LA DIASTASE DE LA CASSE DU VIN. 51 



cial, la Russule, dont on exprime le jus aussitôt 

 la récolte faite. Ce jus, additionné d'alcool, 

 fournit un précipité qu'on redissout dans de l'eau 

 ordinaire. De cette même russule, à l'aide de 

 procédés spéciaux, on peut retirer la substance 

 oxydable, tyrosine qui cristallise facilement. 



Une solution de tyrosine, mélangée à une so- 

 lution de tyrosinase, se colore en noir et on 

 constate une absorption d'oxygène. Si la solu- 

 tion de tyrosinase est bouillie au préalable, il n'y 

 a plus d'effet. C'est donc bien encore ici une ac- 

 tion diastasique. 



3. - LA DIASTASE DE LA CASSE DU VIN. 



Certains vins, privés en tonneau à la fois de 

 lumière et d'oxygène, s'altèrent rapidement au 

 contact de l'air. Une pellicule se forme et un 

 trouble apparaît au sein du liquide. 



Gouiraud rapproche ces faits des phénomènes 

 diastasiques. Comme le signale Duclaux, si, à 

 l'exemple de Gouiraud, on ajoute de l'alcool à du 

 vin qui se casse au contact de l'air, on obtient 

 un précipité floconneux, qui, redissous dans 

 l'eau, et ajouté en quantité assez faible à des vins 

 sains et solides, leur donne la propriété de se 

 casser au bout de très peu de temps. 



Bertrand montra le premier que cette diastase 

 avait des propriétés oxydantes. 



Et comme conclusion à ce chapitre des oxy- 



