104 Sechstes Kapitel. 



die Zerlegung von Zucker in Alkohol und Kohlensäure tatsächlich ge- 

 eignet für die Atmung einzutreten. Die Hefe erträgt das Ausbleiben 

 der Sauerstoffzufuhr ziemlich lange, wenn auch nicht auf die Dauer, 

 aber sie spaltet, vergärt den Zucker auch bei der besten Sauerstoff- 

 versorgung. Die Ausnutzung der im Zucker steckenden Kraftquelle 

 ist aber, wie bemerkt, bei der Gärung wenig haushälterisch, wir müssen 

 also wohl annehmen, daß die Hefe von der Anwesenheit des Alkohols 

 in ihrer Nähe irgend einen Nutzen hat. Ein solcher Nutzen ist darin zu 

 suchen, daß für zahlreiche andere Pilze, die als Mitbewerber um die 

 Nährstoffe auftreten könnten, durch den im allgemeinen giftig wirkenden 

 Alkohol der Nährboden verdorben wird. Mit der Zeit fällt freilich die 

 Hefe selber in die für die Konkurrenten gegrabene Grube. Wenn die 

 Konzentration des Alkohols eine gewisse Höhe erreicht hat, wird auch 

 der Hefe das Wachstum unmöglich. Derlei zweischneidige Kampfmittel 

 werden wir noch mehrfach kennen lernen. 



Die Bedeutung der alkoholischen Gärung im prak- 

 tischen Leben ist so bekannt, daß sie nicht ausführlich geschildert zu 

 werden braucht. Im Trauben-, Apfel-, Birnmost sind die gärungs- 

 fähigen Zucker (denn nicht alle Zuckerarten können vergoren werden) 

 von vornherein vorhanden; Eiweiß- und Mineralstoffe fehlen auch nicht, 

 und so sind alle Bedingungen für das Wachstum der Hefe gegeben. 

 Bei der Bierbereitung muß die Stärke der Gerste erst verzuckert werden, 

 damit die Hefe ihre vergärende Tätigkeit ausüben kann, und das ge- 

 schieht durch die Diastase, die im Malz ja reichlich vorhanden ist. 

 Bei der Branntweingewinnung aus Kartoffeln und Getreide muß ebenfalls 

 der Zucker erst aus der Stärke hergestellt werden, und weil Kartoffel 

 und Korn zu arm an Diastase sind, hilft man mit Malz nach. 



Wie die Verzuckerung der Stärke und die Atmungsoxydation sich 

 vom eigentlichen Leben trennen und auf Enzymwirkung zurück- 

 führen lassen, so gelingt das auch bei der Alkoholgärung. Das durch 

 Auspressen der Hefe gewonnene Enzym Zymase fährt nach der 

 Trennung von der lebenden Zelle fort Zucker in Alkohol und Kohlen- 

 säure zu zerlegen. 



Der Alkohol ist nun keineswegs jeder weiteren Verarbeitung durch 

 kleine Lebewesen entzogen. Bier und Wein werden an der Luft sauer, 

 und zwar bildet sich Essigsäure (C^H^Og) durch Oxydation des 

 Alkohols unter der Wirkung von Bakterien, der sog. Essigbakterien. 

 Diese durch Enzymhilfe bewerkstelligte Oxydation wird als Essigsäure- 

 gärung bezeichnet. Sämtliche Umsetzungen, die zu Stoffen von geringerer 

 Verbrennungswärme führen, also Energie verfügbar machen, die aber 



