennen, 

 mogen dadurch veranlaBt gewesen sein, daB man es verabsaumte, die 

 komplexe Natur des Garungsenzyms in Betracht zu ziehen. So gelingt 

 es selbst Glycerinextrakt aus frischer Hefe durch Hinzufiigen von Koch- 



1) A. WROBLEWSKI, Ber. Chem. Ges., j/, 3218 (1898); Journ. prakt. Chem., 

 64, 1 (1901). BUCHNER, Zymasegarung, p. 76. Invertin: E. BUCHNER u. W. AN- 

 TONI, Ztsch. physiol. Chem., 44, 209 (1905). 2) P. MAZE, Ann. Inst. Pasteur, 77, 

 11 (1904). 3) TH. BOKORNY, Pfliig. Arch., 114, 535 (1906). 4) J. MEISEN- 

 HEIMER, Ztsch. physiol. Chem., 37, 518 (1903). 5) A. HARDEN u. YOUNG, Journ. 

 of Physiol. (1904), p. 32; Proceed. Roy. Soc., 77, B, 405 (1906); Woch.schr. f. 

 Brauerei, 22, 712 (1905). 



