338 Siebentes Kapitel: Die Resorption von Zucker u. Kohlenhydraten durch Pilze. 



Die Einwirkung von Kalkmilch auf Hefen 1st mehrfach als schadlich erkannt 

 worden(1). Von sonstigen Wirkungen inorganischer Giftstoffe seien nur 

 kurz erwahnt die stimulierende Wirkung von Arseniten und Arseniaten 

 auf die Garung (2), die gleiche Wirkung kleiner Mangandosen (3), die Wirkung 

 von Schwermetallen im Sinne einer Hemmung (4), die intensive hemmende 

 Wirkung von Kupfer (5), Quecksilbersublimat und Cyankalium (6), Uran- 

 verbindungen (7), die Hemmung durch Fluorid, wogegen Borsaure fast un- 

 wirksam ist (8). Zinnchlorur gehort in kleinen Dosen zu den Stimulantien 

 der Garung (9). Von organischen Verbindungen kennt man Fettsauren, und 

 zwar Ameisensaure (10) und Essigsaure (11), als hemmende Stoffe. Fur die 

 Essigsaure laBt sich zeigen, daB die Wirkung viel starker ist, als sie der Dis- 

 soziationsstarke dieser Saure entsprechen wiirde und daB wahrscheinlich die 

 unzersetzten Molekel der wirksame Faktor sind. Salicylsaure wirkt schon 

 in kleiner Menge als Stimulans (12). Oft untersucht ist ferner die Wirkung 

 von Phenol, welches nach DUCHACEK die Wirkung von PreBsaft nur um 

 40% herabsetzt, wenn es in 0,5%iger Losung angewendet wird, Benzoe- 

 saure wirkt nicht sehr stark, Brenzcatechin gleichfalls wenig. Praktisch 

 bemerkenswert ist die Garungshemmung durch Tanninfarbstoffe von 

 Friichten (13). Endlich seien erwahnt die eigentiimlichen Forderungs- 

 wirkungen, welche DZIERZBICKI durch Humusstoffe bei Hefegarung be- 

 obachtete (14), sowie die Hemmung, welche BOURQUELOT bei Anwesenheit 

 von Stoffwechselprodukten aus Schimmelpilzkulturen konstatierte (15). 

 Wenig Einblick gewahren die Versuche iiber die Beeinflussung der Garung 

 durch andere Enzyme (16), indem die beniitzten Enzympraparate weit da- 

 von entfernt sind, nur das zur Untersuchung gewiinschte Enzym zu ent- 

 halten und andere Reizstoffe und Hemmungsstoffe in vielen Fallen mit 

 in Betracht kommen. Deswegen wirken viele Enzymlosungen auch nach 

 dem Abkochen noch fordernd oder hemmend ein. 



Bei der Beurteilung der Beziehung zwischen Konzentration des an- 

 gewendeten Hemmungsstoffes und des Effektes auf die Garung hat man 

 natiirlich stets zu beriicksichtigen, daB Anreicherung durch Adsorption in 

 dem Garungsmaterial in Rechnung zu stellen ist und diese Beziehung natur- 

 gemaB keine ganz einfache sein kann (17). 



4. 

 MilchsauregSrung, 



Diese zweite wichtige mikrobische Zuckerspaltung war seit den 

 altesten Zeiten von der Sauerung der Milch her bekannt, und man lernte 



1) JAGER, Arbeit, kais. Gesundh.amt, 5, II. STEUBER, Ztsch. ges. Brauwes., 

 19, 41. KNOESEL, Zentr. Bakt. II, 8, 241 (1902). 2) Zuletzt: HARDEN u. YOUNG, 

 Proceed. Chem. Soc., 22, 283 (1906); Proceed. Roy. Soc., 83, B, >451 (1911)'. - - 3) E. 

 KAYSER u. MARCHAND, Compt. rend., 144, 574, 714 (1907); 752, 1279 (1911). 

 4) L. NATHAN, Zentr. Bakt. II, 14, 289 (1905); 15, Nr. 10/11; 16, Nr. 14 (1906). 

 5) PURVIS u. WILKS, Proceed. Cambridge Phil. Soc., 14-, 361 (1908). H. 

 FIECHTER, Disa. (Basel 1875). WILL, Ztsch. gee. Brauwes. (1893), p. 151; (1894), 

 p. 53. 6) H. LANGE, Woch.schr. f. Brauerei, 24, 417 (1907) f. Zymasebildung. 

 BIERNACKI, Pflug. Arch. (1891). MANN, Ann. lust. Pasteur, 8, 785 (1895). 7) E. 

 KAYSER, Compt. rend., 755, 246 (1912). 8) LUHRIG u. SARTORI, Pharm. Zentr. 

 Halle, 49, 934 (1908). 8) G. GIMEL, Compt. rend., 147, 1324 (1908). 10) LUHRIG 

 u. SARTORI, I. c. 11) F. JOHANNESSOHN, Biochem. Ztsch., 47, -97 (1912). 

 12) G. HEINZELMANN, Ztsch. Spiritusindustr. (1882), p. 458. H. DRESER, Arch, 

 int. Pharm., 75, 365 (1906); f. PreBsaft DUCHACEK, Biochem. Ztsch., 18, 211 (1909). 

 - 13) P. CARLES u. NrviERE, Compt. rend., 725, 452 (1897). 14) A. DZIERZBICKI, 

 Bull. Acad. Cracov. (1909), p. 651. 15) BOURQUELOT u. HERISSEY, Soc. Biol. 

 (1895), p. 632. 16) S. Lwow, Ztsch. Gar.physiol., i, 19 (1912). 17) Vgl. A. 

 DORNER, Ztsch. physiol. Chem., 81, 99 (1912). 



