90 Fünftes Kapitel. 



werden, denn ein stärkeerfülltes Blatt wird im Dunkeln nur langsam 

 ärmer an Stärke, wenn es vom Stengel abgetrennt ist. Vielmehr muß die 

 Stärke zum größten Teil in den Stengel abgeleitet werden. 

 Daß die Stärke wanderungsfähig ist, geht auch aus dem häufigen 

 Vorkommen von Stärke in nicht grünen, sogar unterirdischen Organen 

 hervor, wie in den Kartoffelknollen, wo sie ja nicht durch Assimilation 

 gebildet worden sein kann. In fester Form kann die Stärke sicher nicht 

 von Zelle zu Zelle wandern, in kaltem Wasser ist sie nicht löslich, wir 

 müssen uns also nach den Mitteln umsehen, die es der Pflanze ermög- 

 lichen, die Stärke transportfähig zu machen. 



In großer Menge wird Stärke aufgelöst in keimenden Samen. Im 

 Nährgewebe der Gerste findet man, wenn die Keimung einige Tage im 

 Gang ist, die Stärkekörner angenagt, und mit der Zeit verschwinden sie 

 ganz aus dem Nährgewebe. Nach dem Stoff, der das zuwege bringt, 

 suchen wir in angekeimten zerriebenen Gerstensamen. Der wässerige 

 filtrierte Auszug von solchem Malzschrot hat die Fähigkeit, Stärkekörner 

 langsam anzunagen, und Stärke, die durch Kochen mit viel Wasser zum 

 Quellen gebracht, in dünnen Kleister übergeführt worden ist, wird durch 

 den Malzauszug in kurzer Zeit von Grund aus verändert. Die Trübe 

 des Kleisters verschwindet, die Flüssigkeit wird wasserklar, und Jod 

 ruft keine Blaufärbung mehr hervor. Wie sich zeigen läßt, ist an die 

 Stelle der Stärke Zucker getreten. 



Von der Stärke zum Zucker führt ein Vorgang, den die Chemie 

 als Hydrolyse bezeichnet; das große Stärkemolekül wird unter 

 Wasseraufnahme in zahlreiche kleinere Moleküle zerspalten.^) Im Reagens- 

 glas läßt diese Spaltung sich z. B. durch Kochen der Stärke mit Salzsäure 

 hervorrufen. Das keimende Gerstenkorn verwendet augenscheinlich 

 ein Mittel viel weniger grober Art, das imstande ist, Stärke bei ge- 

 wöhnlicher Temperatur zu verzuckern. Dieses Mittel muß ein im Wasser 

 löslicher Stoff sein, der von der lebenden Zelle getrennt werden kann. 

 Kleine Mengen des Malzauszugs vermögen große Mengen Kleister zu 

 verzuckern, der Stoff hat also »katalytische« Eigenschaften, d. h. er 

 scheint durch seine bloße Gegenwart, ohne in die Reaktion einzugehen, 

 den chemischen Prozeß herbeizuführen. Solche vom Organismus gebildete 

 Katalysatoren haben die Namen Enzyme (auch Fermente) bekommen, 

 und das Stärke verzuckernde Enzym heißt D i a s t a s e. Es mag jetzt 

 auch daran erinnert werden, daß die Atmung, die Verbrennung organi- 

 scher Substanz zu Kohlensäure, im Organismus bei einer Temperatur 



1) Nach der Gleichung: (CcHio0.3)n ^ nHoO = nCgH^oOg. 



