3. Die Alkoholgarung. 337 



nicht wundern, wenn wieder andere Autoren keinen ausgesprochenen Effekt 

 der Luftzufuhr auf die Hefegarung konstatieren konnten (1). In Hefekulturen 

 mit grofier Oberflache (erstarrter Zuckergelatine) laBt sich nach BUCHNER 

 und RAPP die Gartatigkeit durch Begiinstigung der Sauerstoffatmung nicht 

 erheblich herabdriicken, indem kaum l / 7 des konsumierten Zuckers durch 

 vollstandige Oxydation zerstort wird. GILT AY und ABERSON fanden bei 

 reichlicher Durchliiftung 75%, bei LuftabschluB 90% des dargereichten 

 Zuckers vergoren. Die Hefe niitzt demnach auch bei Luftzutritt den Sauer- 

 stoff nur sehr wenig aus und ist als ein der anaeroben Lebensweise hoch- 

 gradig angepaBter Organismus zu betrachten. 



Die Hemmung der Hefegarung durch Gifte hat schon das 

 Interesse alterer Autoren erregt (2). LIEBIG hatte gefunden (3), daB man 

 die Garung durch Chloroform ziemlich schnell aufheben kann, und auch 

 GL. BERNARD (4) sah voriibergehende Sistierung der Hefegarung durch 

 Chloroform. DUCLAUX (5) fand die Wirkung von Chloroform bei frischer 

 Hefe ungleich schwacher als bei alter erschopfter Hefe. Jedenfalls ist aber 

 auch nach neueren Erfahrungen die Chloroformwirkung auf lebende Hefe 

 eine sehr starke, was um so bemerkenswerter ist, als die Zymase im PreB- 

 saft nach DUCHACEK (6) durch Narkotica relativ wenig beeinfluBt wird. 

 Fraktionierte Fallung mit Aceton vermindert nach BUCHNER (7) die Wirkung 

 von PreBsaft stark, was man nicht allein durch den Wegfall der Koferment- 

 wirkung erklaren kann. 



Sauren wirken in geringer Konzentration entschieden fordernd auf die 

 garende Hefe, wobei man in der Praxis auch zu berucksichtigen hat, daB 

 Bacterien in der Regel gegen Saure weniger resistent sind als SproBpilze 

 und so das Gedeihen der letzteren durch Beseitigung der Konkurrenz be- 

 giinstigt wird. Wilde Brauereihefen werden, wie HANSEN (8) zeigte, durch 

 Weinsaure gefordert, und manche Weinheferassen werden nach LAFAR(S) 

 durch Essigsaure verschieden stark affiziert. Milchsaure setzt man in der 

 Praxis der Spiritusbrennerei zu, um die Hefe im Kampfe mit den Bacterien 

 wirksam zu unterstiitzen. Die fordernde Wirkung tritt nach HAYDUCK(IO) 

 bei 0,10,5% Milchsaure oder 0,02% H 2 S0 4 hervor. Die Grenze der Garung 

 bei Anwesenheit von Saure haben ROSENBLATT und ROZENBAND (11) f iir 

 eine groBere Anzahl inorganischer und organischer Sauren bestimmt. Die 

 Werte liegen fiii je 1 Mol HC1 bei einer Verdiinnung auf 5 1, H 2 S0 4 bei 

 10 1, fiir PO^Hg bei 3 Mol auf 1 1, HN0 8 bei 1 Mol auf 9 1, Oxalsaure bei 1 Mol 

 auf 10 1, Essigsaure 1 Mol auf 2 1, Citronensaure 3 Mol auf 1 1 usw. Bei hoherer 

 Saccharosekonzentration ist iibrigens die Resistenz der Hefe gegen Saure 

 eine hohere(12). Alkalien sind auf Hefen nach BOKORNY in ahnlichen Kon- 

 zentrationsverhaltnissen schadlich wirksam wie die Sauren; 0,5% NaOH 

 ist binnen 24 Stunden schadlich, 0,1% noch nicht, wohl aber binnen 5 Tagen. 



1) Z. B.: IWANOWSKY, Botau. Zentr., 5$, 344 (1894). BUCHNER u. RAPP in 

 BUCHNER, Zymasegarung (1903), p. 350. 2) Vgl. T. A. QUEVENNE, Journ. de 

 Pharm. (1838), p. 265. E. WAGNER, Journ. prakt. Chem., 45, 241 (1848). 

 3) LIEBIG, Sitz.ber. Miinchen. Ak. (1869). 4) CL. BERNARD, Leqons sur les 

 pheoom. de la vie, /, 276. - - 5) DUCLADX. Microbiolopie, //, 491 (1900). - - 6) DU- 

 CHACEK, Biochem. Ztsch., /<?, 211 (1909). 7) BUOHNER u. DUCHACEK, Ebenda, 

 /j, 221 (1909). 8) HANSEN, Ztsch. ges. Brauwes., 75, Nr. 1 (1892). 9) F. 

 LAFAR, Laiidw. Jahrb. (1895), p. 445. Die gunstige Wirkung schwacber Aciditat 

 auf Hefe ist schon ROUSSEAU, Journ. prakt. Chem., 29, 267 (1843) bekaunt gewesen. 

 10) M. HAYDUCK, Ztsch. Ruben zuckerindustr., 19, 231 (1882). - - 11) M. ROSEN- 

 BLATT u. ROZENBAND, Compt. rend., 149, 309 (1909); Ann. Inst. Pasteur, 24, 196 

 (1910). Vgl. auch BOKORNY, Ztsch. Bpiritusinduetr. (1901). 12) ROSENBLATT, 

 Compt. rend., 750, 1363 (1910). 



Czapek, Biochetnie der Pflanzen. I. 3. Aufl. 22 



