336 SiebenteB Kapitel: Die Resorption yon Zucker u. Kohlenhydraten durch Pilze. 



lung des garungsfahigen Materials optisch aktive Stoffe verschiedener Art 

 zuriickbleiben (1 ). 



Beziiglich des Einflusses der Sauerstoffzufuhr auf den Fort- 

 gang der Alkoholgarung durch Pilze, eine Frage, welche schon die alteren 

 Physiologen, wie COLIN, SAUSSURE (2) und besonders PASTEUR (3) lebhaft 

 interessierte, konnen wir uns angesichts der wohlbegriindeten Enzym- 

 theorie des Garungsvorganges darauf beschranken, hervorzuheben, daB fur 

 den Garungsmechanismus selbst die Sauerstoffzufuhr irrelevant sein muB,. 

 da ja die Zymase zu ihrer Tatigkeit oxydative Prozesse nicht braucht. Doch 

 ist es naturlich eine andere Frage, ob nicht die Zymase produktion durch 

 Liiftung des Substrates beeinfluBt wird. Fiir die Hefe steht es durch vielfaltige 

 Untersuchungen fest, daB sie sowohl bei reichlichem Luftzutritte als auch 

 bei vollkommenem Luftabschlusse kraftige Garung hervorrufen kann. 

 Ebenso wissen wir durch WEHMER, daB die Mucor-Arten bei ungehindertem 

 Luftzutritt ansehnliche Alkoholmengen formieren. Die bekannte Theorie 

 PASTEURS, wonach Alkoholgarung mit Sauerstoffmangel in genetischem 

 Zusammenhange s.tehe, trifft also auf Hefe nicht beweisbar zu, ist 

 aber bei anderen Pilzen, z. B. Aspergillus, Penicillium ohne weiteres ex- 

 perimentell beweisbar. Auch bei den hoheren Pflanzen ist bekanntlich 

 die Alkoholbildung nur bei sehr beschrankter oder sistierter Sauerstoff- 

 zufuhr nachzuweisen. Natiirlich konnen auch bei Sauerstoffzufuhr Vor- 

 gange bei der Zuckerspaltung mitspielen, welche, obwohl sie nicht mit 

 Alkoholbildung verbunden sind, doch chemisch mit der Alkoholgarung 

 nahe verwandt sind. Trotz der essentiellen Unabhangigkeit der Alkohol- 

 garung von Sauerstoffzufuhr ist es a priori naturlich nicht ausgeschlossen r 

 daB Liiftung irgendeinen durch sekundare Einfliisse hervorgerufenen Effekt 

 auf die Alkoholgarung entfaltet. In der Tat haben verschiedene Autoren 

 in neuerer Zeit nachgewiesen, daB man durch reichliche Liiftung das Wachs- 

 tum, die Zellvermehrung der Hefe, giinstig beeinflussen konne, wodurch 

 ein gewisses Plus in den entwickelten Garungsprodukten sich ergibt. Solche 

 Bedingungen werden in den Versuchen von NAGELI, BROWN, KORFF, 

 NATHAN und FUCHS (4) und anderen Autoren maBgebend gewesen sein. 

 Wenn andere Forscher wieder, wie PEDERSEN, HANSEN, GILTAY und 

 ABERSON, ferner CHUDJAKOW (5) zu dem Ergebnis kamen, daB bei Luft- 

 zutritt die Garung gehemmt wird, so konnte dies an allerlei teilweise un- 

 beachtet gebliebenen Versuchsbedingungen liegen. In dieser Hinsicht ist 

 es lehrreich, daB in CHUDJAKOWS Versuchen das behufs Durchliiftung vor- 

 genommene Schiittehi wahrscheinlich die Ursache der beobachteten Hem- 

 mungseffekte gewesen ist (6). Wir werden uns angesichts dieser Sachlage 



1) Vgl. C. NEUBERG, Biochem. Ztsch., 24, 430 (1910). -- 2) COLIN, Ann. de 

 Chim. et Phys. (2), 30, 42 (1825). SAUSSURE, Journ. prakt. Chem., 24, 47 (1841). 

 - 3) L'. PASTEUR, Compt. rend., 52, 1260 (1861); 102, 1260; Etudes sur la biere^ 

 p. 229. 4) NAGELT, Theorie der Garung (1879), p. 18. BECHAMP, Compt. rend., 

 88, 430, 719 (1879). A. J. BROWN, Journ. Chem. Soc. (1892), /, 369. G. KORFF, 

 Zentr. Bakt. II, 4, 465 (1898). L. NATHAN u. FUCHS, Ztsch. ges. Brauwes., 29, 

 226 (1906). 5) R. PEDERSEN, Med. Carlsberg Labor., /, 72 (1878). E. CHR. 

 HANSEN, Ebenda, 2 (1881). E. GILTAY u. J. H. ABERSON, Jahrb. wiss. Botan., 26, 

 543 (1894). N. v. CHUDJAKOW, Landw. Jahrb., 23, 391 (1894). - - 6) Vgl. R. RAPP, 

 Ber. Chem. Ges., 29, 1983 (1896). BUCHNER u. RAPP, Ztsch. Biol., 37, 82 (1899). 

 Dies fallt mit den Beobachtungen von HORVATH, Pfliig. Arch., 17, 125 und RAY, 

 Compt. rend., 123, 907 (1896) iiber den hemmenden Einflufi von Erschiitterungen zu- 

 sammen. Stetige Bewegung der Fliissigkeit kann aber, wenn sie nicht zu stark ist, 

 nach HANSEN, Med. Carleberg, /, 271 und DELBRUCK, Dingl. polytechn. Journ., 263, 

 530 die Vermehrung der Hefe begiinstigen. 



