5. Andere, weniger bekannte Zuckerepaltungen. 349 



bildet die Schleimkrankheit des Weines, bei welcher nach KRAMER (1) 

 ein Bac. viscosus vini und zwei andere Arten beteiligt sind. Neben der 

 Schleimsubstanz, deren Natur hier nicht naher untersucht ist, entsteht 

 stets Mannit. Mannit wurde auch in schleimig gewordenen Digitalisaufgiissen 

 gefunden (2). Die Stoffe, welche beim Schleimigwerden des Bieres ent- 

 stehen, sind noch sehr wenig bekannt (3). 



In einigen Fallen, die ahnlich aussehende Veranderungen des Nahr- 

 substrates der Bacterien betreffen, diirfte es sich weniger um schleimige 

 Kohlenhydrate, als um Glucoproteide oder Mucine handeln. Insbesondere 

 gilt diese Vermutung von den Schleimmassen, die KONIG (4) auf Pepton 

 und anderen N-haltigen Substraten sah, und von dem stickstoffhaltigen 

 Gallertstoff, welchen das Bact. gliscrogenum in saurem Harn erzeugt (5). 



Einige Zuckervergarungen durch Pilze und Bacterien sind mit einer 

 reichlichen Produktion verschiedener Sauren verbunden. Dahin zahlt 

 zunSchst die Citronensauregarung, welche ausschlieBlich durch gewisse 

 Schimmelpilze, die ihr Entdecker WEHMER (6) in die Gattung Citromyces 

 stellt, bedingt wird. Die Wirksamkeit der Gitromycesarten ist sehr ver- 

 schieden. Nach BAINIER und SARTORY (7) gibt es Formen, die iiberhaupt 

 keine Citronensaure erzeugen, morphologisch aber ganz mit Citromyces 

 ubereinstimmen, z. B. Citr. subtilis. Die wirksamsten Formen sind die 

 von WEHMER isolierten Citr. Pfefferianus und glaber. Doch haben die meisten 

 Forscher, die sich mit der Citronensauregarung befaBt haben, gefunden, 

 daB die Variabilitat der Saurebildung eine sehr groBe ist (8). Citromyces 

 Pfefferianus bildet aber bei Zufiigung von Kreide in den giinstigsten Fallen 

 5070% des zugefiigten Zuckers in Citronensaure um. Der von WEHMER 

 studierte Citr. Tollensianus enthalt Konkretionen aus Calciumcitrat. MAZE 

 und PERRIER(9) haben gezeigt, daB sehr verschiedenes Material, welches 

 als Kohlenstoffnahrung den Pilzen dargereicht wird, zur Citronens&ure- 

 bildung beniitzt werden kann. Beziiglich des Athylalkohols ist dies aller- 

 dings von HERZOG (10) nicht bestatigt worden, doch bilden die Citromyces- 

 arten sicher aus Glycerin, Erythrit und Mannit Citronensaure. Glycerin als 

 wirksames Substrat fiir Citronensauregarung, allerdings nur bei Gegenwart 

 von CaC0 3 , gibt ferner WEHMER an (11). MAZE und PERRIER scheinen im 

 Recht zu sein, wenn sie annehmen, daB die Citronensaure ein Produkt 

 des abbauenden Stoffwechsels ist und nicht mit den Vorgangen der Al- 

 koholgarung direkt verglichen werden kann. Auch BUCHNER konnte be- 

 statigen, daB die starkste Bildung vou Saure einsetzt, wenn der gro'Bte 



1) E. KRAMER, Monatsb. f. Chem., w, 467 (1889). E. KAYSER u. MANCEAU, 

 Des Ferments de la Graisse de Vins (Epernay 1909). 2) BINZ, Pharm. Ztg., 36, 

 707, 766 (1891). BRAUTIGAM, Pharm. Zentr.halle, 32, 427 (1891); 33, 534 (1892). 

 RITSERT, Pharm. Ztg., 36, 715, 774. Ferner HAPP, Zentr. Bakt, 14, 175 (1894). 

 Dextrau in Euphorbiamilchsaftgarung EMMERLING, Ebenda, 21, 307 (1908). 3) VAN 

 DAM, Koch Jahresber. (1896), p. 146. VAN LAER, Me"m. Acad. Roy. Belg., 43 (1889); 

 (1908), p. 902. WINTHER, Intern. Congr. Appl. Chem., 14, 321 (New York 1912); 

 Lafars Handb., 5, 215 (1906). 4) J. KONIG, SPIECKERMANN u. SEILER, Ztsch. 

 Untereuch. Nahr.- u. GenuBmittel, g, 513 (1905); Zentr. Bakt., 15, 646 (1906). 



6) MALERBA, Chem. Zentr. (1888), //, 1392; Ztsch. physiol. Chem., 75, 539 (1891). 

 MELI.E, Just Jahresber. (1898), /, 238. 6) C. WEHMER, Ber. Botan. Ges., //, 333 

 (1893); Zentr. Bakt., 75, 427. Uiitersuch. iiber einh. Pilze I (Jena 1893); Chem.-Ztg., 

 33, 1281 (1909); Chem. Zentr. (1910), 77, 1748; Lafars Handb., 4, 248 (1906). - 



7) G. BAINIER u. SARTORY, Bull. Soc. Mycol., 28, 38 (1912); Soc. Biol., 70, 873 

 (1911). 8) H. WUBTENFELD, Diss. (Berlin 1908). H. BUCHNER u. WUSTENFELD, 

 Biochem. Ztsch., 17, 395 (1909). 9) P. MAZE u. PERRIER, Ann. Inat. Pasteur, 18, 

 553 (1905); 23, Nr. 10 (1909). 10) R. O. HERZOG, Ztsch. physiol. Chem., 59, 

 125 (1909). 11) C. WEHMER, Chem.-Ztg., 37, 37 (1913). 



