28 Saccharomycetes: Alkoholgähnmg. 



nimmt äie ihn aus ihr zusagenden sauerstoffreichen Verbindungen, hier vom Zucker, 

 ■II Gleichgewichtszustand dadurch gestört wird und der dadurch in Alkohol 

 und Kohlensäure zerfällt unter gleichzeitiger Bildung von etwas Glycerin und 

 Bernsteinsäure . Trotz späterer Veröffentlichungen Liebig's wurde Pasteur's Theorie 

 allgemein bis in die Neuzeit anerkannt. 



(ie-iuizt auf eine lteihe von l ntersuchungen stellte dann Brefeld in den 

 Jahren IST:; und 1874 folgende Sätze auf: ..1 1 >i<- Alkoholhefe hat, wie alle 

 Pflanzen, zu ihrer vegetativen Entwickelung und Vermehrung die Mitwirkung des 

 freien Bauerstoffs nöthig. *2 Bei Luftahschluss, beim Abschluss vom freien Sauer- 

 Btoff kann die Hefe in Nährlösung nicht wachsen. 3) Es ist unrichtig anzunehmen, 

 dass die Hefe statt freien, gebundenen Sauerstoff für ihre Entwickelung und Ver- 

 mehrung aus Bauerstoffreichen Verbindungen, wie z. B Zucker, entnehmen Kanu 

 1 Es ist weiter unrichtig, dass auf dieser der Hefe zuerkannten Eigentümlich- 

 keit, viui gebundenem Sauerstoff zu vegetiren, zu wachsen, der Prozess der Gäh- 

 rung beruht. 5) Die nicht wachsende, vom Zutritt des freien Sauerstoffs abge- 

 schlossene Hefezelle erregt in Zuckerlösung alkoholische Gährung. 6) Die Hefe 

 geht in diesem falle allmählich in einen eigenthümlichen Zustand über, in welchem 

 sie sich durch gleichmässigen körnchenfreien Inhalt, Mangel an Vacuolen, starkes 

 Lichtbrechungsvermögen und dicke Membranen in böchst charakteristischer Weise 

 von *\^\- wachsenden sprossenden liefe auszeichnet. In Wasser quillt die in diesem 

 Zustande noch Lebende Hefe von Neuem auf und zeigt nun das bekannte Ansehen 

 der theilweise vergohrenen Zellen, wie sie in den Gährbottichen nach der Gährung 

 und auch im Handel vorkommen. 7) Die Gährung ist der Ausdruck eines abnor- 

 malen unvollkommenen Lebensprozesses, bei welchem die zur Ernährung der Hefe 

 nothwendigen Stoffe: Zucker, stickstoffhaltige und mineralische Bestandteile und 

 freier Sauerstoff, nicht alle gleichzeitig und harmonisch zusammenwirken zum 

 Wachsthum der liefe. Der hierzu allein oder im Missverhältnisse zu den übrigen 

 Nährsubstanzen aufgenommene Zucker wird von der Hefezelle in Kohlensaure, 

 Alkohol etc. zersetzt wieder ausgeschieden. 8) Die liefe vermag diesen abnor- 

 malen Lebensprozess unter langsamer Abschwächung ihrer Lehenskraft wochen- 

 lang fortzusetzen. Allmählich gährt sie sich zu Tode, wenn der Zuckergehall der 

 Nährlösung weiter reicht als ihre Lebenskraft. Ist dies nicht der Fall, der Zucker 

 der Nährlösung vorgohren, die Kraft der Hefe nicht erschöpft, so vermag sie 

 wenigstens !t Monate lang in dem in 6 geschilderten Zustande Lebensfähig anzu- 

 dauern. 9) Die Ilefezellc hat in ihrer Nährlösung eine grosse Anziehung zum 

 freien Sauerstoff; sie vermag so in Kohlensaure zu wachsen, welche weniger als 

 Veooo Volumen freien Sauerstoff enthält, um den Sauerstoff vollständig aufzunehmen. 

 Die Hefe ist durch diese Eigenschaft als ein äusserst feines Reagens auf freien 

 Sauerstoff anzusehen. 10) Diese Anziehung zum freien Sauerstoff ist eine beson- 

 dere Eigentümlichkeit der Hefe; sie kommt den Schimmelpilzen, mit Ausnahme 

 des Minor racemosus und seiner nächsten Verwandten' nicht zu. 11) Durch die 

 starke Anziehung der liefe zum'freien Sauerstoff, verbunden mit ihrer Eigentüm- 

 lichkeit, in Flüssigkeiten zu leben, sich sehr schnell zu vermehren und zu wachsen, 

 tritt in den flüssigen Medien, worin die Hefe wächst, leicht Mangel an freiem 

 Sauerstoff und damit die Erscheinung der Gährung ein, wie z. B. in den Braue- 

 reien, in der Technik; mit andern Worten, die Hefe bringt sich seihst in abnor- 

 male Lebensverhältnisse, l,_i Es lässt sich nachweisen, dass die Hefe unter den 

 geeigneten Fmstanden bei normaler Ernährung wächst ohne Gährung zu erregen, 

 BS Lässt sich weiter sicher stellen, dass Gährung ohne Wachsthum der Hefe ein- 

 tritt. 13) In Nährtiüssigkeiten, welche mit ihrer Oberfläche der Luft ausgesetzt 

 sind, erfolgt Wachsthum und Gährung an verschiedenen Stellen zugleich, die Gäh- 

 rung dort, wo der freie Sauerstoff verzehrt ist, das Wachsthum dort, wo er noch 

 vorhanden und von Neuem zutreten kann. 14) Da Wachsthum und Gährung nach 

 der Gegenwart und dem Mangel von Sauerstoff in der Nährflüssigkeit sich ab- 

 lösende Erscheinungen sind, so ist vom theoretischen Standpunkte aus die Möglich- 

 keit nicht ausgeschlossen, dass Wachsthum und Gährung eine kurze Zeit in einer 

 Hefezelle zugleich stattfinden können, dass also die wachsende Ilefezellc den im 

 Missverhältnlss zum gebotenen freien Sauerstoff aufgenommenen Zucker ver- 

 gähre." 



Vgl. die Familie der Mucorinccn. 





