maar het onafscheidelijk verband tusschen de vermeerdering van een bepaalde 

 mikrobensoort en een bepaalde soort van voedsel is het eerst door Pasteur voor de 

 melkzuurfermenten met voldoende scherpte aangegeven om daarop ook andere 

 proeven te gronden. Hij zelf heeft dat in 1860 voor de alkoholgist, in 1861 voor de 

 azijnbakterien gedaan, waardoor de wijn, het bier en de azijn tot de meest klassieke 

 infusies zijn geworden, en later, in 1876, met minder geluk voor de boterzuurfer- 

 menten. 



Door deze en vele latere onderzoekingen is aangetoond, dat ook bij de mikroben 

 de aanpassingsleer van Darwin tal van bevestigingen vindt en het is een opmerkelijk 

 feit, dat dit juist terzelfder tijd aan het licht is gekomen toen de Origin of Species 

 verscheen en Darwin zijn bloementheorie neerlag in het gedenkwaardige Orchideen- 

 boek, waarvan de eerste editie van 1862 dateert. Vele der schijnbaar zoo laagge- 

 organiseerde eencellige wezens zijn buitengewoon goed toegerust in den strijd voor 

 het bestaan.de melkzuurfermenten b.v. in die mate, dat het zeer gemakkelijk is daarvan 

 natuurlijke reinkulturen te verkrijgen, dat is infusies, waarin aanvankelijke alle 

 mogelijke mikroben voorkomen en die ten slotte niets anders als melkzuurfermen- 

 ten bevatten. Wenscht men bijv. melk door deze organismen in een volkomen zuivere 

 melkzuurgisting te brengen, waarbij alle vreemde mikroben die daarin voorkomen, - 

 en die zijn legio, - - totaal verdrongen worden, dan behoeft men slechts als volgt te 

 handelen. Men vulle een stopflesch geheel met versche melk, waaraan men enkele 

 droppels karnemelk heeft toegevoegd, hetgeen echter niet bepaald noodzakelijk is 

 omdat de melkzuurfermenten bijna nooit in hoeveelheden melk van 2occ of meer ont- 

 breken, en plaatse de flesch in een warme kamer bij 20 a 25 C. Na korten tijd 

 stremt de melk, hetgeen dikwijls gepaard gaat met allerlei gistingen en veel gasvor- 

 ming door ongewenschte mikroben. Men schudt goed door en schenkt een flinke 

 scheut uit de flesch, deze weder aanvullende met versche melk, en laat opnieuw in de 

 warmte staan. Na een of twee herhalingen hebben de melkzuurfermenten zich reeds 

 zoo reusachtig vermeerderd, dat van de in de toegevoegde melk aanwezige vreemde 

 mikroben bijna niets terug te vinden en de zure melk voor het gebruik geschikt is. 

 Houdt men daarbij de temperatuur niet te hoog, b.v. rondom 20 C., dan kan men, 

 door maar altijd opnieuw uit dezelfde flesch de verzuurde melk uit te gieten en door 

 versche te vervangen op den duur een reinkultuur van het echte melkzuurferment 

 der melk, Lactococcus lactis, dat een zacht en aangenaam zuur voortbrengt, en de 

 melk in een weldadig, van ziektekiemen vrij voedsel verandert, aanhouden. De 

 aanpassing van dit ferment aan de melk is zoo volkomen, dat als men de in gebruik 

 zijnde flesch geheel ledig giet, tegen het glas genoeg krachtige fermentkiemen achter 

 blijven om de nieuwe vulling weder na eenige uren gereed te doen worden voor het 

 gebruik. Goed doorschudden is daarbij noodig, waarbij wat lucht boven in de flesch 

 nuttig is; verwarming tot 25 a 28 C. kan de aanzuring versnellen. 



Doet men de zelfde proef bij hoogere temperatuur, b.v. 40 a 45 C., dan kan 

 men, op overigens dezelfde wijze, andere melkzuurfermenten verkrijgen, n.l. die van 

 de Koumyss, Kefyr, Yoghurt, Leeben, Matzoen of hoe deze dranken in verschillende 

 landen ook verder mogen genoemd worden, fermente'n die echter in onze omgeving 

 zeldzamer voorkomen, zoodat men, om ze te vinden, aanvankelijk met grootere 

 hoeveelheden melk dan bovengenoemd moet beginnen, of, beter nog, direkt enkele 

 droppels van een dier vloeistoffen zelve kan toevoegen. Voor huiselijk gebruik is 



9* 



