Die Ernährung der Moderzehrer. Die Wärme. 105 



nicht oder nicht ausschUeßhch die Endprodukte der normalen Atmung, 

 Kohlensäure und Wasser liefern, werden nämlich unter dem Sammel- 

 namen Gärung zusammengefaßt. Den besonderen Namen erhält die 

 Gärungsart im allgemeinen von dem auffälligsten Erzeugnis. Die 

 Gärungen treten allgemein als Ersatz für die Atmung ein, weil sie Energie- 

 gewinn abwerfen. 



Mitunter wird der Essig von den Essigbakterien selber noch weiter 

 verbrannt zu Kohlensäure. Geschieht das nicht, so sorgt ein 

 hefenartiger Pilz, Saccharomyces Mycoderma, für diese endgültige »Mine- 

 ralisierung« der organischen Substanz. Damit ist der Zucker, wenn auch 

 mit Unterbrechungen und auf Umwegen, zum selben Ziel geführt wie 

 in der atmenden grünen Pflanze. 



Eine ganz besondere Verwendung findet die Alkoholgärung in der 

 Bäckerei. Brot, das aus nicht weiter vorbereitetem Mehlteig ge- 

 backen wird, ist dicht, frei von Hohlräumen, wie das jüdische »unge- 

 säuerte« Osterbrot. Soll das Brot locker, von großen Hohlräumen durch- 

 setzt sein, so wird dem Teig vor dem Backen Hefe zugesetzt, heutzutage 

 meist in Form von Preßhefe, die als Nebenprodukt bei der Kornbren- 

 nerei gewonnen wird. Die Hefepilze vergären den im Teig vorhandenen 

 Zucker zu Alkohol und Kohlensäure; das frei werdende Gas treibt den 

 Teig auf, und der Alkohol verflüchtigt sich beim Backen des Brotes. 

 Milchsäurebakterien, die in der Hefe nie fehlen und den Zucker zu 

 Milchsäure vergären, bewirken eine geringe Säuerung. Der Sauerteig, 

 der in früheren Zeiten, vor der Verwendung der Hefe, das einzige Mittel 

 zum Treiben des Teiges war, enthält neben Hefepilzen viele Bakterien; 

 diese bilden aus Zucker Milchsäure und Essigsäure und verursachen so 

 eine kräftige Säuerung des Brotes.. 



Die Säuerung von Sauerkraut und anderen Gemüsen 

 beruht ebenfalls auf der Vergärung von Zucker zu Säuren, großenteils 

 Milchsäure. Die Säurebildung steht bei einer gewissen Konzentration 

 der Säure still, weil die Bakterien am Ende durch die Erzeugnisse 

 ihres eigenen Stoffwechsels geschädigt werden. Um die Bakterio- 

 logie der Küche vollends zu erledigen, sei dann noch der Bakterien 

 gedacht, die das Sauerwerden der Milch herbeiführen. Die 

 Milch enthält neben Eiweißstoffen und Fett auch Zucker, und 

 dieser wird durch die Milchsäurebakterien zu Milchsäure vergoren. 

 Die Eiweißstoffe der geronnenen Milch, die Kaseine, werden bei der 

 Käse bereitung durch Bakterien in einfachere Verbindungen zer- 

 legt, unter denen Stoffe von eigenartigem Geschmack und Geruch 

 vertreten sind. 



