Saccharomycetes: Alkoholgäbrang. 29 



Diesen Sätzen stellte Traube 1874 folgende Resultate seiner Untersuchungen 

 entgegen: „1) Hefekeime entwickeln sich ohne freien Sauerstoff selbst in dem 

 ihrer Entwickclung günstigen Medium, in Weintraubensäft, nicht. 2) Dagegen ver- 

 mag sich entwickelte Hefe, wie Pastcur richtig behauptet (die entgegengesetzte 

 Behauptung Brcfeld's ist unrichtig) auch ohne Anwesenheit jeder Spur von Sauer- 

 stoff in geeigneten Medien zu vermehren. 3) Die Behauptung Pasteur's, dass die 

 Hefe bei Ausschluss der Luft den zu ihrer Vermehrung nöthigen Sauerstoff aus 

 dem Zucker entnehmen könne, ist unrichtig, denn ihre Vermehrung hört auf, 

 wenn auch der bei weitem grösste Theil des Zuckers unzersetzt ist. Es sind die 

 beigemengten Eiweisskörper, die die Hefe bei Ausschluss der Luft zu ihrer Ver- 

 mehrung verwendet. 4) In reiner Zuckerlösung verursacht Hefe alkoholische Gäh- 

 rung auch bei Abwesenheit jeder Spur von Sauerstoff und ohne sich hierbei zu 

 vermehren, Die Behauptung Pasteur's, die Gährung des Zuckers sei an den Pro- 

 zess der Organisation der Hefe geknüpft, ist unrichtig. 5) Wahrend Weintrauben 

 bei Ausschluss der Luft Alkohol aus ihrem Zucker erzeugen, auch wenn sie stark 

 verletzt sind, hat der ausgepresste Saft diese Eigenschaft nicht mehr. 6) Hieraus 

 ist aber nicht mit Notwendigkeit zu schliessen, dass die alkoholische Gährung 

 ein vitaler, von der Lebensthätigkeit der Zellen abhängiger Prozess sein müsse." 

 Auch spätere Untersuchungen halten im Wesentlichen an diesen Sätzen fest, doch 

 führt Traube noch eine Hypothese aus, welche einige experimentelle Widersprüche 

 mit Brefeld beseitigen soll. Die Hefe soll sich bei Ausschluss des Sauerstoffs auf 

 Kosten von Eiweissstoffen vermehren, daher der Gehalt der umgebenden Nähr- 

 lösung an diesen für ein kürzeres oder längeres Fortvegetircn maassgebend sein. 

 Sind die Eiweissstoffe verbraucht, so muss Sauerstoff vorhanden sein, um sie aus 

 den stickstoffhaltigen Spaltungsprodukten und Zucker neu zu erzeugen. Gestützt 

 wird diese Hypothese durch Untersuchungen, nach welchen in luftfreien Gährungs- 

 gemischen um so mehr Hefevermehrung eintritt, je mehr eiwcisshaltige Nährlösung 

 zugegen ist. Die Entgegnungen Brefeld's fussen namentlich auf dem Ausdrucke 

 „Hefekeime", gegenüber der „entwickelten Hefe". Da es allein denkbar war, dass 

 die Brutzellen der Hefe als Keime im Gegensatze zu den gewöhnlichen Hefezellen 

 zu deuten sind, so stellte Brefeld auch mit diesen Versuche an, welche zeigten, 

 dass zwischen Brutzellen und Sprosszellen in Bezug auf die Entwickclung kein 

 Unterschied besteht. 



Die weiteren Streitfragen können hier nicht erörtert werden. Nur die Re- 

 sultate A. Mayer's mögen noch einen Platz finden. Derselbe sagt: ,,1) Die Ath- 

 mung von freiem Sauerstoff ist nicht für alle niedrigste Organismengruppen noth- 

 wendig, damit diese die Erscheinungen des Zellenwachsthums und der Zellenver- 

 mehrung zeigen. 2) Beim Bierhefepilz kann, so weit bis jetzt die Untersuchungen 

 reichen, bei Abschluss von Sauerstoff ein weiteres Wachsthum stattfinden; allein 

 dasselbe ist jedenfalls sehr unbedeutend und von Zeit zu Zeit muss wieder Sauer- 

 stoffathmung stattfinden, damit die Entwickelung des Hefepilzes normal verläuft. 

 3) Dauert der vollständige Abschluss vom Sauerstoff längere Zeit, so hört das 

 Wachsthum des Hefepilzes gänzlich auf; aber dessen Lebensfähigkeit ist noch 

 nicht erloschen. Dieselbe zeigt sich in der Gährungserregung. 4) Dauert der 

 Sauerstoffabschluss noch länger fort, so werden die Veränderungen an den Hefe- 

 zellen grösser und immer mehr äusserlich wahrnehmbar. Schliesslich hören die 

 Zellen auf, Gährung zu erregen und sind, normalen Bedingungen zurückgegeben, 

 unfähig von Neuem zu keimen oder irgend welche Lebenserscheinungen zu zeigen ; 

 sie sind ausgegohren und todt. 5) Durch reichliche und gleichmässige Sauerstoff- 

 zufuhr ist es möglich, die Hefepilzc vegetiren zu lassen, ohne dass sie gleichzeitig 

 Gährung erregen. Die Regel ist aber, dass sie, und zwar dieselben Individuen, 

 zugleich gähren und eine massige Sauerstoffathmung unterhalten, wodurch sie zum 

 dauernden Wachsthum befähigt sind. 6) Die Gährung kann als eine Art Stellver- 

 tretung für die Sauerstoffathmung betrachtet werden, insofern sie bei lebenskräf- 

 tigen Zellen um so mehr Platz greift, je vollständiger man die letztere unterdrückt, 

 und insofern die Gährungsbefähigung einem Organismus die Möglichkeit gewährt, 

 längere Zeit beim Abschluss von Sauerstoff sein Leben zu bewahren. Allein die 

 Stellvertretung jener inneren Athmung ist keine ganz vollständige, für alle ein- 

 zelnen Functionen dauernd mögliche." 



Bei der Gährung des Bieres werden bekanntlich bestimmte Mengen von Hefe 

 der Würze zugesetzt, während der Most ohne solchen Zusatz zum Weine vergährt. 



