Die Ernährung der Moderzehrer. Die Wärme. 103 



freie Säure in der Regel schlecht und i<ommen deswegen gewöhnlich erst 

 in die Höhe, wenn die Säuren beseitigt sind. 



Es gibt kein Volk, dem nicht bekannt wäre, daß süße, d. h. zucker- 

 haltige Säfte, wie sie durch Auspressen von Früchten oder durch An- 

 zapfen gewisser Bäume gewonnen werden, beim Stehen an der Luft 

 sich in eigentümlicher Weise verändern. Es ist nämhch eine Gasent- 

 wicklung zu beobachten, die zu Schaumbildung führt, und zugleich 

 nimmt die Süßigkeit, also der Zuckergehalt, ab, während in der Flüssig- 

 keit ein Stoff von berauschender Wirkung sich bildet, der Alkohol. 

 Diese als Gärung bezeichnete Veränderung läßt sich dadurch ver- 

 hindern, daß die Flüssigkeit gekocht und dann gut verschlossen auf- 

 bewahrt wird. In gärenden Flüssigkeiten 

 findet man einzeUige Pilze, die sog. Hefepilze 

 (Fig. 64); bringt man von dieser Hefe winzige 

 Spuren in den ausgekochten, von lebenden 

 Keimen befreiten Zuckersaft, so setzt auf der 

 Stelle die Gärung ein. Die Gärung ist also 

 das Werk der Hefe, sie ist hervorgerufen 

 durch den eigentümlichen Stoffwechsel der F's- 64. Bierhefe, looo/i. 



Hefepilze. 



Alkohol hat die Formel CoHgO. 2 Moleküle Alkohol zu 2 Mole- 

 külen Kohlensäure und 1 Molekül Wasser addiert ergibt die Formel 



von Zucker: 



2 CaHßO + 2 CO, + H.O = C6H1.2O6. 



Es läßt sich deshalb vermuten, daß Alkohol und Kohlensäure durch 

 Zerspaltung von Zucker entstehen. Alkohol bildet sich nun, worauf 

 früher nicht hingewiesen wurde, neben Kohlensäure auch in grünen 

 Pflanzen, wenn diesen die Sauerstoffzufuhr abgeschnitten wird. Die 

 Spaltung von Zucker, die ebenso wie die Oxydation zur Bildung von 

 Kohlensäure führt, scheint demnach eine Art Ersatz für die Atmung 

 zu sein, und man hat den Vorgang auch geradezu als intramolekulare 

 Atmung bezeichnet. Bei der normalen Atmung wird Luftsauerstoff 

 auf das Zuckermolekül übertragen und dieses vollkommen zu Kohlen- 

 säure und Wasser verbrannt, bei der intramolekularen wird der Sauer- 

 stoff innerhalb des Zuckermoleküls verlagert, von einer Atomgruppe 

 auf die andere übertragen. Das Ergebnis ist, daß neben Alkohol, der 

 weniger Sauerstoff enthält als der Zucker, das höchste Oxydations- 

 produkt Kohlensäure entsteht. Es läßt sich nachweisen, daß bei dieser 

 Umsetzung Energie frei wird, wenn auch nicht in der gleichen 

 Menge wie bei der vollständigen Verbrennung, und deshalb erscheint 



