Bau und Reaktionen der Stärkekörner 72 



nicht blau, sondern weinrot gefärbt werden. So verhält sich unter anderen die 

 sogenannte Klebstärke, die bestimmten Sorten von Reis eigen ist und den 

 Japanern zur Kleisterbereitung dient. 



Wir stellten fest, daß eine Mehrzahl von Traubenzuckermolekülen sich ver- 

 bindet, um das Stärkemolekül zu bilden. Wir haben es somit bei der Stärke 

 chemisch mit einem Polysaccharid zu tun. Bei der Rückverwandlung der Stärke 

 in Zucker ist als erstes Enzym die Diastase tätig. Sie stellt ein Gemenge von 

 zwei Enzymen, der Amylase und der Maltase dar. Die Amylase zerlegt die 

 Stärke durch Spaltung ihres Moleküls unter Wasseraufnahme, d. h. durch Hy- 

 drolyse, in Maltose, einen Malzzucker, dessen Moleküle, so lehrt uns die Chemie, 

 aus zwei Traubenzuckermolekülen bestehen. Die Maltase vergreift sich an 

 dem Malzzucker und spaltet ihn in Traubenzucker. An der Herstellung von 

 Stärkekörnern aus Zucker sind in derPflanze lebende, protoplasmatische Gebilde, 

 die Chromatophoren, beteiligt. Die Spaltung der Stärke durch die wirksamen 

 Enzyme läßt sich ebenso auch außerhalb des pflanzlichen Organismus durch- 

 führen. Bei ihrem Eingreifen handelt es sich um Wirkungen, die denen der so- 

 genannten ,, Katalysatoren" ähnlich sind, undderen Wesen darin besteht, daß sie 

 durch ihre Anwesenheit langsam verlaufende, chemische Prozesse beschleunigen. 

 Sie wirken schon in äußerst geringen Mengen ein, so daß ein Gewichtsteil Dia- 

 stase zwei Tausend Gewichtsteile Stärke zerlegen kann. — Viel Arbeit ist darauf 

 verwendet worden, festzustellen, ob die Stärkekörner, wie sie die Pflanzen uns 

 liefern, aus einem einheitlichen chemischen Stoff oder aus verschiedenen solchen, 

 nächstverwandten Stoffen sich aufbauen. Der Hauptbestandteil der gewöhn- 

 lichen Stärkekörner ist sicherlich die sogenannte Amylose, jenes Polysaccharid, 

 das uns schon bekannt ist. Untersuchungen aus letzter Zeit suchen es nun wahr- 

 scheinlich zu machen, daß die bisher angenommene Verschiedenheit unter den, 

 in den Aufbau eines jeden Stärkekorns eingehenden, Substanzen nur bedingt sei 

 durch eine verschiedene Einlagerung von Mineralstoffen in die Amylose.* 

 Stärkekörner, die mit Jod rote Färbungen annehmen, dürften dies ihrem Gehalt 

 an dextrinartigen Körpern verdanken. 



Den Bau der Stärkekörner hat man mit dem der Sphärite verglichen, d. h. 

 von Kristallkugeln, die aus radial angeordneten, in Schichten gelagerten Kristall- 

 nadeln zusammengesetzt sind. Die lebendige Substanz der Leukoplasten, in 

 welcher dieser Kristallisationsvorgang sich vollzieht, läßt ihn aber nicht unbe- 

 einflußt, wie das ja der Umstand lehrt, daß die Ausgestaltung der Stärkekörner, 

 je nach ihrem Ursprung, spezifische Verschiedenheiten zeigt. Die Annahme, daß 

 ein Kristallisationsvorgang die Grundlage für die Stärkeform abgibt, wird da- 

 durch gestützt, daß auch ein der Stärke nächstverwandtes Polysaccharid, das 

 Inulin, das ihre Stelle in den Reservestoffbehältern der Kompositen, beispiels- 

 weise der Georginenknollen, einnimmt und dort in gelöstem Zustand gespeichert 

 wird, beim Auskristallisieren Sphärite bildet. Dieses Auskristallisieren wird 

 künstlich, etwa durch Einlegen inulinreicher Gewebe in 50prozentigen Alkohol 

 veranlaßt. Es vollzieht sich somit ohne das Eingreifen von Lebensvorgängen 

 und liefert demgemäß ausgeprägte Kristallkugeln. 



K. d.G. III. TV, Bd 2 Zellenlehre etc. -j 



