3. Die Alkoholgarung. 333 



GaruDg in BucHNERSchem PreBsaft 1st die Annahme, da6 wir es init 

 einer Reaktion erster Ordnung zu tun haben, bisher nicht zu begrunden 

 gewesen(l). DaB innerhalb weiter Grenzen die Reaktionsgeschwindigkeit 

 der Enzymmenge proportional ist, kann man den Versuchen von SLATOR(2) 

 entnehmen, welcher bei Garung durch lebende Hefe den Kohlensaure- 

 druck der vorhandenen Hefemenge proportional fand, jedoch nie pro- 

 portional der vorhandenen Zuckerkonzentration, uberhaupt (auBer in sehr 

 verdunnter Losung) recht unabhangig von der Zuckerkonzentration. 



Von groBem physiologischen Interesse ist sodann die Warmetonung 

 der Garungsreaktion. Dieselbe wurde bereits von DUBRUNFAUT und BER- 

 THELOT gemessen (3), und der letztere Forscher stellt den Gewinn an freier 

 Warme bei der Alkoholgarung gleich 1 / 15 der bei der vollstandigen Verbren- 

 nung der gleichen Zuckermenge entwickelten Warme. Nacb BROWN (4) 

 werden bei der Garung von 1 g Maltose 119,2 Cal. frei. RUBNER (5) bestimmte 

 die Garungswarme von 1 g Saccharose mit 149,5 Cal. 1 Mol Glucose 

 liefert nach den Berechnungen von BROWN bei der Alkoholgarung 67 Cal. 



Zymase muB wohl iiberalL angenommen werden, wo Zucker zu 

 Alkohol und C0 2 zerfallt, und man hat in der Tat nicht nur bei den 

 verschiedensten Pilzen wenigstens Acetondauerpraparate als Bestatigung 

 dieser Erkenntnis dargestellt, sondern hat, wie weiter unten gezeigt 

 werden soil, auch dafur Anhaltspunkte, dafi bei Bliitenpflanzen im an- 

 aeroben Leben Zymase und deren Tatigkeit eine wichtige Rolle spielt. 



HERLITZKAS (6) Vermutung, daB die Zymasewirkung einem nucleo- 

 histonartigen Stoff zukommt, ist wohl nicht streng bewiesen, sondern es 

 konnte in diesen Fallungen ganz wohl die Zymase einem an sich unwirk- 

 samen nucleinartigen Bestandteile anhaften. 



Die Ausarbeitung einer wissenschafthch gut begriindeten chemischen 

 Theorie der Alkoholgarung ist zurzeit in vollem Flusse begriffen, und es 

 sind erfreulicherweise bereits einige Fragen so weit gepriift worden, daB 

 man gewisse Moglichkeiten sicher ausschalten kann. Dies gilt besonders 

 von der Frage, inwiefern Milchsaure als Zwischenprodukt der Garung an- 

 zunehmen sei. Da Milchsaure bei Belichtung, insbesondere bei Einwirkung 

 von ultravioletten Strahlen in Alkohol und Kohlensaure zerfallt (7) und 

 BUCHNER (8) kleine Milchsauremengen wiederholt bei Hefegarung ge- 

 bildet fand, so war die Annahme von Milchsaurebildung als Zwischenprodukt 

 der Garung besonders verlockend. Doch besteht nach den neueren Arbeiten 

 von SiATOR(9) und von BUCHNER und MEISENHEIMER(IO) kein Zweifel, 

 daB zugesetzte Milchsaure durch garende Hefe nicht im mindesten ver- 



1) Vgl. H. EULEK, Ztsch. physiol. Chem., 44> 53 (1905); 73, 85 (1911). 

 2) A. SLATOK, Proceed. Chem. Soc., 21, 304 (1905); Journ. Chem. Soc., 89, 128 

 (1906). 3) DUBRUNFAUT, Compt. rend., 42, 945 (1856). BERTHELOT, Ebenda, 

 50, 904 (1864). 4) A. J. BROWN, Chem. Zentr. (1901), /, 1380; //, 139; Koch 

 Jahreeber, 12, 126 (1901), Vgl. auch FITZ, Ann. Onol., 2, 428. 5) M. RUBNER, 

 Arch. Hyg., 49, 355 (1904). 6) A. HERLITZKA, Zentr. Bakt. II (1904), p. 412; 

 Zentr. Physiol. (1903), p. 669. 7) DUCLAUX, Compt. rend., /oj, 881 (1886). 

 EULER, Arkiv f. Kemi, 4, Nr. 8 (1911). 8) BUCHNER u. MEISENHEIMER, Ber. 

 Chem. Gee., 37, 417 (1904); 38, 620 (1905). MAZE, Compt. rend., 138, 1514 (1904); 

 134, 241 (1902); Ann. Inst. Pasteur, /tf, 446 (1902). F. G. KOHL, Beihefte botan. 

 Zentr., 15, I, 115 (1910). - - 9) A. SLATOR, Journ. Chem. Soc., 93, 217 (1908); Ber. 

 Chem. Ges., 40, 123 (1907). 10) BUCHNER u. MEISENHEIMER, Landw. Jahrb., 38, 

 Erg.-Bd. V, p. 265 (1909); Ztech. allgem. osterr. Apoth.-Ver. (1909), p. 595; Ber. 

 Chem. Ges., 43, 1773 (1910). 



