Saccjiaromycetes : Alkoholgährung 27 



und ergiebigem Luftzutritt findet bei wilder Hefe sehr leicht, bei Culturhefen nur 



unter besonders günstigen Verhältnissen eine zweite ungeschlechtliche Art der 

 Vermehrung durch Brutzellen statt. Das gesammte Protoplasma der einzelnen 

 Hefezelle zerfällt hinnen 24 Stunden simultan in 2—4 kugelige Portionen (Fig. 1, e), 



welche sich mit einer allmählich dicker werdenden Membran umhüllen (Fig. 4, f) 

 und im Stande sind, eingetrocknet mehrere Monate hindurch ihre Keimkraft zu 

 bewahren, während diese bei den gewöhnlichen Sprosszellen der wilden Hefe nach 



4 Wochen, bei der Culturhefe schon nach 14 Tagen verloren gegangen ist. Die 

 weitere Entwickelung der Brutzellen findet so statt, dass sie nach Zerstörung der 

 Mutterzellenmembran wie die gewöhnlichen Sprosszellen der Hefe aussprossen 

 (Fig. 4, g und h). Eine dfitte Art der Vermehrung ist nicht bekannt und die auch 

 jetzt oft noch aufgestellte Behauptung, die Hofe sei nur der unvollkommene Ent- 

 wickelüngszustand höherer Pilzformen (Penicillium, Mucor etc.), falsch. Noch nie 

 hat ein sorgfältiger Forscher, der unter Beobachtung aller Vorsichtsmaassregeln 

 völlig reine Hefe eultivirte, aus dieser ein Penicillium oder einen Mucor hervor- 

 gehen sehen, oder umgekehrt aus diesen Pilzen (vgl. die betreffenden Gattungen) 

 echte Hefe erzogen. Dass bei Massenculturen gewöhnlicher Hefe die genannten 

 Pilze auftreten, hat seinen Grund einzig und allein in dem Umstände, dass der- 

 artige Hefen ausser anderen Dingen (Stärkekörner, Reste verschiedener organischer 

 Substanzen etc. 1 ) auch die Sporen der genannten und anderer Schimmelpilze als 

 Verunreinigungen enthalten, wie dies bei der Verbreitung dieser Organismen auch 

 kaum anders zu erwarten ist. Eben so unrichtig ist die Behauptung eines gene- 

 tischen Zusammenhanges zwischen Bacterien und Hefe. 



Die Hefezellen leben an der Oberfläche organischer Substanzen oder in 

 zuckerhaltigen Flüssigkeiten. Am besten bekannt sind diejenigen Hefepilze, welche 

 in letzteren Substanzen die Alkoholgährung erregen, obgleich gerade die Art und 

 Weise, wie die Hefe bei der Gährung wirkt r zur Zeit durchaus noch nicht klar 

 gelegt ist, vielmehr die widersprechendsten Ansichten einander gegenüber stehen. 

 Nachdem Gay-Lussac 1810 nachgewiesen, dass der Zucker das Material für den 

 Gährungsprozess bilde, indem er in Alkohol und Kohlensäure gespalten werde, 

 untersuchten die Botaniker Persoon, Desmazieres, Meyen und Kützing den schlam- 

 migen Bodensatz aus vergohrenen Flüssigkeiten und erkannten als Hauptbestand- 

 teil desselben einen einzelligen Organismus, den Desmazieres zuerst für ein In- 

 fusorium hielt, später jedoch als Pilz erklärte und den Persoon als Mycoderma 

 und Meyen als Saccharomyces zu den Pilzen stellten, Kützing als Cryptococcus zu 

 den Algen rechnete. Cagniard de Latour t>cobachtete dann die Sprossung der 

 Hefezellen und vermuthete den ursächlichen Zusammenhang der Gährung mit dem 

 Vegetationsprozesse der Hefe, der durch Schwann's Experimente bestätigt wurde. 

 Alle diese Untersuchungen fallen in die Jahre von 1822 — 1837. Berzelius und 

 Mitscherlich, welche sich 1843 mit der Frage beschäftigten, wie die Hefe die Gäh- 

 rung hervorrufe, fanden keine Erklärung des Vorganges, so dass sie schliesslich 

 die Hefe als Contactsubstanz wirken Messen. Zit derselben Zeit trat Liebig mit 

 einer Theorie der Gährung auf, indem er die Hefe zu den Fermenten stellte, d. h. 

 zu Stoffen eiweissartiger Natur, die bei eigener leichter Zersetzbarkeit auch in 

 anderen Verbindungen Spaltungen hervorrufen. Er verliess dabei die klaren Unter- 

 suchungen seiner Vorgänger, welche die Hefe als lebenden Organismus hingestellt 

 hatten, sprach sich sogar scharf gegen eine derartige Ansicht aus. Erst Pasteur 

 begründete 1857 wieder die von Schwann angestellten Experimente, dass die 

 lebende Hefe die Gährung errege und erklärte die Gährung selbst dadurch, dass 

 er sagte: die Hefe lebt bei Gegenwart von freiem Sauerstoff ohne Gährung zu er- 

 regen wie alle Organismen; findet die Hefe aber den Sauerstoff nicht frei vor, so 



über die Alkoholgährungspilze. Leipzig 1870. — Brefeld, Untersuchungen über 

 die Alkoholgährung, in: Sitzungsberichte d. physikal.-medicin. Gesellsch. zu Würzburg 

 1873; Ueber Gährung, in: Landwirthschaftl. Jahrbücher von Nathusius u. Thiel, 

 III und folgende; Beobachtungen die Biologie der Hefe betreffend, in: Sitzungsher. 

 d. Gesellsch. naturforsch. Freunde zu Berlin 1875. — Pasteur, in Comptes ren- 

 dus seit 1860 und in den Ann. de Chim. et dePhys. ; Etudes sur-levin, Paris 1873. 

 — Die neueren Arbeiten von Brefeld, Traube, Ad. Mayer u. A. namentlich 

 in den Sitzungsber. d. deutschen ehem. Gesellsch. Neue Folge, Band 7 u. folgende. 

 An den meisten Orten sind die alteren Arbeiten citirt. 



